El Chef Ejecutivo del restaurante El Lago, Juan José Carmona, será el único representante de Marbella en el encuentro gastronómico Andalucía Sabor. El joven cocinero del restaurante estrella Michelin participará en el Congreso que se celebra durante la Feria, que este año se desarrolla con el título “Del interior a la costa de Andalucía. Un viaje a través de la geografía del sabor” y reúne algunos de los mejores cocineros del panorama nacional. Juan José Carmona desarrollará una ponencia sobre la importancia de la curación de los alimentos, en concreto, hablará de ésta técnica en uno de los platos estrella de la Carta de verano 2017 de El Lago, el Lomo de jurela en escabeche de fruta de la pasión con yogur curado y cebolla a la sal.
La ponencia que Juan José Carmona desarrollará en Andalucía Sabor tiene el título de “La curación de los componentes de un plato de Alta Gastronomía con alma andaluza” y la puesta en escena será el próximo martes, 26 de septiembre, a las 17,30. La curación de hecho, es una de las técnicas con mayor actualidad en la cocina, pues respeta enormemente tanto el sabor como la textura de los alimentos, siendo la alternativa perfecta para los crudos.
Juan José Carmona es un amante de los procesos de curación y desarrolla varios en las propuestas de la Carta actual. Para la ponencia en Andalucía Sabor ha elegido el que realiza en el que se ha convertido en el plato estrella del pasado verano, el Lomo de jurela en escabeche de fruta de la pasión con yogur curado y cebolla a la sal.
Un plato con productos de cercanía o Km.0 que refleja perfectamente la filosofía de El Lago. Los ingredientes, además de la jurela, son el yogur de leche de chivo payoyo de la Quesería artesana de Sierra Crestellina, fruta de la pasión, cebolla, cebollino y perejil. Para elaborarlo ponemos la jurela dos horas en sal, según tamaño, luego enjuagamos y metemos en aceite. El yogur hay que ponerlo dos días en un súper bag o colador de tela para que pierda el suero y curarlo. Para el Pistou de cebollino y perejil, en la misma proporción de cebollino y perejil, se escaldan los ingredientes y se pasa por una túrmix. Se realiza un escabeche tradicional con fruta de la pasión. El AOVE empleado es La Oliva Roja, de recolección temprana de aceitunas picual y hojiblanca.
Además de Juan José Carmona, participan tres chef más procedentes de Málaga: Sergio Garrido, Jefe de Cocina del Hotel Vincci Selección Posada del Patio de Málaga; Diego Gallegos, del estrella Michelin, Sollo de Fuengirola, Málaga y Daniel García Peinado, impulsor del concepto Maroleum.
