Richard Alcayde: la técnica al servicio del producto

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Lleva más de 20 años en esta profesión con sus apenas 36 años, pues dio sus primeros pasos cuando era un adolescente: sus amigos hacían las cosas típicas de esta etapa y él prefirió meterse en la cocina de la escuela Mar de Alborán y apenas salir de allí, ¿el resultado? “Aprendí muchísimo, trabajábamos muy duro, pero ese esfuerzo ha tenido su recompensa, nos cuenta Richard Alcayde, el que a día de hoy es uno de los mejores chefs de la provincia.

Quien le iba a decir cuando daba sus primeros pasos entre fogones que iba a cosechar tantos éxitos: en el año 2000 abría su propio establecimientos, MED, por el cual ha recibido distinciones tan prestigiosas como la de ‘Mejor Restaurante de Málaga 2006’ y ‘Mejor Jefe de Cocina del año 2010’, concedidas por la Academia de Gastronomía de Málaga; fue nominado en Madrid Fusión como ‘Mejor Restaurante Revelación’; ha ejercicio como chef ejecutivo del grupo Taberna Matahambre y actualmente es chef ejecutivo de La Pesquera.

Chef televisivo

A todo esto hay que añadir un nuevo hito en su trayectoria: participa en la cuarta edición de Top Chef, uno de los programas gastronómicos de más éxito del momento en la televisión de nuestro país. “Participé en el casting anterior y me quedé a las puertas. Me enteré de esta convocatoria, pero no terminaba de animarme, la verdad. Al final me decidí y afronto el reto con mucha ilusión”, dice Richard.

En la redacción de AGRO estamos seguros de que la presencia de Alcayde en este espacio va a poner delante de millones de espectadores la valía del recetario tradicional andaluz. “Yo siempre he apostado por nuestros platos, pues tanto en Andalucía como concretamente en Málaga hay recetas únicas y una materia prima de una calidad excepcional”, comenta. “Lo tenemos todo”.

Sus debilidades son “el gazpachuelo, las sopas frías, un buen gazpacho o salmorejo, el ajoblanco”; la carnes y el pescado (“el salmonete de roca, las quisquillas”)… Y todo ello sin necesidad de excesivas florituras, que es probablemente una de las señas de identidad de la cocina de Alcayde, que la autodenomina “de producto, dándole el valor a este por encima de todo”. “Siempre he defendido que la técnica debe estar al servicio del producto, y no al revés”, explica con firmeza.

A un lado y al otro del espejo

Esta filosofía es la que está impregnando todos y cada uno de los restaurantes de La Pesquera. “Tenemos un concepto muy marcado, con excelentes arroces, muy buenos pescados. Desde que llegué en julio de 2015 he trabajado sobre todo por mejorar el mimo con el que se trata la materia prima y hemos llevado eso a todas las marcas del grupo”, reseña Alcayde. Esto se ha traducido, según nos desvela, en el hecho de contar con “un pescadero en el equipo que se ocupa de recorrer las lonjas para seleccionar las mejores piezas, como si tuviéramos nuestro proveedor propio, con un camión equipado para el transporte de los productos”. Respecto a las carnes, más de lo mismo, “pues se ha mejorado de manera notable y ahora en todos los restaurantes, por ejemplo, contamos con horno de brasa”.

Así es el Richard Alcayde ‘profesional’. Le preguntamos: ¿Cómo es el Richard ‘comensal’? Sonríe y nos dice: “no es tan difícil darnos de comer, ¿eh? A mi si me haces unas buenas lentejas las voy a disfrutar igual que otra persona”. Sí resalta que valoran la experiencia gastro en su conjunto: “desde cómo está montada la mesa a la oferta gastronómica que tienen, la presentación del camarero, el trato, la puesta en escena de la comida y la materia prima, por supuesto”.

Durante toda la conversación que hemos mantenido con Richard se dejan entrever dos aspectos fundamentales: es alguien que adora su trabajo y pone toda la pasión y el empeño por mejorar día a día. A tenor de sus logros, de sus virtudes entre fogones, de esta dedicación y de ese cariño y reconocimiento que le tiene a la cocina de la tierra estamos seguros de que su paso por Top Chef va a dejar el pabellón bien alto, como se dice popularmente. El nombre –y los sabores– de Málaga están en buenas manos. ¡Suerte, compañero!