Pasteles ‘gluten free’, a nadie le amarga un dulce

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La Enfermedad Celíaca, según la define la Asociación de CelÍacos de Granada (ACEGRA) en su web es “una intolerancia permanente al gluten. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España, (1 de cada 150). Produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes que contienen los alimentos (proteína, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). A corto plazo su ingesta provoca vómitos, diarreas, jaquecas… a largo plazo anemia, dermatitis o depresión. Además, el 75% de las personas intolerantes a esta sustancia desconocen que lo son, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales como trigo, cebada, centeno, avena, espelta, tritcale y kamut. No llevan gluten muchos cereales como el maíz, el arroz o la quinoa.

La dieta sin gluten consiste en la exclusión total de alimentos que lo contienen ya que la ingesta de gluten causa lesiones en el intestino delgado que pueden ser irreversibles, según los responsables de ACEGRA, colectivo que integra a unos 250 socios de Granada.A veces es complicada la dieta para una persona que padece celiaquía aunque, afortunadamente, cada vez más marcas, restaurantes y superficies comerciales están incorporando alimentos exentos de gluten que sean tolerados por estas personas.Los panes y los dulces, elaborados habitualmente con harina de trigo, avena o centeno, parecen ser la asignatura pendiente o donde queda más por hacer. Y es que, en el caso de las panaderías y pastelerías, deben tener un obrador independiente para este tipo de productos con el objetivo de evitar la contaminación y que contengan trazas de esos cereales.

No obstante, a día de hoy existe un mayor número de personas celÍacas y por ello, surgen algunos establecimientos comprometidos con este colectivo que, cuando halla una pastelería apta para celíacos, se convierte en un cliente fiel.Granada cuenta con diversas panaderías y pastelerías sin gluten o “gluten free”, como también se les denomina, en las que podemos encontrar dulces y pasteles sin trigo o centeno y que permiten que las personas con esta intolerancia también puedan disfrutar.

En la pastelería Mercedes Isla,nos ofrecen, por ejemplo, los originales piononos de Santa Fe elaborados artesanalmente tal y como se ha ido haciendo desde 1897. Son los primeros y únicos en la elaboración de piononos para celíacos conservando su sabor original. Cada semana tienen una selección de helados y pasteles para aquellos clientes a los que les gusta adquirir productos derivados, selectos y diferentes. Dionisio Jiménez es el encargado del establecimiento y nos cuenta que el 80% de su producto es “gluten free” con hasta 18 tipos diferentes de dulces: nata y queso, tocino de cielo, brownie, tres chocolates, etc., a los que no se les nota que son sin gluten”.

En ese sentido, Dionisio nos explica que el triunfo está en que no se aprecie diferencias en el sabor. “Nosotros hacemos doscientas mil pruebas porque no sólo es sustituir harina de trigo por harina de garbanzo o arroz. Si no, no hay quien se lo coma. Hay que probar mucho hasta que damos con varias mezclas de harinas y diferentes pesos y logramos encontrar las proporciones idóneas porque hay algunas harinas que repelen la leche o el agua”. Por ello, insiste en la necesidad de elaborar un producto “que sea comible y que el público pueda tomar” y recuerda que en su negocio tardaron 2 años en dar con la receta del pionono sin gluten sin alterar su sabor original “y que fuera comestible”.

Dionisio señala la importancia de evitar la contaminación cruzada. «Para ello, tenemos 3 obradores: uno para productos con gluten y otro sin gluten y el tercero, para el helado, también sin gluten. Son totalmente independientes y con salida de aire diferenciada”.

Pero además, hay otros lugares donde encontrar dulces y helados sin gluten en Granada: Lussocake, en calle del Carmen, 2 –Maracena, Heladería Giolattoen plaza de Cauchiles, 4; o Pastelería Andalusí Nujaila en calle Calderería Nueva, 9. Los puedes consultar en la web de ACEGRA https://www.celiacosgranada.org.

Y si nos disponemos a hacer algunas recetas en casa podemos optar por algo sencillo como las magdalenas sin gluten o bizcochos sin gluten, sustituyendo bási-camente la harina de trigo por harina de arroz junto con harina de maíz (esta última en menor proporción). También podemos hacer en casa unos estupendos crepes de igual modo, con harina de arroz.La Asociación de CelÍacos de Granada ofrece a través de su web todo tipo de información útil, incluyendo una serie de recetas sin gluten en el siguiente enlace: https://www.celiacosgranada.org/category/recetas-sin-gluten