El chef español Xanty Elías, el peruano Virgilio Martínez, el panameño Mario Castrellón y la mexicana Cristina Martínez figuran entre los diez finalistas del Basque Culinary World Prize 2019, que reconoce a cocineros con iniciativas transformadoras.
Tres mujeres y siete hombres son los aspirantes de la cuarta edición de este galardón creado por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián y el Gobierno Vasco, y dotado con 100.000 euros, cuyo ganador se dará a conocer el 16 de julio en San Francisco.
Los otros finalistas son la ghanesa Selassie Atadika, la malaya afincada en Estados Unidos Siew-Chinn Chin, el británico Douglas McMaster, el italiano Giovanni Cuocci, el estadounidense Anthony Myint y el danés Lars Williams.
Académicos y expertos culinarios de instituciones como las universidades de Copenhague, Harvard, Abierta de Cataluña y País Vasco han participado en la elección de los finalistas.
La mexicana Cristina Martínez ha aprovechado el éxito de su restaurante South Philly Barbacoa de Filadelfia para dar voz a la lucha de quienes trabajan sin papeles en EEUU, liderando la iniciativa #Right2Work, con la que «promueve la conversación pública sobre las condiciones de este colectivo en la industria de los restaurantes», explica el BCC en un comunicado.
De Virgilio Martínez, el chef de Central, en Lima, destaca que con Mil, su más reciente apuesta en Cuzco, «rompe esquemas frente a las ruinas incas de Moray con un modelo de interacción no invasiva en el que la herencia de comunidades ancestrales y el conocimiento generado desde la investigación se integran en una apuesta creativa sobre premisas como biodiversidad, sostenibilidad, intercambio de conocimientos y conexión con la tierra».
El panameño Mario Castrellón ha sido elegido por «promover dinámicas de comercio justo, espacios de formación y oportunidades de empleo a productores y mujeres en situación de vulnerabilidad».
Xanty Elías, chef de Acánthum, el único restaurante con estrella Michelin de Huelva (suroeste de España), ha pasado a la final por su proyecto Los Niños se Comen el Futuro, una iniciativa que prevé la incorporación de una asignatura de Cultura Gastronómica en escuelas de primaria que, en su programa piloto desarrollado este curso, se ha impartido a 2.200 alumnos de entre 6 y 7 años, en 50 escuelas de Andalucía.
Selassie Atadika se graduó en el Culinary Institute of America (CIA) y en 2014 regresó a su país para abrir su restaurante Midunu en Accra. Allí «estudia y explora su legado junto a un equipo conformado solo por mujeres, con el que espera contribuir a que más chicas se incorporen como profesionales a la alta cocina en África, y no solo sean vistas como cocineras domésticas portadoras de tradición».
Siew-Chinn Chin está ligada a la lucha por una alimentación orgánica y saludable en Estados Unidos y se ha implicado en programas que favorecen la independencia frente al sistema de comida industrial y «fast food».
De Douglas McMaster dice que ha sido pionero con Silo como primer restaurante «zero waste» del Reino Unido. «Sustituye el concepto de ‘recycle’ por el de ‘upcycle’, demostrando que los residuos solo existen porque no se sabe qué hacer con ellos.
Giovanni Cuocci vive la cocina en las afueras de Módena «como una forma de cuidar al territorio y a los sujetos que le rodean, a través de una inspiradora e innovadora cooperativa gastronómico-social donde los alimentos se transforman no tanto en recetas como en oportunidades para sus socios: personas con discapacidad intelectual con las que siembra, cría y trabaja artesanalmente lo mejor de las tradiciones comestibles de Emilia Romagna».
Anthony Myint, por su parte, impulsa en San Francisco iniciativas como ZeroFoodprint «para evidenciar el impacto medioambiental de la restauración y ofrecer herramientas y soluciones para que cualquier chef reduzca o elimine su huella de carbono, esté donde esté».
En la capital danesa, Lars Williams, exdirector del Nordic Food Lab, traslada conceptos asociados al mundo de la cocina al ámbito de los destilados con la empresa Empirical Spirits, «con la que intenta encapsular sabores de todo el mundo con técnicas punteras de destilación y de fermentación».
