Panes tradicionales de Granada, el secreto mejor guardado

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Un buen pan cambia por completo un desayuno, almuerzo o cena. El desarrollo industrial y la producción en serie han transformado en los últimos siglos la forma de elaborar pan. Afortunadamente hay algunos que se resisten a cambiar el modo artesano de hacer pan que, junto con la utilización de materias primas tradicionales y de máxima calidad, confi eren un sabor y textura únicos al pan.

La provincia de Granada cuenta con varios panes de recono-cido prestigio: el de Víznar y Alfacar, con la Indicación Geográfica Protegida (IGP), la Asociación de Panaderos Pan Tradicional y con su marca registrada, Pan Tradicional Granadino, también cuenta con un pan de Motril (Panadería Federico Jiménez) y otro de Capileira (Panadería Capileira), poseedores de una Estrella de la Ruta del Buen Pan (tan sólo hay 80 en toda España). Desde siempre, en Alfacar el pan ha sido un producto único. Es un producto local y tradicional. La receta del “Pan de Alfacar” se ha transmitido de generación en generación y, tal ha sido su calidad y su fama, que sus bondades se han dado a conocer también fuera de la provincia de Granada. La industria panadera en Alfacar tuvo un primer impulso tras la conquista del reino de Granada, a finales del siglo XV.El “Pan de Alfacar” es único.

Es un pan de tradición a base de harina, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial del acuífero de Fuente Grande, levadura de panificación y sal común. Una buena fermentación requiere un equilibrio de humedad, pH y temperatura. Esta etapa es arte y experiencia. Se tarda como mínimo dos horas y media, y hasta cuatro horas, en elaborar un pan de Alfacar artesano, desde el amasado de los ingredientes hasta el final de su cocción. Además de las características propias de los ingredientes utilizados en su elaboración, el pan de Alfacar destaca por poseer una miga de color blanco, y por ser suave y flexible.

Su corteza también es destacable ya que es un poco brillante y sin harina en su superficie.Fue el 14 de julio de 2011 cuando el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) publicaba la inscripción de la denominación “Pan de Alfacar” como Indicación Geográfica Protegida. Esta IGP incluye la zona de producción de los términos municipales de Alfacar y Víznar. De esta forma, se pretende recuperar el aroma y el sabor del pan de antaño. El principal objetivo de esta inscripción es la protección de los bollos, roscos, roscas y hogazas que continúan elaborándose de forma tradicional. Víznar es panadero desde sus orígenes. Ya en el siglo XVII, Enríquez de Jorquera en sus anales de Granada, hace cumplida referencia de esta actividad artesana. Sus afamadas taho-nas, efectivamente, abastecieron desde antaño a Granada, cargando sus capachos de panes de a libra, medias, bollos, roscas, salaíllas y jayuyos, tortas de la carda, de chocolate, de manteca y chicharrones, de cabello de ángel o de hornazos el día de la Cruz.

Asociación de Panaderos Pan Tradicional

Hace unos cinco años un grupo de panaderos decidieron crear una norma de calidad basán-dose en la búsqueda de un pan sano y saludable, dando vida a la “Asociación de Panaderos Pan Tradicional”. Su fin principal es conseguir un pan sano y saludable para lo que no trabajan con ningún número E, ni organismos modificados genéticamente y si lo hacen con masa madre de cultivo ecológico certificado. No trabajan con pan precocido ni congelado siendo todos los panes que engloba el sello de fabricación diaria. Para velar por este sistema han creado una norma de calidad que cumplen todos los miembros y que les otorga una empresa auditora externa, esta norma se encuentra bajo la marca registrada “Pan Tradicional Granadino”. Según José Antonio, dueño de la panadería La Ermita y presidente de la asociación, “hace cinco años nadie hablaba de pan saludable ni de masa madre, después de muchas reuniones conseguimos tener claro que era para nosotros un pan sano y saludable y así lo plasmamos en nuestra norma de calidad”

Actualmente la Asociación esta formada por siete socios repartidos por toda la provincia de Granada. En Granada capital esta Panadería La Gracia de Dios, en la zona de Guadix, en Exfiliana, Panadería Soto, en los Montes Orientales, en Pedro Martínez, Panadería Santa Isabel, en la parte occidental de la Vega de Granada, en Chauchina, Panadería Hermanos Peinado, en la zona Sur de la provincia, en Dúrcal, Panadería La Ermita, en la Alpujarra, en Orgiva, Panadería Gerardo y en la costa de Granada, en Motril, Panadería Molino.

Ya en la costa, en Motril, nos encontramos la Panadería Federico Jiménez, en calle Milagros nº 68, que ostenta una “Estrella de la Ruta del Buen Pan”. Tan sólo hay 80 establecimientos en España que posean este distintivo. Su propietario, Federico Jiménez, que ha continuado con el negocio iniciado por su padre, que se llamaba igual que él, narra que el secreto de su pan “no es nada especial. Es un pan hecho como antiguamente: con masa madre de cultivo y sin aditivos. Lo dejo que fermente a su amor”. Es un pan natural con hasta 22 horas de fermentación cuando habitualmente una barra de las corrientes cuenta con unas seis horas.

Estrella de la Ruta del Buen Pan

Este pan “estrella” sigue también un proceso artesano en su elaboración. Cuenta Federico que hasta su establecimiento “vienen panaderos de renombre que entienden y siempre miran el sabor, el color, la textura y el suelo del pan, por si se ha cocido en horno de solera o de aire, y miran tiempo de fermentación”.

Según Federico, “más que los panes de Granada, somos los panaderos los que cada vez más nos concienciamos de la importancia de la formación; de entender la masa madre de cultivo y adaptarlo a nuestro trabajo. De hecho, esto es lo que empieza a sacarnos la cabeza del agujero a muchos panaderos de Granada. Cada vez se animan más. Este es el camino”

Por su parte, la Panadería Capileira está ubicada en la calle Doctor Castilla de la Alpujarra, en la localidad de Capileira. Aquí se elabora, desde hace tres generaciones, el pan rústico que ha logrado alzarse también con una estrella, como uno de los 80 mejores de España. Igualmente, su pan se hace mediante una prolongada fer-mentación y con masa madre de harina de trigo y un 30% de espelta blanca. Es lo que otorga un sabor único, muy valorado por quienes buscan la excelencia. Es además un pan que permite que lo podamos consumir hasta en los 10 días posteriores a su compra.