Moluscos: el sabor inconfundible del mar

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A nivel dietético, apenas si tienen grasa y nos brindan una gran cantidad de minerales. Por lo general, son muy ricos en hierro, o selenio que actúa como un potente antioxidante, fósforo y zinc. Incluso pervive el mito de que las ostras tienen propiedades afrodisíacas. Todo este conjunto resulta ideal para los huesos, las articulaciones o nuestros dientes. En cuanto a vitaminas, suelen incluir la B12, la B3, la vitamina A o la B3.

Lo que hace que una almeja, un bolo, una ostra, un mejillón o una zamburiña sean más caros es el mayor calibre de la pieza. Eso, en principio, determina la calidad. Luego hay que comprobar si proceden de viveros marinos o se han criado de forma salvaje. Las segundas, lógicamente, tienen un sobreprecio. Cuando vamos al mercado, podemos encontrar los moluscos congelados o vivos. En este caso, al tocarlos deben reaccionar y cerrarse.

El bolo tiene un sabor más pronunciado que la concha fina. Guarda semejanza con la ostra, en este sentido. Resulta más salino y marino a la vez. Se trata de un bivalvo parecido a la almeja, pero su concha es bulbosa y muy rugosa. Es muy típico verlas en las playas de Málaga ya que oscilan entre tonos blancos y amarillentos con tonos atigrados. Se distribuyen por el Atlántico y el Mediterráneo y podemos encontraros desde la orilla hasta unos cien metros de profundidad. Suelen ser los moluscos más populares de las costas malagueñas debido a su profusión. Presenta un alto valor culinario. Los principales puntos de pesca son la Caleta de Vélez en la costa oriental y Marbella en la margen occidental de la Costa del Sol.

Conchas finas

Otro clásico de las costas malagueñas son las conchas finas. De hecho, son el bivalvo más consumido en el litoral. Muestran un sabor yodado y un punto de mar increíble. Como en cualquier molusco, la plenitud de consumo está íntimamente ligada a su frescura. Los expertos señalan que lo mejor es comerlas todavía vivas. Para ello, el truco es darles un golpecito en la concha o antes de probarlas rociarlas con un poco de limón. Si la lengua se contrae un poco, sabremos que están lista para comer. Se pueden degustar crudas o también aderezadas con un poco de sal, pimienta y un chorrito de limón.

Las chirlas o almejas se suman también a este grupo de moluscos imprescindibles estas fechas. Las que se consumen en Málaga son más pequeñas que las del carril o sus homólogas del Mar Cantábrico. Viven en aguas poco profundas. No en vano, podemos encontrarlas en la orilla y su hábitat no sobrepasa los 20 metros de profundidad. La ‘Chamelea Gallina’ (su nombre científico) es bastante común en las playas de Málaga. Su gran virtud es su gran resistencia pues pueden aguantar fuera del agua mucho tiempo. Por esta razón, si han sido bien refrigeradas las encontraremos perfectas en cualquier establecimiento.   

Pese a todo, el mejillón es el rey de la mesa porque, prácticamente, gusta a todos. Aunque en la provincia se importa mejillón procedente de Galicia y el Cantábrico, el litoral malacitano se ha convertido en un productor emergente. No en vano, las bateas instaladas en la costa producen unas 657 toneladas anuales, lo que representa un incremento del 155 % en los últimos cinco años, según fuentes de la delegación de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía. No podíamos terminar sin hablar de las ostras, el bivalvo más aristócrata. Su lugar de origen, principalmente, Francia y Galicia, hace que sean un molusco muy cotizado. No gustan a todo el mundo, debido a su intenso sabor. Y las propiedades afrodisíacas tienen su origen en su alto contenido en zinc. La mejor forma de degustarlas es ‘al natural’ o con un poco de pimienta de calidad, recién molida.