Desde tiempos ancestrales las flores han estado presentes en culturas culinarias de todo el mundo; ahora llenan de pequeños matices los platos más refrescantes de la alta cocina reafirmándose como un ingrediente que estimula vista, gusto y olfato.
Sabores intensos, vitaminas A y B, antioxidantes… ¡Y la guinda perfecta para cualquier plato!
Las flores han pasado de ser un mero elemento decorativo en las mesas a convertirse en un ingrediente cada vez más utilizado en la cocina. Cada vez más chefs están cayendo rendidos a los encantos organolépticos y nutritivos de rosas, violentas, dientes de león, jazmín y girasoles, entre otros.
Además de las vitaminas mencionadas, las flores tienen betacarotenos y sus derivados como licopenos y cuentan con componentes como polifenoles o fitoquímicos. Las rosas y el diente de león son ricas en antioxidantes y las violetas tienen hierro.
Y es que las flores en un plato a día de hoy han dejado de ser sólo decoración. ¿Para qué se pueden utilizar entonces? Para sazonar la comida, a modo de condimento, aportando interesantes matices de sabor y propiedades nutritivas tan beneficiosas como las que acabamos de avanzar. Desde la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación apoyan este uso culinario.
El mundo de la restauración no se ha quedado al margen de este ingrediente que no llega de nuevas a nuestros recetarios. La cocina andalusí ya recurría a las flores por su sabor, aroma y textura y es la tendencia actual hacia lo natural lo que ha rescatado del olvido el uso de esta materia prima.
El gran desconocimiento de las cualidades que tienen estas plantas como ingredientes hace que las perspectivas de crecimiento sean prometedoras. Por el momento es algo muy exclusivo y que es propio de chefs de restaurantes de
alta gama. La filosofía que se quiere transmitir es que no es solo algo para decorar, sino que las flores pueden formar parte integral de muchas recetas, como un condimento más que aporta valores especiales.
Hay muchos firmes defensores del uso culinario de estos elementos naturales
y que es más propio de profesionales de la gastronomía de más alto nivel.
Muchas de estas flores son tendencia además en estos últimos años, como la flor de ibiscus, ideal para infusiones, postres y cocina salada, que se está poniendo de moda,
así como el vinagre obtenido de la flor de sauco. También la coctelería se está aprovechando de esa sutileza en las fragancias y sabores. Es el caso de la salvia piña, ya conocida en postres, con un suave néctar que da dulzura a los distintos preparados.
Pero no cometamos el error de pensar que todas las flores de nuestro jardín o terraza pueden consumirse, ni siquiera todas las que vemos en la floristería con esos
colores y olores tan llamativos, pues muchas de ellas son tóxicas, debido a que contienen alcaloides, resinas, taninos o terpenos. Otras tienen contaminantes ambientales o bacterias u hongos. El déficit de estudios científicos que
describan en profundidad la presencia de compuestos con efectos perjudiciales o beneficiosos para la salud sugiere precaución en el consumo indiscriminado de
especies de flores.
Es cierto que en los invernaderos se les suelen aplicar plaguicidas que pueden ser perjudiciales y si la flor ha tenido algún tratamiento con fitoquímicos es posible que
haya restos. Por ello, debemos acudir a un especialista que será quien nos aconseje e informe acerca de si son ecológicas y en caso de que se opte por las que tienen una
producción normal desde el punto de vista agrícola, que se tenga precaución al elaborar el plato.
