«Hemos demostrado que hay un solo mar, que todos los mares tienen las
mismas necesidades y los mismos problemas, pero que para todos hay
esperanza. Toda la información que hemos recibido nos dice que, si
actuamos a tiempo, el mar se puede salvar”. Con este mensaje positivo ha
concluido hoy el director del congreso, Benjamín Lana,
lo que han sido cuatro días debatiendo, reflexionando, intercambiando
opiniones y sobre todo compartiendo experiencias en favor de la defensa
del mar. Ese era el objetivo del I Encuentro de los Mares, congreso que
ha organizado Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga
y la Junta de Andalucía, y que ha reunido por primera vez entre Málaga y
Cádiz a científicos, pescadores y cocineros en torno a la protección de
los recursos marinos. Según Lana, superando expectativas. De ahí el
afán de continuidad, que ya promete para la próxima edición “más
contacto con el mar, potenciar la relación con el sector y abrirnos a la
internacionalización”.
El mar como despensa y la presencia femenina en el sector
Abría fuego el cocinero Sergio Bastard (La Casona del
Judío). Bastard ha contado cómo se dio cuenta de que una manera de
enriquecer su región y aportar su granito de arena al sector
gastronómico era investigar acerca de la salmuera. El residuo que se
produce durante el proceso de salazón de las anchoas acaba en el mar y
supone un impacto en el ecosistema que el chef radicado en Cantabria se
ha propuesto investigar. El proyecto de la salmuera también implica su
aplicación en cocina, por ejemplo, en la elaboración de una mahonesa con
una vida de hasta tres semanas.
Una de las protagonistas de la mañana ha sido Rita Míguez,
presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca, que ha
reivindicado la importancia del papel femenino en el sector,
históricamente “escondido”. Según los datos que nos facilita Rita
Míguez, en España trabajan en la pesca unas 60.000 personas, de las
cuales alrededor del 16% son mujeres. Otro de los argumentos que esgrime
la ponente es la preocupación de los profesionales de la pesca por el
relevo generacional. Necesitan que los jóvenes se interesen por este
sector como medio de vida, pero esto sólo se consigue “defendiendo
sueldos dignos, mejorando nuestra situación socio-laboral, contagiando
nuestro entusiasmo por el mar y dignificando nuestras profesiones”,
apunta Rita.
También se han abordado durante la última jornada los retos de la
industria conservera. En este caso, de las pequeñas empresas. Para ellas
no es fácil hacerse valer, ni a la hora de recibir ayudas ni a la de
llegar al consumidor. Sin embargo, siguen apostando por ese “valor
añadido” que pueden aportar al mercado. Así lo exponía el crítico
gastronómico Carlos Maribona, destacando el liderazgo
de España como primer productor de conservas de la UE y tercero del
mundo. Datos que le servían a Maribona para introducir la mesa redonda
‘La industria conservera ante el reto del abastecimiento: calidad y
volumen’, que moderaba con Rosa Lafuente (Conservas Paco Lafuente) y José María Vázquez
(Herpac). Ambos se mostraron convencidos de que la calidad artesanal es
el “valor añadido” que las empresas pequeña pueden aportar. A su
juicio, “hay que enseñar a escoger las conservas” y exigir que sea una
conserva transparente en cuanto a información del producto.
Por su parte, Paco Pérez (Miramar, dos estrellas
Michelin) ha salido al escenario con un mensaje tajante. “La especie
humana tiene un problema muy grave”, ha señalado Pérez nada más iniciar
su ponencia aludiendo a la temática sobre el mar, la sostenibilidad y
los recursos marinos. “Se dice que todo empezó cuando el hombre se puso a
cocinar, así que en nuestras manos está el contribuir a cambiar esta
problemática, aportar nuestro granito de arena”, explicó. “Se habla
mucho de sostenibilidad, pero a veces, esta sostenibilidad está en traer
producto de fuera y no utilizar el del entorno ya que al territorio
también hay que dejarlo descansar”. La despensa de Paco “es el mundo”,
puntualizaba.
Sobre la despensa marina han hablado dos parejas bien avenidas en esto de vivir del mar. Por un lado, Rafa Zafra y Pere Gotanegra,
cocinero y pescador, yerno y suegro. Procedente de una familia con una
tradición de más de doscientos años de dedicación al mar y la pesca,
Pere Gotanegra ha destacado el proyecto que ha comenzado junto a las
cofradías de pescadores de la Costa Brava. Un método de pesca que los ha
llevado a organizar una especie de parcelas en el mar para faenar en
cada una no más de cinco o seis meses en base a un sistema de rotación
que les permite recuperarse. “Desde que lo hacemos, ha aumentado la
captura de merluza”, ha asegurado. Y eso redunda en la otra parte
contratante: Estimar, restaurante que pilota el sevillano Rafa Zafra en
Barcelona, y que se basa en el producto, de temporada y calidad.
