La revolución en el sector de la gastronomía no sólo se ha su ido en la cocina, en el aspecto culinario en el sentido estricto, sino que se ha trasladado a otros ámbitos de la restauración, como puede ser la sala. El cliente está más formado y hay que cubrir sus expectativas y atender sus demandas. Eso exige una mayor formación del personal que atiende la sala pero también una mayor calidad en el trato.
La bienvenida es algo vital. Es la primera imagen o sensación que percibimos del restaurante en el que nos disponemos a disfrutar de una experiencia. Por lo tanto, el personal deberá estar alerta ante la llegada de nuevos clientes y atenderlos a su entrada al establecimiento y conducirlos a su mesa. Los profesionales hablan hoy en día de la “dignificación de la sala”, de valorar el trabajo que desempeñan los camareros, de quienes en un elevado porcentaje depende que la experiencia de los clientes en un restaurante sea gratifi cante.
La jefa de sala del restaurante Al Lío de Granada, Marta Charro, es la ganadora de la 2ª semifinal del IV Concurso Camarero del Año, celebrado recientemente en la Escuela de Hostelería La Inmaculada de Granada, en la que participaron camareros seleccionados de Andalucía, Extremadura, Murcia y Canarias. La carrera profesional de Marta también contempla seis años de camarera en el restaurante El Ermitaño (*Michelin) de Zamora, y en Granada también ha trabajado en el Parador de San Francisco.Marta nos cuenta que “a nivel personal este premio ha sido un gran orgullo por esos años de entrega al trabajo.
Me ha ayudado mucho porque un concurso siempre da visibilidad a los profesio-nales que participamos, no sólo a los ganadores”. Esta joven destaca que los secretos para triunfar en la sala son: “ser muy humilde, empático con las personas ya que hay clientes mejores y peores y un buen profesional siempre tiene que saber llevarlos a su terreno, hacer que se sientan cómodos y que disfruten”.
También destaca la necesidad de contar con formación diaria, ya que es una profesión que evoluciona “y no podemos quedarnos estancados en protocolos básicos, sino evolucionar con las personas, a quienes atendemos. Y lo principal es tener siempre una sonrisa. Eso también es muy importante”, señala Charro.A la hora de atender a los clientes, primero se les servirán las bebidas. Si el restaurante tiene cierto nivel, el camarero las servirá por la derecha de cada comensal y el pan por la izquierda. Es muy impor-tante estar pendiente cuando se acabe el pan o las bebidas para así acudir por si necesitan más.
Actualmente los empresarios de sector de la restauración están dando importancia a las personas, al capital humano y ahí es donde entra en juego el personal de sala, cuya actitud y comportamiento gestual es primordial en la imagen que un cliente se va a llevar de un establecimiento. El personal de sala deberá estar atento a los comensales de las mesas a las que atiende, anticipándose a las posibles necesidades que puedan surgir. No tiene sentido tomar nota de lo que van a pedir a cocina y no volver a estar pendiente de esos clientes hasta que vuelvan a reclamar la presencia de un camarero. Sobre este particular, Marta dice que ”la sala ha estado olvidada porque no se tomaban en serio esto como una profesión. Era algo secundario. Ahora están ayudando mucho las escuelas de hostelería a que haya profesionales de sala”.
Otra de las cuestiones importantes a la hora de servir en mesa es no interrumpir nunca a los clientes en mitad de una conversación. Es una cortesía muy valorada por los clientes que se espere a que terminen de hablar sobre el tema en cuestión y sean ellos los que se dirijan al personal. A la hora de servir los platos, se hará por la izquierda y se retirarán por la derecha. El protocolo dice que primero se servirá a las señoras y después a los caballeros. En ningún caso, el camarero retirará un plato si no se le ha pedido y hay comensales que aún no han terminado. En caso de haber restos de comida, se deberá preguntar sutil y amablemente al comensal qué fue lo que no estuvo de su gusto. El siguiente plato se servirá cuando a todos los miembros de la mesa se le haya retirado el anterior.
La preparación del personal de la hostelería juega un papel importante en la valoración que los clientes habituales y también los turistas realizan. Algunos empresarios, años atrás, pensaban que para atender al público en sala no hacían falta estudios ni una preparación pero, ¿tiene el mismo éxito de inserción laboral una persona con formación que otra que carece de ella? La respuesta parece clara y el sector hostelero va transformándose con profesionales tanto en cocina como atendiendo en sala.A la pregunta de si hay défi cit de profesionales de sala, Marta Charro es clara: “profesionales hay. Empresarios dispuestos a pagarlos no tanto. Y más en este trabajo que te absorbe porque son muchas horas y un gran esfuerzo a nivel físico y mental. Eso debe estar recompensado económicamente. Todos trabajamos para comer”, sentencia esta profesional que también reivindica a las administraciones públicas una mayor agilidad en la tramitación burocrática de que facilite la apertura de un negocio a las personas emprendedoras como ella y su pareja con el restaurante Al Lío
