Que te la den…con un buen queso

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Como no podía ser de otra manera, un producto con tanta historia tiene su propio día, el 27 de marzo, lo celebramos en Madrid rindiéndole homenaje en salado y dulce, es decir, disfrutando de las mejores tablas de queso y de la tan de moda #tartadequeso.

¿Cuántas versiones has probado?

– BACIRA.: su queso te dejará helado…

Castillo, 16. Madrid. Tel. 91 553 44 89. www.bacira.es

Es la unión del bagaje y el conocimiento de tres cocineros y amigos -Gabriel, Vicente y Carlos- con un fin: dar de comer bien y que la experiencia sea inolvidable, una experiencia en la que Asia y el Mediterráneo se dan y una premisa que cumple hasta en el menú del día. Una deliciosa oferta, ideal para quienes van con más prisa a mediodía, que incluye aperitivo, 3 primeros, 3 segundos y 3 postres, a elegir uno de cada, bebida y pan (14’50 €). Y el postre del 27 de marzo está claro, nos decantamos por su original tarta de queso.

Cheesecake de mango

– Bowl Bar – súper tarta recién horneada en un bol… lo bueno se hace esperar

Quintana, 28. Madrid. Tel. 91 502 36 25. https://www.instagram.com/bowlbarspain

¡Ya está aquí la ‘Rebowlución’! Cocina saludable y divertida que llega a la capital para que todos nos sumemos a este ‘moderno e instagrameable’ concepto de comer todo en un bol. Ideado por tres jóvenes aunque expertos hosteleros -Luis Muñoz de Luna, Mario Scheffer y a la cabeza, el conocido cocinero Gon Hierro-, esta nueva forma de entender la gastronomía, basada en la balanced food, trae sabores tradicionales con toques internacionales con la peculiaridad de que todo se come en boles. Y el postre no podía ser menos, así que para terminar tienen una divertida y sorprendente:

Tarta de queso al horno. Se hornea en el propio recipiente y la sirven con las galletas y la mermelada aparte porque es ¡salada! Sí, sí… Una impresionante mezcla de Camembert, Gongonzola, Brie y queso crema que se derrite en la boca. Si ya tienes claro que la vas a querar… pídela con 20 minutos de antelación porque hacer esta maravilla lleva su tiempo. All you need is bowl!

– Casamontes – tarta de ‘quesazos’

Paseo Tierra de Melide, 27. Tel. 91 057 18 43. http://casamontesmadrid.com/

Acaba de llegar a Las Tablas este coqueto restaurante de cocina mediterránea con un toque personal y original con notas internacionales. El cocinero Dani Montes y su socio Ángel Cusati, han pensado una carta para todo tipo de paladares, rica y equilibrada con una vuelta de tuerca, en la que no se olvidan de los celíacos o los veganos. Un local moderno e ideal para comer, cenar o cerrar un negocio alrededor de la mesa por su cercanía con la zona de oficinas del norte de Madrid. Nada como deleitarse con las Croquetas de cecina en potito, sus Pipas de mar para mojar pan y los dedos, el Picantón Casamontes o el increíble Chupachups Casamontes -uno de sus imprescindibles-, una costilla de ternera cocinada a la francesa durante 22 horas a baja temperatura. El postre está claro…

Tarta de queso. Salada y muy jugosa. Y es que lleva una mezcla de queso de oveja, Gamonéu, Mascarpone y queso ahumado, que le dan un sabor potente e inconfundible. Además, siempre va a acompañada de un chato de vino… ¡volverás a por ella! 

