Sergio Paloma: “No se debe desvirtuar el producto”

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Sergio Paloma Gutiérrez (Nerja, 1987) es uno de los chefs más prometedores de la nueva cocina malagueña. Formado en La Cónsula y con una amplia formación en los mejores establecimientos del norte del país, ha hecho de Patanegra 57 un lugar de experimentación. En pleno corazón de Nerja, este talentoso cocinero innova constantemente, aunque tiene claro que el secreto de un buen plato radica en el mejor producto.  Por este motivo, es un partidario acérrimo de mantener el sabor.

¿Qué concepto de restaurante es Patanegra 57? ¿Cuándo empezó el proyecto?

Ofrecemos una cocina que bascula entre la media y la alta gastronomía, por llamarlo de alguna manera. Fundamentalmente mediterránea y, sobre todo, basada en los productos de temporada. Nos ubicamos en Nerja a tres minutos del Balcón de Europa. Hay que verlo. El local original era una vivienda. Por este motivo, tiene diseño, aunque es acogedor.

¿De dónde parte?

Fundé el restaurante junto a mi padre, que también es socio. Él tiene el restaurante Pata Negra donde empecé. Estudié en la Escuela de Hostelería de La Cónsula e hice mis prácticas en el Hotel Puente Romano. A continuación, viajé al norte donde he tenido la inmensa suerte de estar en contacto con los mejores y más grandes de la cocina, entre ellos, Martín Berasategui. Y, un 28 de febrero de 2015, abríamos Pata Negra 57.

¿Cuál es la filosofía que inspira este proyecto?

Nos basamos fundamentalmente en el buen producto. Luego estoy dándole a la cabeza a diario para crear platos nuevos. Solemos cambiar el menú degustación tres veces al año, según la estación.

Sergio Paloma, un chef con mucho presente y futuro en Málaga.

¿Cuánto ha evolucionado la cocina que hace?

Mucho la verdad. Y bueno, la gente está respondiendo de forma muy positiva. Desde el primer momento he sido muy innovador. Incluso hago partícipes a los clientes terminando platos delante de ellos. En este sentido, la gente pensará que estoy un poco loco.

¿Es uno de los jóvenes talentos de la provincia?, ¿cree que llegará pronto la estrella Michelin?

Pues ahí estamos. No es fácil pues exige mucho sacrificio. Creo que, en dos o tres años, podría llegar. De todos modos, pensar en ella ahora es un poco precipitado.

¿Cuál cree que son los pilares de su éxito?

La innovación, el trabajo y, sobre todo, la materia prima. Le damos un toque de alta cocina y estética, cierto. Pero de donde no me saca nadie es del respeto al producto y al sabor. Si cocino un plato de pescado, quiero que sepa a pescado. No me gusta desvirtuar el género. Se cuida mucho el producto desde que se recibe la mercancía hasta que se emplata.

Acaba de aterrizar un nuevo menú degustación. Hábleme de él.

Bueno, sin mi equipo no sería nadie. Por eso hablo siempre en plural. Empezamos el menú con una ‘Sardina Marinada’. Lo curioso del plato es el proceso de ahumado que se hace delante del cliente. Incorpora una crema de pimiento y un gel de tinta de calamar. Otro a destacar, es el ‘Taco de Pulpo’. Es un pulpo con una buena cocción y un toquecito de brasa que le da una textura supercrispy. Luego se le añade un cremoso de patata. El tercero, que me gustaría añadir, es un ‘Carpaccio de Gambas’. Lleva gamba blanca de la zona con un pesto de albahaca y mahonesa.

¿Y algún clásico irrenunciable?

El Ravioli. Si yo quitara eso… (risas). Es un ravioli de rabo de toro que lleva una reducción de Oporto blanco y fruta de la pasión.

¿Con qué cocina se identifica o qué chef ha inspirado su cocina?

Me identifico mucho con Quique Dacosta. Al igual que nosotros, trabaja mucho los productos mediterráneos. Es un cocinero que utiliza muy buen género y, la verdad, se preocupa por mantener el sabor.

¿Cuál es su opinión sobre la nueva hornada de jóvenes cocineros en Málaga?

Debo decir que el nivel gastronómico de Málaga ha subido bastante. Aunque nos basamos en el turismo, el viajero también quiere probar cosas nuevas. Si apuestan por una buena calidad, producto y por sorprender, lo veo perfecto.

Me contaba que hacía algunas preparaciones delante del comensal…

Bueno, es una de las cosas diferentes de Pata Negra 57. Se trata de mostrarles cómo cocinamos y elaboramos el plato.

Fotografías: Carlos Castro