En realidad, la trufa es un hongo que crece bajo tierra en zonas boscosas. Para que prospere, necesita suelos pobres y calizos además de un clima fresco y lluvioso. Los principales productores son Francia, Italia aunque también España. Muy pocos lugares cumplen todos los anteriores requisitos. Sin embargo, es frecuente encontrarla en zonas de Teruel, Huesca, Soria, Burgos, o Castellón. Como quiera que los inviernos son poco lluviosos, su producción desciende.
Hemos dicho que es el gran tesoro de la alta restauración. “Se trata de un hongo que aporta bastante aroma y sabor a cualquier plato”, afirma el gerente de Etruf, José Joaquín Echaniz, una empresa malagueña dedicada a la distribución de trufa fresca. Sus propiedades organolépticas son increíbles. Proporciona tal sutileza en los aromas y el sabor, que nada es comparable a la trufa. Por su escasez y potencial, la trufa tiene un valor que nos puede parecer, a priori, excesivo. Pero no es así. “Este año hay una mayor producción”, advierte. Nuestro experto está convencido de que no es un producto inalcanzable. “Hay mucho de mito porque una trufa de 30 gramos puede aromatizar una estupenda comida para cuatro personas. Y el coste total no supera los 40-50 euros”. Pero más allá del precio, Echaniz insiste en “el valor exclusivo y diferencial” que posee este delicado hongo.
Históricamente, la trufa ha sido muy consumida en los países de Europa. En nuestro país, la Inquisición la consideraba un ingrediente con connotaciones demoníacas. Por tal motivo, la gastronomía la despreció y apenas si podemosencontrarla en los recetarios del siglo XVIII o XIX. Por tal motivo, “falta mucho camino por recorrer”, explica Echaniz.
Es muy importante conocer las mejores variedades cuando hablamos de trufa. La reina, sin duda, es la Trufa Blanca italiana o Tuber Magnatum. Posee un aroma irrepetible y aporta un toque suntuoso a nuestros platos. Le sigue la Trufa Negra de Invierno (Melanosporum), que comercializa Etruf. El mejor modo de consumirla es en fresco. Se puede congelar y no le ocurre nada. Tan solo pierde ciertas notas. La temporada de recolección de la trufa negra arranca en diciembre y concluye en marzo por lo que, estamos en la mejor época para disfrutarla. Marida a la perfección con una gran amplitud de recetas y platos: carnes, pescados, arroces, pasta, risottos, pizzas, etc.
Para iniciarnos en el mundo de la trufa, el responsable de ‘Etruf’ nos sugiere una tapa sencilla y repleta de perfume: cogemos una rebanada de pan blanco y, sobre ella, extendemos varias láminas de trufa negra fresca. A continuación, vertemos virgen extra de aceituna Aloreña y, terminamos con una pizca de sal gorda. “Pese a su sencillez, el sabor resulta extraordinario”. “Es la mejor opción para degustarla trufa en crudo”. Echaniz nos propone varios trucos sencillos para ‘trufar’ ingredientes antes de cocinarlos. Si queremos unos huevos fritos ‘especiales’, tan solo debemos meter trufa en el mismo recipiente donde almacenamos los huevos. Dejar en la nevera, al menos 24 horas. La porosidad de la cáscara facilita que entre parte del aroma de la trufa. “Al freírlos, sabrán totalmente diferentes”. Con el arroz, sucede un poco lo mismo. “Introducimos algunas láminas de trufa negra en un pequeño paquete de arroz. Cerramos y dejamos en la nevera, al menos, un día. El risotto que hagamos puede quedar sensacional”.