– Chigre – quesos asturianos para empezar y tarta de queso para terminar

Serrano, 45. Bajo. Madrid. Tel. 91 088 88 70

Recién llegado al corazón del Barrio de Salamanca, Chigre es producto, honestidad y cercanía y trae un poco de la tierrina a Madrid. En este ‘chigre posh’ empezamos con una tabla de quesos para abrir boca y seguimos con algunos clásicos de la gastronomía asturiana como Pastel de cabracho, Pitu de caleya, Fritos de pixín, Callos a la asturiana… y de postre, ¡cerramos el círculo volviendo a los lácteos! Y es que su Tarta de queso está muy, pero que muy buena. Recetas que pueden disfrutarse en cualquiera de las zonas del agradable y amplio local tanto para los que sean más de barra como para los de sala. Te sientes donde te sientes, apetece quedarse, porque este nuevo local llama por su aspecto y conquista por el estómago.

Surtido de quesos asturianos: La Peral, Vidiago, Ahumado de Pría, Cabrales y Afuega L’Pitu

Tarta de queso

– La Barra de Sandó: queso + hojaldre = combinación ganadora

Plaza de Santo Domingo, 13. Tel. 91 559 49 31. Madrid. www.barradesando.com

Es la propuesta más informal del restaurante Sandó, ubicada en el hall del Hotel Santo Domingo -y separada por una coqueta celosía-, a pocos pasos de la Gran Vía madrileña, por lo que es perfecta para hacer una parada y reponer fuerzas con sus suculentos pinchos: Pulpo en tempura con mousse da cava, Steak tartar, Ensaladilla trufada, Jamón con tumaca y de postre…

Hojaldre fino de queso 

– La Cocina de María Luisa: delicia de queso… una tarta que hace honor a su nombre

Jorge Juan, 42. Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es

La Cocina de María Luisa huele y sabe a tradición. Con el producto de temporada como protagonista, María Luisa lleva 15 años conquistando con sus setas, caza, guisos y por supuesto, con sus postres, todos caseros y de los que ya no abundan en las cartas. En este día quesero, nos decantamos por:

Queso fresco con nueces y miel de encina

Delicia de queso: leche y queso fresco de cabra, una tarta en frío, con caramelo por encima. Clásica y deliciosa…

– La Malaje – con todo el sabor del sur, oda al Payoyo

Relatores, 20. Madrid. Tel. 91 081 30 31. www.lamalaje.es

Manuel Urbano y Aarón Guerrero vuelcan todo su trabajo en este local de inconfundibles raíces andaluzas. Y andaluz es también su queso estrella, el Payoyo, que puede disfrutarse en tabla o tarta…

Tabla de quesos ‘La Caraveruela’ de La Malaje. Compuesta en su totalidad por diferentes tipos de quesos: Payoyo: semicurado; curado con manteca; curado con pimentón

Tarta de queso Payoyo en dos texturas

 

– Los Galayos – para empezar y terminar, tanto en barra como en sala

Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

En este restaurante centenario de la Plaza Mayor conjugan magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas, acordes con las nuevas tendencias. Entre sus platos estrella destaca el Cochinillo asado de Espirdo y entre los postres su tarta de queso, que como puede leerse en su carta, es el más elegido de sus dulces… Y quienes sean más de salado, puede decantarse por su tabla de quesos.

Tabla variada de quesos artesanos nacionales con fresas y uvas

Tarta de queso con frutos del bosque, nuestro postre más elegido

Queso curado manchego de oveja con membrillo de Santa Teresa  

– Matritum – quesos ‘con rostro’

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada tras más de 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo, y es que su imponente bodega cuenta con casi 600 referencias, etiquetas muy especiales, casi desconocidas y que convierten este espacio en un santuario del vino en la capital: tienen muchos franceses, algunos de producción nacional muy limitada que solamente adquieren ellos, una sección especial de jereces de pequeños viticultores. Para acompañarlos, una carta marcada por el producto de temporada y la tradición, en la que nunca falta una suculenta tabla de quesos con cinco referencias artesanas. Y tranquilos, que aquí “no te la dan con queso”, nada mejor que dejarse aconsejar por el equipo de sala…

Selección de quesos con rostro ‘Afinador Gava’ 

– Ponzano – de tabla en tarta y repito porque me encantan

Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80. www.restauranteponzano.com

