Vinos de licor de Málaga: memoria viva de la enología mundial

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Adentrarse en el universo de los vinos de Málaga es misión tan compleja como fascinante. La diversidad de elaboraciones es tal que, citar aquí todas las tipologías, sería una temeridad. Para ser justos, nos centraremos en los denominados ‘vinos de licor’, los más interesantes por su nivel de dificultad. Existen tres tipos de vinos en la DO Málaga: aquellos que utilizan ‘uva sobremadurada’, los que llevan ‘uva pasificada’ y, en tercer lugar, los ‘vinos de licor’. Pero, ¿qué diferencia a éstos de los anteriores? Para empezar, la adición de alcohol vínico para detener el proceso de fermentación. Con ello, se evita que las levaduras ‘devoren’ todo el azúcar. Así, el grado de azúcar (dulzor del vino) dependerá del momento que elija el bodeguero para añadir esta sustancia, un proceso que se denomina ‘encabezado’ o ‘fortificado’.  Si paramos muy rápido la fermentación, conseguiremos un vino con un porcentaje muy alto de azúcar. Si dejamos hacer a las levaduras… lo que obtenemos es un ‘vino seco’. Hasta ahora, todo parece fácil. A partir de aquí, el asunto se complica.

Hemos dicho que dependiendo de cuándo se pare la fermentación, la proporción de azúcar cambia. De esta manera, el producto obtenido nos parecerá más o menos dulce. Esta es la primera variable. La segunda atañe al color. En Málaga existen cinco colores distintos. Esto se va pareciendo a la cerveza, ¿verdad? Sigamos. Para conseguir estas tonalidades se añade arrope, que no es más que mosto reducido al fuego directo o al baño maría. Según el color obtenido tenemos: Dorado (Golden), Rojo dorado (Rot Gold), Oscuro (Brown), Color, y Negro (Dunkel).

La tercera variable es el envejecimiento. Normalmente, los vinos Málaga se crían en botas de roble. La principal diferencia frente a las barricas de tinto es que las botas son más voluminosas (500-600 litros). A partir de aquí, surge otra clasificación. Hasta seis meses, se le llama un ‘Pálido’; hasta 2 años se le llama ‘Málaga’; entre 2-3 años ‘Noble’; y de 3 a 5 años, un Añejo. Solo cuando supera los cinco años de crianza pasa a denominarse ‘Trasañejo’. 

Pues bien, combinando estas tres variables: azúcar, color y envejecimiento se pueden obtener multitud de vinos de licor distintos. Dentro de esta maraña encontramos tres de los conceptos más conocidos: Lágrima Christi, Pajarete y Trasañejo. El vino ‘Lágrima’ procede principalmente del primer mosto que brota (igual que lágrimas) sin necesidad de estrujar la uva (en esta fase no es de licor). Cuando, además, es dulce y ha permanecido dos años en bota, se le denomina ‘Lágrima Christi’.

El Pajarete, por su parte, debe cumplir escrupulosamente tres condiciones: color dorado-ámbar oscuro, azúcar entre 45 y 140 g./litro y un mínimo de dos años de crianza. Además, “el color debe ser natural y no resultado de añadir arrope”, apunta el secretario del Consejo Regulador de las DDOO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, José Manuel Moreno.

El Trasañejo suele ser un vino dulce –da igual el color- que envejece un mínimo de cinco años. “Pero hay libertad, ya que pueden tener quince o más años y seguir llamándose Trasañejo”.  Por supuesto, este tipo de vinos son unas auténticas joyas equiparables “a los mejores Tokaji, Oportos o a los Marsalas”, subraya.

Moreno afirma sin titubeos que, “son vinos históricos y patrimonio, no sólo de Málaga, sino del mundo”. A nivel de ventas, los dulces tradicionales con crianza y elaboraciones más complejas, tienen un canal de ventas “orientado a tiendas especializadas y gourmet porque su público es mucho más limitado. Quien busca este tipo de vinos tiene claro dónde encontrarlos”, explica el director Comercial de Dimobe, Ignacio Garijo.

“Siguen teniendo muchos adeptos y gente que los aprecia por lo que son: auténticas joyas”. Moreno comparte esta apreciación. “Representan la máxima esencia. Son vinos perfectos”, concluye. En el caso de los trasañejos de largas crianzas, su punto débil sigue siendo el precio. “Un vino de 40 años a 40 euros es demasiado barato”, incide. En su opinión, “un vino de diez tiene que tener un precio de diez”. Curiosamente sus mejores mercados están “fuera de nuestras fronteras y el público responde bastante bien”, apunta Ignacio Garijo. 

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Juan Alberto Gómez
Redactor todoterreno con más de 15 años de experiencia, en el mundo de la gastronomía, el turismo y la economía. Explorador incansable de los sabores, las cocinas del mundo y los nuevos hallazgos culinarios. Siente pasión por todo lo que rodea al mundo del vino y la enología. También de los productos de temporada y kilómetro 0, lo que viene en denominarse ‘slow food’. Hace suyas unas palabras de Cicerón: “el placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación”.