“Me gusta respetar al máximo la materia prima”

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Fuera ideas preconcebidas en relación a la cocina italiana. Matteo Manzato llegó de Italia para desconectar y ya son once primaveras enseñando al mundo que Italia sabe a mucho más que a pizzas y pastas. ¿Su apuesta en La Pala d’Oro? Una gastronomía de revalorización de las tradiciones culinarias de su país, ensalzándolas e innovando gracias a la excelente materia prima y los productos de mercado que encuentra en Málaga.

María José Sánchez—¿Lo suyo con la cocina es vocacional?

Matteo—Sí. Es algo que desde pequeño estuvo ahí, rondándome la cabeza, aunque no sabía ponerle nombre. No decía ‘quiero ser cocinero’, pero jugaba con piedras y plantas a que preparaba algunos platos. Ya con 14 años sí que lo vi más claro y decidí estudiar hostelería en Venecia. Han pasado 22 años de aquello. 

MJS— ¿Y en qué momento se cruza España en el camino de un chef veneciano? 

Matteo—Pues fue hace 11 años. Quería desconectar del estrés que tenía en Italia y me vine a España por unos meses. Empecé en Teatinos, en un restaurante que se llamaba Casanova. El propietario me había contactado estando yo en mi país y la verdad es que decidí probar suerte. De ahí pasé a otro establecimiento en Antequera donde estuve dos años y en La Pala d’Oro he cumplido ya siete años ejerciendo. 

MJS— ¿Qué tipo de gastronomía nos encontramos en su italiano?

Matteo—Tanto Sandro –el titular del negocio– como yo tenemos una visión muy parecida de la cocina de Italia. Queríamos transformar lo que era un clásico establecimiento italiano en un restaurante gastronómico, con una oferta diferente a la que se encuentra en este tipo de locales. Apostamos por más técnica vanguardista, mezclando nuestros conceptos culinarios con productos de Cercanía. Se trata de fusionar la gastronomía italiana con la de la zona, con las excelentes materias primas y productos que nos ofrece la provincia de Málaga. 

MJS— ¿En qué se traduce todo ello? 

Matteo—Trabajamos el pescado crudo, al horno, elaboraciones muy diferentes con carne. Somos italianos cien por cien, pero lo que ofrecemos al comensal son nuestras raíces y eso supone alejarse un poco del estereotipo de la cocina italiana. Intentamos preparar elaboraciones como si estuviéramos en Italia, lo que pasa es que la gente no conoce todo lo que supone la gastronomía de Italia. 

MJS— ¿Se asemeja mucho la comida española a la de su país? 

Matteo—Somos dos países mediterráneos, por lo que las bases son muy parecidas. Podría diferenciarse entre la parte norte y la sur de ambos países: en Andalucía hay más similitudes con lo que se cocina en el sur de Italia, con una influencia moruna más acentuada; Cataluña y esa franja del norte de España es más afín al lugar del que yo vengo, la Italia norteña.

MJS— ¿Qué no suele faltar en su cocina?

Matteo—Difícil decidirme, la verdad. Pero bueno, podría señalar que el tomate está siempre, de todas las variedades posibles, y el aceite de oliva. Lo que no encontrarás son excesivas especias. Trabajo con el producto fresco y me gusta valorar el ingrediente principal. Hay mucho trabajo detrás y no me gusta cubrir sabores sino que respetamos al máximo la materia prima, que siempre es de calidad. Nos esforzamos por buscar el producto más fresco y no me gusta ocultar los matices que estos tienen.

MJS— Nos hacía hincapié anteriormente en esos estereotipos de la gastronomía italiana a los que no responde la carta de La Pala d’Oro, ¿qué recomendaría probar?

Matteo—Nuestro risotto, que es un RISOTTO con mayúsculas, elaborado siguiendo todos los procesos de cocción y haciéndose todo al momento. La pasta es fresca, producida totalmente por nosotros. Y los postres, por supuesto, el tiramisú, que se prepara siguiendo la receta clásica, o nuestra panacota, de un sabor inigualable. Ahora contamos con un menú degustación que sorprende a los clientes y está gustando mucho. Encontraréis en él gazpacho a base de sandía, tartar de melocotón, confit de pato con reducción de pimientos… 

MJS— De cara al futuro, ¿qué metas o retos profesionales se le presentan a Matteo Manzatto? 

Matteo—Estamos inmersos en la apertura de un nuevo restaurante de La Pala d’Oro –sería el cuarto que dirigiría gastronómicamente hablando-. Mi colaboración con Sandro me resulta muy satisfactoria y mi objetivo ahora mismo es seguir con él. Llevamos siete años trabajando juntos y este proyecto es un paso adelante importante en mi trayectoria.