“Lo apasionante es apreciar las cualidades
de cada alimento, respetarlo y ensalzar su sabor»
El chef Pablo Caballero celebra el primer aniversario de La Antxoeta, su proyecto más personal, un restaurante en pleno Soho de Málaga en el que apuesta por una cocina sin artificios, basada en un producto de calidad que él hace brillar con luz propia. Más de 30 años entre fogones le han servido para tener claro que lo suyo no es la física ni la química. Sabor puro y duro, de eso se trata. Ni más ni menos.
La Antxoeta acaba de celebrar su primer aniversario, ¿qué balance haces de estos doce meses al frente de tu propio negocio?
Los primeros meses han sido duros, la verdad. Estamos en una calle algo ‘complicada’, una vía poco transitada en la que la mayoría de los edificios son de oficinas, sin terraza… La gente nos llamaba locos y ha sido ir un poco a contracorriente, buscando suplir esos contras con una cocina de calidad y un buen servicio. El boca a boca ha sido fundamental y tras un arranque algo complicado hemos ido estabilizándonos. A día de hoy, a partir de los jueves, si no se reserva es complicado encontrar mesa y eso es una señal muy positiva.
Cocina mediterránea con pinceladas de gastronomía internacional. Así es como muchos definen la esencia del restaurante La Antxoeta. ¿Qué diría de él su alma mater?
Me cuesta definirlo, la verdad. Me identifico con la idea de cocina de mercado, muy centrada en el producto. El objetivo es ofrecer una propuesta excelente y me esfuerzo por ensalzar las cualidades naturales de esta, sin enmascararla. Incorporar a su elaboración solo lo que sume, nada que reste. La mía es una apuesta por el respeto a la materia prima, fresca, sin gran parafernalia ni salsas u otras historias.
Toda una declaración de intenciones… ¿Reniegas de esa tendencia que busca la innovación por la innovación, de esa línea que persigue ante todo lo artificioso y exagerado?
No se trata de eso, sino de encontrar cada cual su verdadero camino. Yo llevo más de 30 años delante de los fogones y he experimentado mucho. He tenido mis momentos, he pasado por diferentes fases y al final cada uno va tomando partido por lo que más le llena. Hay cocineros a los que les encanta hacer química y cosas raras y lo respeto, pero lo que a mi realmente me apasiona es la cocina de producto, apreciar las cualidades de cada alimento, respetarlo y ensalzar su sabor y textura sin enmascararlo.
Dicho esto, ¿te atreverías a decirnos de qué corrientes culinarias te has querido alejar? ¿Qué ‘modas’ culinarias no van con Pablo Caballero?
Como te decía, creo que la experimentación siempre es buena porque lo normal no es tener claro lo que se quiere hacer desde un primer momento. Al final sí que te condiciona el momento actual. Cuando el boom de Ferrán Adriá, por ejemplo, todos queríamos hacer algo diferente, probar ‘cosas raras’. Yo vi que eso no iba conmigo. Como cocinero admiro el saber obtener lo mejor de cada materia prima. Coger un buen pescado, limpiarlo con maestría, o el tratamiento de la carne, con fondos muy fuertes, con potencia y que te dejen el recuerdo de la cocina casera que hacían nuestras madres. Ahí hay mucho de virtuosismo aunque no llame tanto la atención.
Eso no quita que te guste probar y descubrir cosas nuevas. En las propuestas de La Antxoeta se aprecia una cultura gastronómica amplia y variada, ¿nos equivocamos al hacer esta apreciación?
Para nada. He de confesar que mi pasión es viajar. Me encanta descubrir nuevos lugares y tengo que decir que mi principal motivación siempre es conocer la cocina del país en el que me encuentro. Me preocupo por saber qué vamos a comer, a qué restaurantes acudiremos, etc. Obviamente todo eso influye, no es la base ni mucho menos ni podría decir jamás que lo mío es mestizaje, pero sí que hay pinceladas de otras maneras culinarias, a veces simplemente en el uso de diferentes productos, que evidencian todo eso.
¿Encuentras en la provincia de Málaga una variedad gastronómica a la altura de tus expectativas? Pablo, barcelonés de nacimiento, llegó a la Costa del Sol hace casi siete años.
No se qué tal sentará mi respuesta, pero lo cierto es que no. Yo soy de Barcelona y venía de trabajar también un tiempo en Londres, por lo que el listón que traía era muy alto. En un primer momento me costó adaptarme, pero con el tiempo he ido aprendiendo a moverme, he descubierto sitios muy interesantes y en estos momentos no lo cambio por nada.
¿Te mueves por instinto, buscas recomendaciones? ¿Cuáles son tus favoritos aquí?
Me he gastado mucho en comer y no me gusta nada irme con mal sabor de boca, así que siempre consulto con personas que se que entienden, gente de cuyo criterio culinario me fío totalmente. ¿A dónde me gusta ir? Entre mis debilidades está La Alvaroteca, La Luz de Candela y Aire.