Este restaurante, situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí, es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y tras una buena comida, nada como un postre redondo. Aquí el queso lo sirven ‘en dulce y salado’:

Tabla de quesos con membrillo casero que incluye:

Fuentesaúco (de leche cruda de oveja curado 6 meses en pimentón y otras especias)

Ojos del Guadiana (de leche cruda de oveja manchega, curado)

Idiazábal (de leche de oveja latxa ahumado)

Pasta blanda (de leche pasteurizada de vaca y oveja, mantecoso, estilo camembert)

Picón Bejes-Travieso (de leche de cabra, queso de pasta azul)

Tarta de queso

– Shanghai mama, queso con toque exótico

Infanta Mercedes, 62. Madrid. Tel. 91 041 87 28. / Arturo Soria, 51. Madrid. Tel. 91 831 01 49 / Avenida del Camino de Santiago, 1. Las Tablas. Tel. 918 31 02 07 / Clavel, 7. Esquina Plaza de Pedro Zerolo. Tel. 91 283 50 59 / Juan Bravo, 25. Tel. 91 237 42 76. www.shanghaimama.es

Siguiendo la estela vanguardista de la ciudad de la que toma su nombre, el grupo Shanghai mama ha puesto en marcha cinco restaurantes en menos de dos años revolucionando Madrid a golpe de palillo. Entre los postres, junto al clásico plátano frito y a la piña asada, completa el top de sus postres una original tarta de queso:

Cheesecake de limón y jengibre

– Taberneros, porque no hay nada como acompañarlos de un buen vino

Calle Santiago, 9. Madrid. Tel. 91 542 21 60.

Ubicada en pleno corazón de los Austrias, en esta moderna taberna con 17 años destaca su imponente bodega vista, con más de 400 referencias, que cobra un gran protagonismo en el salón. La carta es castiza y viajera, al igual que los quesos que pueden encontrarse siempre en el apartado de postres.

Tabla de quesos artesanos. La propuesta va variando, un ejemplo de tabla sería el siguiente:

Rufino, cabra (Badajoz)

Valdeón, mezcla (Picos de Europa)

Terra 808, vaca (Galicia)

Pago de los Molinos, oveja (Los Yébenes, Toledo)

Valdecabra, cabra (Ávila)

 

PARA COMPRARLO:

– Solobuey – surtido nacional e internacional a golpe de clic

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32. www.solobuey.com

Para los que quieran ‘fabricarse’ su propia tabla, Solobuey será perfecto ya que cuenta con un amplio abanico de quesos tanto nacionales como internacionales. Y es que Luis de Blas -al frente de la firma junto a sus hijos María y Raúl-, ostenta el título de Maestro Quesero Artesano y escoge con mimo los mejores. Desde 1912 lleva la familia De Blas dedicándose en cuerpo y alma a este negocio que distribuye selectas carnes y otros productos gourmet -entre los que no faltan los quesos-, a los principales restaurantes de España así como a particulares a través de la tienda online de su interactiva web. Si quieres una selección ‘de casa’ nos proponen algo suave para empezar como el Queso Tetilla D.O. (8’84 €), continuando con algo más potente: un Manchego Artesano Curado D.O. (20’15 €) y terminar con la potencia de la Torta del Casar D. O. P. (15’20 €) o el Idiazábal D.O. (18’20 €). Si prefieres probar algo de fuera y trasladarte por ejemplo a la Torre Eiffel en un bocado, una combinación magnifique es un trozo de Camembert de leche cruda D.O. (6’14 €), otro de Petit Gres D’Alsace (4 €) y otro de Pont L’Eveque D.O. (5’51 €). ¡También puedes mezclarlos y disfrutar de lo mejor de aquí y de allí!

