Sebastián Martín: “El mar me lo ha enseñado todo»

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Sebastián Martín se ha criado junto al Mediterráneo. Es descendiente de una estirpe de marineros, nada menos que cuatro generaciones de su familia han visto cómo el mar era su sustento de cada día. Después de más de 30 años a bordo de un pesquero, las circunstancias le llevaron a reinventarse, pero siempre sin dejar de ser un lobo marino. Hoy, regenta junto a su mujer, Lourdes Villalobos, el restaurante Chinchín y el catamarán Zostera. Desde este establecimiento, ubicado en el puerto de Caleta de Vélez, ofrece a sus clientes todo su saber, llevándolo del mar a la mesa.

De usted cuentan por ahí que es un Jacques Cousteau malagueño…

(Risas) Jacques Cousteau para mí es Dios. Aún guardo vídeos beta de todo lo que él hacía. Me encanta el mar, me siento marinero y pescador, pero hablar de ser como Cousteau son palabras mayores. Me siento halagado de que digan eso de mí, pero no estoy a su altura.

¿Qué le ha enseñado el mar durante sus años como patrón de pesca?

Me lo ha enseñado todo. Mi vida entera. Lo que aprendes al principio, sobre todo cuando eres niño, es a disfrutarlo. Yo me he criado en el rebalaje y disfrutaba de la playa constantemente, eso es el principio de la mar y ya lo llevas dentro. Yo, particularmente, dejé los estudios con 13 años y me embarqué en el arrastrero que tenía mi padre. La mar es el único sitio donde sales a por un animal que es salvaje, por eso tienes que estudiártelo para saber cómo capturarlo. Todos no están ahí, debes tener un sexto sentido de cazador para hacerte con él y eso es un gusanillo que se te queda dentro. La mar me ha enseñado que es muy grata, que te va a dar todo lo que le exiges. También hay momentos en los que es severa, hay que tenerle miedo y respeto, pero me doy cuenta de que, al contrario de lo que me decían mi padre y mi abuelo, no es un recurso inagotable, sobre todo me di cuenta a raíz de estudiar Biología. Con los recursos que ellos tenían hace tantos años sí lo era, pero hoy no lo es. Si queremos seguir disfrutando del pescado, tenemos que cuidar la mar, la he visto de la perspectiva del científico y me ha enseñado que no es inagotable.

¿Y cómo llega un experimentado patrón de pesca a convertirse en restaurador?

Cuando me embarcaba en la mar, íbamos a veces hasta 11 personas, y eso significaba que íbamos 11 potenciales cocineros a bordo. Yo no soy un gran cocinero, pero el mar te da un producto de primera calidad, y con una materia prima así tienes muchas posibilidades de que lo que hagas sea bueno. Cuando llevaba pescado a casa, Lourdes, mi mujer, también era exigente, tenía esas inquietudes. Nosotros no hemos llegado a la restauración porque hayamos pensado que es donde se puede sobrevivir, sino porque tenemos unos conocimientos a la hora de comprar y elaborar el producto. Las elaboraciones del Chinchín no llevan salsas, son las más sencillas del mundo… Pescado frito, a la plancha. Todo eso es un lujo. Me parece que es una iniciativa fantástica: trabajar el producto con la máxima sencillez y con la máxima frescura, y eso tiene su éxito.

¿Qué ofrece nuestra costa en cuanto a pescado que no ofrezcan otras?

Nosotros tenemos un producto estrella, que es emblemático, y es la concha fina. Tenemos también la sardina, pero la concha fina es un producto muy nuestro, tenemos esa riqueza. La concha fina, la concha malagueña, es exclusivamente nuestra y tiene aún mucho potencial por descubrir. Te hablo de ella de forma particular, pero si te hablo de forma general, te digo que la fritura que tenemos en Málaga no se come en ningún lugar de España, y te lo digo porque he viajado mucho. Para una buena fritura debes tener buen aceite y buena harina, pero lo importante es la materia prima.

¿Cómo ves el futuro del mar y de los pescadores?

Ahora mismo ese futuro es incierto. Me gustaría en un futuro volver a la mar, pero no existe todavía un diseño de barco para el siglo XXI. El último barco que ha salido de un astillero está a la altura del que yo desguacé, y el mío tenía 20 años. No hemos evolucionado en eso. Ahora es cuando se están autorregulando las capturas, sólo así podremos llegar a tener una pesca sostenible. Las autoridades ponen unas directrices, pero nosotros, que somos los que conocemos el mercado, tenemos que ser más restrictivos todavía. Esta mentalidad está entrando en el nuevo pescador, por eso si seguimos en esta línea, la pesca tiene futuro, pero hay que mantener muchos controles y acotar mucho las capturas, el tamaño, los fondos, las mallas… Si conseguimos integrar todo eso y hacer un barco que sea bastante ecológico, creo que tenemos solución.

¿Algún secreto para cocinar el pescado en casa?

Es importante no utilizar ningún conservante y la sencillez. No debes complicarte mucho con salsas ni con otros potenciadores del sabor. El truco está en ir a lo más sencillo… Una plancha, unas brasas o bien frito, eso sí, el pescado tiene que ser fresco.

¿Alguna recomendación especial para maridar tan rico manjar?

Yo soy muy forofo de los vinos de la zona de la Axarquía. Me están sorprendiendo, sobre todo, los vinos blancos que se están haciendo con la Moscatel de Alejandría, y esos son los vinos que recomiendo y que tenemos en el Chinchín. Los gallegos también tienen buenos vinos albariños. Un blanco fresco y afrutado es lo que más me gusta para maridar el pescado, o quizás un rosado. Pero si tengo que quedarme con alguno, me quedo con un buen vino blanco elaborado con Moscatel de Alejandría.

¿Cómo evitamos que nos den gato por liebre cuando compramos fresco? ¿Cómo sabemos que es fresco?

Es importante cuando coges un pescado que el olor a pescado desaparezca rápido, apenas te limpies las manos o te las laves. Lo más importantes es que la córnea tenga su curva, si está hundida hacia adentro es que ha perdido líquido ocular y el pescado no tiene la máxima frescura. También es muy importante que las agallas sean rojo vivo, ya que en el momento en que van perdiendo color es porque está perdiendo frescura. El olor, el tacto y la vista nos ayudan a detectar la frescura de un pescado, y si se cumplen estas tres premisas, ese pescado es fresco con total seguridad.