Un buen vino es un fiel compañero. Tanto a la hora de maridar como a la hora de culminar nuestro guiso preferido. Muchos restauradores insisten en no utilizar en cocina un vino que no te tomarías. Con esta premisa tan clara, recomendamos encarecidamente que, en la medida de lo posible, recurramos a vinos de calidad. Incluso podemos elegir nuestros vinos de copeo. De este modo, el resultado será mejor de lo esperado y aportaremos esa nota extra de sabor que tanto nos agrada. El vino actúa en nuestras preparaciones como una especie más. Por este motivo, adquiere un papel fundamental. Puede añadir notas salinas, cítricas o aromáticas. Cuanto más tiempo esté en contacto con los ingredientes, mayor será su contribución. Dentro de los vinos blancos -los más utilizados en gastronomía-, hay una gran diversidad. Existen blancos secos, afrutados, dulces ligeros, finos, manzanillas, incluso amontillados. Todos son perfectos para nuestro cometido. Sin embargo, cada uno resulta mejor compañero atendiendo a sus propiedades organolépticas. De este modo, los vinos blancos casan estupendamente con cualquier preparación que incorpore huevos, mariscos, pescados, quesos frescos, pastas, sopas, cremas incluso postres.
En la provincia de Málaga, tenemos vinos blancos excelsos. Por lo general, la variedad Moscatel de Alejandría alumbra blancos secos de una calidad insuperable y dulces ligeros de corte moderno. Incluso hay algunas bodegas, situadas al norte, que elaboran blancos de crianza biológica o bajo velo de flor, que en Jerez se denominan finos. También está las variedades históricas como la Moscatel Morisco y, en menor medida, Doradilla. A partir de las tres pueden elaborarse toda clase de blancos y dulces, perfectos para su uso en gastronomía. Tampoco debemos olvidar la Pedro Ximén utilizada como base para blancos.
“En Málaga queda un Pedro Ximén envejecido con crianza biológica, igual que un fino, y perfecto para cocinar. Tiene un toque punzante y mucho sabor. Es muy recomendable para elaborar pescados y carnes blancas”, explica a Agro Periódico Magazine, el sumiller de PX Wine&Spirits, Juanjo Sánchez Vidal. En cuanto a los dulces obtenidos de Moscatel de Alejandría (clásica en las DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga), “son muy adecuados para hacer reducciones con carnes”. El también presidente de la Asociación de Sumilleres de Málaga (ASM) sugiere también el uso del blanco seco de esta variedad. “Aporta toques florales y se adecua muy bien a la elaboración de salsas y pescados”. Dentro de la gran familia de blancos surgidos en tierras malagueñas, merece la pena destacar algunos como Lagar de Cabrera Blanco (Dimobe); Flor Floris (Bodegas Pérez Hidalgo), Ariyanas Seco sobre Lías (Bentomiz), o Rebalaje de Bodegas Antakira, un curioso coupage de Moscatel y Pedro Ximénez.
Al margen de las referencias malagueñas, Sánchez Vidal, destaca otra variedad “poco utilizada aunque, personalmente, muy interesante: el Txacolí”. El experto defiende su idoneidad “para cocinar pescados gracias a ese toque cítrico pero con toques de manzana Golden de la que carece, por ejemplo, la Albariño”. También los blancos monovarietales de Verdejo “resultan muy adecuados para la cocina por la presencia frutal de que gozan”. En el extremo contrario, tenemos a los blancos de Moscatel “más aromáticos y florales”. Para saltear unas almejas o coquinas, el sumiller, nos sugiere un Albariño y “maridarlo quizás con ese Moscatel”.
En general, para pescados y salsas, la combinación de Verdejos, Albariños y Txacolís funciona “por el hecho de que son blancos muy frutales”, concluye.
