Revolución panera, de la barra de Viena a los multicereales

135
PAN

El olor a pan recién hecho es probablemente uno de los más embriagadores que existe, ¿o no? ¿A quién no se le ha hecho la boca agua en alguna ocasión al pasar por delante de un obrador donde estaban sacando del horno unos bollitos? Es un alimento que está muy arraigado en la cultura gastronómica española, uno de los imprescindibles de la dieta mediterránea, y no sólo alimenta su sabor. Si me permiten hablar en primera persona, está muy vinculado a momentos tan agradables como las meriendas de la infancia –¡ese bocata con chocolate!– o las reuniones familiares en torno a la mesa, tomando un buen puchero malagueño o un chivo lechal acompañado de unas cuantas rebanás de pueblo…

Cuando hacemos referencia al ‘pan de pueblo’ en seguida asociamos este producto con lo artesanal y lo casero, con un sabor y un aroma especial que durante demasiado tiempo ha quedado en el olvido. Las grandes superficies, la creciente competencia y la consecuente caída de los precios ha llevado a este delicioso alimento a caer en los riesgos de la fabricación en masa, de lo industrial y, por ende, un tanto artificial. Gracias al esfuerzo y las inquietudes de profesionales panaderos, de un tiempo a esta parte estamos viendo cómo se están recuperando las elaboraciones tradicionales, la manera de prepararlo de antaño.

Estamos volviendo al gusto por la autenticidad y, de manera paralela, ese regreso a los orígenes panaderos está conviviendo con una apuesta por la innovación dentro del sector. Ambos factores, unido a un mayor conocimiento del consumidor de las bondades para la salud que tiene este producto, están haciendo que poco a poco el consumo de panes vaya aumentando, apuntan desde la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac).

La provincia de Málaga no es ajena a estas tendencias y está afrontando una etapa ilusionante en la que se empieza a ver la luz al final del túnel. “En los últimos diez o quince años hemos comprobado que nuestro camino no era el de competir por precio y fabricar barato, olvidando la calidad. Estamos trabajando por recuperar el pan artesano e investigar y desarrollar nuevos formatos”, explica a AGRO Enrique Huertas Ortiz, presidente de la Asociación Provincial de Panaderos de Málaga.

El cliente ha ido mostrando cierto hartazgo frente a un género que se ha descuidado. La textura, el sabor, el aroma… Todo ha empeorado. La mejora de la economía también ha jugado a favor de este gremio y a día de hoy el malagueño reconoce un buen producto. “Se

han recuperado las masas madres de cultivo y las fermentaciones más largas. El panadero artesano lo hace, al igual que nosotros en la fábrica, creando otros tipos de pan con diferentes harinas”, comenta Huertas Ortiz, que ademas de presidir la asociación está al frente e la Panadería Nuestra Señora de Gracia.

Con las manos en la masa: Entre trigos y semillas anda el juego

Como ya señalaba el presidente de la Asociación Provincial de Panaderos, una de las grandes revoluciones del sector –realmente es una involución en toda regla– ha sido el rescatar la masa madre natural. Esta requiere de una mayor dedicación, más tiempo y cuidados a la hora de elaborarla pero merece la pena por el sabor y aroma tan especiales que se consiguen. Grosso modo podría decirse que se trata de preparar un fermento con harina y agua, sin levadura añadida, una fórmula tan antigua como el pan mismo que se completa en un plazo de entre cuatro y siete días. El pan que resulta de su utilización es delicioso y 100% saludable. El panificador lo sabe y el consumidor ahora también y empieza a buscar esos obradores donde se fabrica, como es el caso de Panadería-Pastelería Salvador, que lo distribuye en los puntos de venta que tiene repartidos por la provincia.

Junto con la masa madre, en estos años se han empezado a usar otras clases de cereales y semillas, diferentes harinas a las que se venían utilizando hasta el momento. El maíz, el centeno, el trigo sarraceno, la avena, la espelta o el tritordeum, un novedoso cereal de laboratorio, por así decirlo, que nace de un grupo de investigadores del CSIC (a través de la empresa Agrasys). Este se asemeja al trigo pero presenta ciertas peculiaridades en cuanto a propiedades nutricionales, organolépticas y a su rendimiento y ya se utiliza en más de 300 establecimientos de nuestro país –panaderías, restaurantes, supermercados–. Uno de los sitios donde se está produciendo es en El Molino de Coín, una harinera del Valle del Guadalhorce que ostenta el distintivo Sabor a Málaga y que ha aparecido en no pocas ocasiones en los medios de comunicación por seguir utilizando unas instalaciones fundadas en 1780.

Está también el pan multicereales y todos ellos en formatos que de lo más variopintos. Actualmente nos encontramos con tiendas –ahora rebautizadas en muchos casos boutiques del pan con el objetivo de revalorizar el producto– donde cuesta decidirse qué pan llevarse a la boca. A las diferentes composiciones están las variadas formas: junto a la barra de Viena de toda la vida, al pan redondo, al de molde, a los molletes y la piña están otros tipos de bollitos y roscas. No hay persona que se resista y no encuentre uno que le guste, eso seguro.

El formato que sigue triunfando es la barra y suele tomarse a mediodía o por la noche, en almuerzos y/o cenas. A la hora de la merienda parece ser que el consumo de este alimento ha decrecido si tenemos en cuenta los datos del estudio ‘Hábitos y consumo de pan en España’ del portal Pan cada Día. Lo que sí va cambiando es, como hemos reseñado al comienzo, el volver a valorar esta delicia que 9 de cada 10 españoles toman a diario sólo por disfrutar de su sabor.

Teniendo en cuenta la pasión y el empeño que le ponen los profesionales que conforman este gremio estamos seguros de que vamos a tener hogazas para rato… ¡Larga vida al pan!