PARA ACOMPAÑARLO:

– Altanza – un vino para cada queso

www.bodegasaltanza.com

La Rioja Alta es por naturaleza y tradición una región de vinos de calidad, pero Altanza, ubicada en Fuenmayor, nació en 1998 con el ánimo de sumar a ese estándar un estilo propio, más vivaz y aprovechando todos los medios tecnológicos del momento sin perder ese carácter tradicional para optimizar procesos y seguir logrando los mejores resultados. Especializados en sus orígenes en reservas y grandes reservas 100% tempranillo, han ido incorporando a su amplio abanico crianzas, blancos aromáticos y semidulces, rosados… y también los tan en boga jereces. Así que a la hora de armonizar vino y queso, hay mucho donde elegir. Antonio Rubio, director comercial de la firma, nos da las siguientes pistas:

La Niña de mis Ojos lo podemos tomar con un buen Cabrales, ya que las notas dulces -exóticas y tropicales con toques cítricos- de este sauvignon blanc con verdejo, compensan y equilibran la fuerza del queso.

Alma Bohemia para los quesos de cabra, ya que este rosado afrutado, fresco y con un final persistente aguantará muy bien su acidez.

Lealtanza Club irá perfecto con los quesos manchegos de oveja, porque como dice el dicho, cuanto más viejo el queso, más viejo el vino. Además, esta joya de la bodega no para de cosechar premios, el último, la Medalla de Plata Decanter.

Hacienda Valvarés este crianza seleccionado, persistente y de tanino aterciopelado, con postgusto a fruta negra, armoniza muy bien con los quesos de vaca. 

– Losada Vinos de Finca – tres vinos de El Bierzo para tres quesos vecinos

http://www.losadavinosdefinca.com

En esta bodega elaboran sus vinos a partir de un mosaico de parcelas de viñedo viejo de mencía que muestran el terruño berciano en su máxima expresión, y cada uno de sus vinos tiene una personalidad marcada e independiente que sorprende a todos los paladares. Para disfrutar con queso, nos quedamos con tres de sus etiquetas:

Altos de Losada 2016 va perfecto con Los Payuelos Curado, un Patamulo de leche cruda de oveja curado, con 12 meses de maduración en bodega, elaborado por Fran Vázquez en Sahélices del Payuelo (León). Medalla de Oro en el ‘World Cheese Adwards 2013’.

Losada 2016 con Monje Gimeno, un queso de leche cruda de oveja, elaborado por Javier Barrena, en Ardón, (León). Leche cruda de oveja, cuajada semicocida, curación lenta y natural en bodega, afinado mediante volteos y frotamientos naturales hasta lograr el desarrollo de hongos y levaduras propias de la cueva/bodega.

Altos de Losada Godello 2017 marida perfectamente con el Origen de Lazana. Elaborado por David Fernández (un leonés afincado en Asturias) en Las Regueras (Asturias), es un queso afinado de leche cruda de vaca Frisona elaborado con cuajo natural. De pasta blanda y corteza lavada en salmuera durante más de 35 días, destaca por sus notas lácticas maduras y recuerdo a frutos secos, nexo de unión con las notas lácticas y levaduras de este vino.

Estos magníficos maridajes los propone Roberto Aramburu, miembro de la Cofradía de amigos de los quesos y al frente de las tiendas Gourmet Aramburu en Asturias. (http://aramburu-asturias.es) 

– Viena La Baguette & Viena La Crem

Antoñita Jiménez, 58. Madrid. Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.

www.instagram.com/pacofdezviena/?hl=es

Según Paco Fernández, 4ª generación al frente de este obrador centenario, con una buena tabla de quesos debe de ir siempre una buena cesta de panes. Él sugiere que no falten variedades como el pan Candeal, siempre que esté tostado; pan de cacao con aceite de oliva; pan de orejones, higos y mantequilla; pan de nueces y avellana; una hogaza blanca de semillas; o el de centeno negro… no hacen falta todos, pero siempre es divertido ir probando y armonizando. Por supuesto, hablamos de panes artesanos y de masa madre, panes ‘vivos’ que conquistan hogares y a grandes chefs del panorama nacional, así que los quesos han de estar a la altura. Y es que sus panes huelen y saben a tradición… Será por opciones, ¿verdad?