Umami: el rey de los sabores

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umami

Si el sabor en sí tuviese alma, sería el umami. Hay quienes lo definen como el quinto sabor, aunque quizás sea el sabor en sí. La palabra japonesa utilizada por primera vez en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, está compuesta por “umai”, delicioso y “mi”, sabor. Este aminoácido presente en las proteínas es el culpable del característico sabor delicioso e intenso de alimentos como la cebolla, las zanahorias y espinacas, las setas, la carne, los tomates, también los espárragos y anchoas, el jamón, el queso o algunos vegetales marinos como el alga kombu.

El glutamato monosódico (umami) puede adquirirse también en su forma sintética, sobre todo tras el enorme boom de la cocina de vanguardia. Tanto en Japón como en la alta cocina, su uso está muy extendido, y es que su mayor secreto no es lo sabroso que nos resultan los alimentos que lo contienen, sino su capacidad para equilibrar otros sabores, potenciando los dulces en detrimento de los amargos.

En 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua tanto de humanos como de otros animales, y es que, al igual que el sabor dulce nos proporciona la información necesaria para saber que nos encontramos ante un alimento rico en glucosa, también estamos preparados para detectar el umami para saber que nuestro cuerpo se recompondrá gracias a la acción de las proteínas.

Si eres un apasionado de los sabores, quizás te estés planteando cómo maridarlo. Sí, incluso para los espárragos te propondremos algo más allá del Sauvignon Blanc. Heston Blumenthal ya defendió la combinación del umami con los vinos dulces de Jerez, toda una delicia, y si en algún momento te encuentras ante un guiso rebosante de umami, me gustaría compartir contigo mi último descubrimiento: combínalo con un buen oloroso seco y cuéntame qué se cuece en el séptimo cielo.

Además, en Málaga estamos de enhorabuena, este mes de octubre se celebran las Jornadas de Umami, coorganizadas por MAHOS junto a Artésia con el fin de acercar la cocina japonesa a los malagueños. Del 16 al 29 de octubre podremos degustar los platos propuestos por los establecimientos participantes que ya habrán aplicado todo lo aprendido en las jornadas gracias al chef Kosei Takakura.

  Jesús Sánchez, presidente de Mahos, nos cuenta que estas jornadas se llevan a cabo con motivo de la celebración del foro económico Japón- España, que este año se celebra en Málaga. “Con esta excusa, Kumiko Masame, la presidenta de Artésia, nos propuso buscar puntos de unión entre la gastronomía malagueña y la japonesa. Como primer punto de unión me propuso hacer unas jornadas en las que el cocinero japonés Kosei Takakura interviniese en nuestras cocinas para hacernos ver dónde está el umami, también en productos malagueños, con el fin de que podamos reconocerlo y potenciar nuestros platos. Estamos descubriendo que el umami está muy presente en nuestra gastronomía”.