Un deseo llamado café

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Tomar café no sólo forma parte de un desayuno, de una merienda o de un postre. Tomar café es una experiencia que lleva aparejada multitud de sensaciones. El café marca el inicio de un tiempo de tertulia en las sobremesas tras una agradable comida con amigos y familiares; el café es momento de relax para muchos; un punto de inflexión en el día; es tiempo de análisis. En definitiva, tomar café es un placer.


De un tiempo acá también la elección por la calidad del café ha ido en ascenso, evolucionando a mejor en nuestro país. Y Málaga se ha sumado a esta lista de grandes ciudades que son parte del movimiento en el que el café de especialidad es protagonista. Santa Canela Soho, la cafetería de especialidad, microtostador y Laboratorio, ubicada en el corazón del Barrio de las Artes, lleva tres años apostando al café de alta calidad y un año a la especialización de quienes lo disfrutan, mediante
su Laboratorio, una escuela para amateurs y profesionales.


Juan Pablo Fasano y Matías Savino, cofundadores, baristas y tostadores de Santa Canela, buscan reivindicar la «profesionalidad en este sector en el que, habitualmente, se piensa que cualquier persona puede hacer café y es un concepto errado. Así como en los restaurantes hay un sumiller, que es experto en el maridaje, en las cafeterías también hay un profesional: el o la barista. Un especialista en utilizar las técnicas correctas para las diferentes elaboraciones; es quien revisa la calidad del café en función de su origen, tipo de tueste, método de elaboración y
extracción, revisa el agua, temperatura, el punto de molido, la emulsión de la leche,
entre otros factores para poder extraer lo mejor de cada variedad. Por esta razón nos parece importante que cualquier persona que guste del café pueda aprender más sobre él, o bien, terminar de profesionalizarse en el tema; así surgió la inquietud y la creación de ‘Laboratorio’.»


Según Juan Pablo y Matías, estamos ante la «tercera revolución dentro del mundo del café de especialidad, en la que entra el juego el barista». Pero antes de continuar, aclararemos a qué hace referencia el concepto de café de especialidad: refiere al café
de excelente calidad que obtiene una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 otorgado por catadores profesionales, y que se distingue por su aroma, sabor, personalidad, carácter distintivo y ausencia de defectos.


«El café de especialidad, es cuidado desde su origen. Esto hace que la calidad no se pierda, ya que todo el proceso es muy controlado: cómo es manipulado en la finca desde donde sale, las condiciones climatológicas en las que se desarrolla la planta, el envío, el almacenamiento, y, como último eslabón, el tipo de tueste. Posteriormente, será el barista quien entre en acción y, con toda esta información debe saber extraer
lo mejor que tiene ese café de especialidad», explican Juan Pablo Fasano y Matías Savino.


Según especialistas, existen más de 800 notas de sabores, aromas y defectos que se le pueden reconocer a un café. En función de ésto, fue creada en 1995 (por Ted Lingle) y actualizada en 2016 por la Asociación de Cafés de Especialidad de América (SCAA), la Rueda de Aromas, Sabores y Defectos del Café, que permite a rofesionales y amateurs, contar con una herramienta descriptiva de simple uso, pero muy completa. «Dentro del café, existen notas acarameladas y achocolatadas; sabores a frutos secos como la almendra o la nuez, o incluso, a algunas frutas como la fresa.
Cuanta más altura tenga el terreno, más complejos serán los cafés. “Nosotros
contamos ahora mismo con cafés de Etiopía, Colombia, Honduras; orígenes
muy interesantes porque están situados a cierta altitud, pero también tenemos
cafés de México, Perú, Brasil y Burundi”, detallan desde la dirección de Santa Canela.”


El café de especialidad promete larga vida en Málaga. Tanto es así, que los cofundadores de Santa Canela Soho han abierto las puertas de su segunda cafetería: Santa Canela Centro. El buen café ahora también disponible en Plaza de Camas. El arte de dibujar con leche Normalmente, son corazones, espigas y tulipas las formas que sacan sonrisas y petan los perfiles de Instagram. La técnica de Latte Art es la que más llama la atención en este mundillo. «El barista, para ser un especialista
en Latte Art debe adquirir conocimientos técnicos. En nuestro Laboratorio ofrecemos un Curso Latte Art Intensivo para quienes deseen incorporar la técnica de Vertido Libre y Etching. La presentación de los cafés es importante y despierta curiosidad en la gente», añade Juan Pablo.