Trucos con estrella, con José Carlos García

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“Cada maestrillo tiene su librillo “, dice el refranero popular. Algo que a la cocina se le puede aplicar también a la perfección. La práctica otorga una sabiduría capaz de mejorar sabores, texturas, aromas, atenuar o resaltar algunos matices…etc. Incluso, teniendo tiempo, la innovación en la cocina permite conseguir unas elaboraciones con un toque diferente, que es lo que constituye “la marca de la casa”.


La poca práctica y desconocimiento nos juegan a veces malas pasadas en la cocina y siempre conviene aprender “de los grandes” o de quien sepa más que nosotros algunas fórmulas para trabajar mejor ciertos alimentos y sacar el máximo rendimiento al producto que hayamos adquirido para nuestras elaboraciones.
Os vamos a ofrecer a nuestros lectores algunos trucos “con estrella” porque realmente son de un estrella Michelin, además de Málaga, como es José Carlos García. En concreto son 3 recomendaciones las que nos hace el chef de José Carlos García Restaurante y de Café de París.

Setas

Las setas son frágiles y debemos tener sumo cuidado a la hora de manipularlas.
Aún estamos en temporada de setas y vamos a aprender a limpiarlas correctamente
sin estropearlas en su apariencia ni alterarle su sabor. Para ello, lo primero que debemos es desterrar la idea de mojarlas, de ponerlas bajo el grifo para eliminar la tierra que traigan. José Carlos explica que tenemos que “coger un pincel normal de goma o de silicoma, humedecerlo y peinar las setas para quitar la arena. Para eliminarla también de las esporas hay que colocarlas.

Ensaladas

Otro de los trucos o recomendaciones que nos hace el chef estrella Michelin es
para “alegrar” nuestras ensaladas y darles otro toque diferente, sobre todo en
casos en los que estamos a dieta severa y deseamos introducir alguna novedad
en nuestra rutina. La idea es elaborar en casa un aceite de tomillo con el objetivo
de dar sabor extra. Así, utilizamos alrededor de 125 ml de aceite de oliva virgen extra y lo calentamos a 80 ºC, “no más temperatura para evitar dañar al aceite, y le agregamos un buen manojo de tomillo fresco, limonero, que tiene aromas de tomillo y limón. Lo dejamos tapado 24 horas”. Al día siguiente, ya podemos rociarlo sobre la
ensalada “y nos encontramos un aliño sin las típicas mijillas que se quedan en
la boca del propio tomillo y que, son a menudo desagradables”.

Fresas

La última idea de José Carlos es para dentro de poco, que entramos en la
temporada de fresas. Por ello nos propone extraer el máximo de infusión a las
fresas, lo que él denomina “agua de vegetación”, que no es otra cosa que el
agua que obtenemos si estrujamos una fresa. El propósito es lograr sacar el cien
por cien sin alterar el sabor teniendo en cuenta que el 80% de la composición
de las fresas es agua.


Lo primero que debemos hacer es comprar un kilo de fresas, lavarlas y quitarles
la parte verde. Posteriormente las cortamos en 4 partes iguales y las metemos
en un recipiente totalmente hermético. El siguiente paso es ponerlo al baño
María durante 45 minutos hirviendo “ejerciendo la misma presión que una olla
exprés”; abrir el recipiente y verter el contenido en un colador, dejándolo así
toda la noche “cayendo gota a gota el agua de las fresas. Si lo hemos hecho
bien, obtendremos entre 700 y 800 ml de líquido de fresa”, explica el chef, quien
añade que él no agrega azúcar a las fresas (que deben estar maduras) pero se
puede hacer si deseamos endulzar este concentrado, “que está muy rico y que
también podemos congelar”.