La otra pareja que ha estado presente en el Encuentro de los Mares y que se retroalimenta entre sí ha sido la que forman Celso Sánchez y Esther Manzano
(Casa Marcial), marido y mujer, pescador/proveedor y cocinera,
apuntando a la necesidad de respetar el producto en todo el proceso,
desde el barco a la mesa, teniendo muy en cuenta la pesca artesanal y
sostenible y aprovechando en la cocina todas las partes del pescado,
sino para servir sí para caldos y colágenos. La cocinera no dejó pasar
la oportunidad de advertir sobre el abastecimiento: “Hoy en día se habla
mucho de cocina de producto, pero el producto escasea. Tenemos la
difícil tarea de buscar un producto sublime, sobre todo en el mar. Por
eso son importantes foros como este para que nos alineemos todos para
buscar una solución”.
El punto de vista científico lo ha puesto José Lucas Pérez,
catedrático de la Universidad de Cádiz, abordando la ficogastronomía.
Pérez ha explicado que las algas son los organismos más abundantes de la
tierra y producen el 70-80% del oxígeno. Son los fotosintéticos más
antiguos. A continuación, ha facilitado datos de consumo para concluir
que Asia es el país que más algas ingiere, “mil veces más que en Europa”
puntualizaba el experto. Tras las cifras de consumo, las de especies:
2.000 las algas pardas y 1.500 las verdes, por citar dos. De todas
ellas, sólo se incluyen en la cesta de la compra asiática entre 150-200
variedades; entre cinco y diez en la europea. “El mar es una inmensa
huerta y hay mucho recorrido en cocina”.
Lo sabe bien Iván Domínguez, quien hace apenas cuatro
meses que puso en marcha su nuevo proyecto en A Coruña, NaDo, pero que
siempre ha tenido algo muy claro: “El producto es fundamental” y lo
busca bajo el Atlántico con la confianza en el pescador. Hasta el punto
de que hace los pedidos y deja que el proveedor le lleve lo que
considere. Eso hace que la carta sea “muy dinámica”, cambiándola a
diario. Muy concienciado con la riqueza del mar como despensa, considera
que los cocineros tienen una “gran responsabilidad”, la de “cuidar un
bien cada vez más esquilmado”. “Tenemos cada vez más problemas para
conseguir buenos productos”, ha sentenciado.
En esa línea de responsabilidad del cocinero ha incidido el dos estrellas Michelin italiano Pino Cuttaia
(La Madia, Licata). A su juicio, el cocinero contemporáneo es el
responsable de custodiar todo el saber que antaño atesoraba la figura de
la “mamma”. Pero Cuttaia cree también en una sostenibilidad responsable
y más allá del mar, en una cadena que una y retroalimente todos los
recursos que nos ofrece el entorno: la huerta, la montaña con su
pastoreo y el mar. Una cadena que antes se generaba de forma natural por
la misma necesidad, “el pescador hacía padrino de su hijo al payés y
así se garantizaba tomates en casa, y viceversa”. Esa cadena es la que,
en opinión de Pino Cuttaia, se tendría que recuperar porque es cultura
de aprovechamiento y puesta en valor de los ingredientes. Es así como
nacieron muchos platos ahora tradicionales, de la necesidad, necesidad
de unir esfuerzos que ahora ha convertido a esa gastronomía en expresión
de un territorio.
Para cerrar el congreso, los anfitriones de esta última jornada de
ponencias, las Bodegas González Byass, han ofrecido una charla sobre la
relación del vino de Jerez con el mar a cargo del enólogo Antonio Flores y el director de marketing de Tío Pepe, José Argudo.
El vino de Jerez es un vino que mira al mar, no sólo por
geolocalización sino también por historia y voluntad de la empresa. Pero
quizás su vínculo con el mar más curioso es la tradición de los vinos
de ida y vuelta, vinos que se embarcaban para conseguir que durante las
travesías mejorasen su potencia y sabor. Como homenaje a esa tradición
marítima y vinícola, las bodegas decidieron en 2018 recuperarla y
embarcaron dos toneles de vino de jerez en el buque escuela Juan
Sebastián Elkano. El resultado de este experimento, del que se tenía
información, pero no experiencia, ha sido un vino denominado XC palo
cortado de ida y vuelta, que los asistentes al congreso han tenido la
oportunidad de degustar.
Así ha concluido el I Encuentro de los Mares, el primer congreso
multidisciplinar en torno al mar a cargo de 31 ponentes de diversos
ámbitos profesionales (pescadores, científicos, armadores,
pescadores…), y que ha viajado de Málaga a Jerez de la Frontera
deteniéndose en Barbate y El Puerto de Santa María para hablar y sentir
el mar en todas sus facetas ante 500 congresistas
