Una de las formas más antiguas, pero quizás más desconocidas o poco frecuentes en la actualidad es la de consumir pescado seco. En Agro este mes os contamos el origen de esta tradición y cómo ha evolucionado hasta llegar a nuestros días. Fue al terminar la guerra, en los municipios costeros de La Rábita y Adra, en la provincia de Almería, donde más común era preparar el pescado seco para degustarlo. En aquellos tiempos eran los pescadores los que se encargaban de hacerlo ya que cuando llegaban de faenar, extendían una red en la arena, ponían el pescado sobre ella y encima otra red y así lo dejaban secar.
Esta forma artesanal de secado se fue extendiendo y en las zonas costeras, habitadas mayoritariamente por familias de pescadores, el padre salía a la mar y regresaba con el pescado fresco para su consumo. Así degustaban el máximo posible y el restante, se secaba o lo tomaban en escabeche. Era algo común, heredado de unas generaciones a otras pero que, a día de hoy, es prácticamente desconocido. Antonio Pavón, oriundo de la localidad granadina de Torrenueva, nos cuenta que solían secar entre 10 y 20 kgs y aparte, de su consumo propio, hacían “trueques con la gente del interior”, ya que lo cambiaban por costilla en orza entre otras elaboraciones de esa zona.
Antonio nos indica que “secar pescado es algo muy fácil, no tiene ciencia”, pero después de conocer de su mano todos los entresijos de esta legendaria receta, pensamos que como en todo, el punto sólo se lo dan unas manos expertas. Él, experto en este arte nos explica todos los detalles a tener en cuenta sobre el arte del secado del pescado:Uno de los mejores pescados para secar es el boquerón, el cual se puede secar con tripa o sin ella. El hecho de dejársela hace que tenga mejor sabor y después se puede quitar si no nos gusta comérnosla. También podemos utilizar jureles y caballas de tamaño pequeño, sin escalar (sin abrir). Si son de tamaño grande hay que escalarlos para que sequen bien. Otro de los pescados sería la pintarroja, que la tilda de “exquisita simplemente a la plancha” y la bacaladilla y el pulpo, otros dos clásicos perfectos para el secado”.
La preparación del pescado seco, totalmente artesanal
Para ello debemos preparar una salmuera, una mezcla de agua y sal (de grosor intermedio) con la que cubriremos el pescado fresco. La proporción, aunque depende del tipo y peso del pescado, debe ser siempre rica en sal. Por norma general son 2 litros de agua por cada kilo de sal y jugaremos con el tiempo. Por ejemplo, nos detalla Antonio, “a la bacaladilla, a la pintarroja y al pulpo sólo se la enseñaremos porque coge muy rápido la sal. Al pulpo, incluso, sólo con limpiarle la baba con sal sería suficiente, mientras que el boquerón o la caballa se pueden dejar todo el tiempo que quieras”.
¿Cómo se lleva a cabo el secado?
Una vez en salmuera, cogemos una cañuela o caña vera (los hijos de las cañas, al ser más pequeñas y finas). Hay que limpiarlas bien y se hacen puntas por ambos lados (no hace falta que estén secas, se irán secando solas) y se ensarta el pescado por las agallas. Antiguamente había varios métodos para dejarlas secar y el lugar donde se hacía tenía que ver con el método que hubieran escogido, eso si, siempre en la costa y con propiedad no escrita. Por norma general era la zona delantera de cada casa.
Sillas de anea. Lo más común era posar la caña con el pescado ensartado entre dos sillas en la puerta de la casa.
Arnero. Círculo de alambre, con el centro de malla de red donde se colocaba el pescado y 4 cuerdas unidas al centro para colgarlo, haciendo una especie de columpio.
Tenderete. Con alambre, donde al igual que con la caña, se ensarta el pescado y se cuelga, por ejemplo, entre las ramas de una palmera.
La mejor época para secar el pescado va desde finales de septiembre hasta finales de mayo, aunque también hay días antes o después de estas fechas en las que se puede hacer si las condiciones son idóneas pero eso lo dejamos para los expertos que lo hacen de forma intuitiva. Para no fallar, es mejor secarlo en temporada. La condición que influye positivamente en el secado es un clima fresco y con aire. “El sol no seca. Seca el aire y que nunca falte”, remarca Antonio, quien advierte de que con un clima demasiado cálido puedes ser atacado por la mosca, que acude al pescado fresco. Por ello, en estos casos sería necesario poner otra red sobre el pescado evitando de esta forma que la mosca se acerque.Las condiciones de secado mejoran con el aire de poniente, con el que el proceso es más lento pero aumenta la calidad del producto final. El aire de levante al ser más cálido seca más rápido y disminuye la calidad.
En cuanto al tiempo de secado, lo recomendable es secar el pescado en un día. A veces para terminar el proceso se utilizan ventiladores, “que es mejor opción que recogerlo y volverlo a poner al siguiente día”, explica Antonio, “la calidad será mejor”.
Primitivamente utilizaban alacenas para conservar el pescado seco, nuestros frigoríficos de ahora. Se hacían de obra en el sitio más fresco y oscuro de la casa y se guardaban allí. A día de hoy debemos envolverlos en papel de aluminio y así podemos conservarlo hasta una semana sin problema refrigerado. Pero el pescado seco también Uno de los mejores pescados para secar es el boquerón, el cual se puede secar con tripa o sin ellase puede congelar aunque se deshidrata un poquito perdiendo carnosidad (prácticamente imperceptible cuando no eres experto). Pero insistimos en que lo ideal es secar y comer.
Cómo preparar en casa el pescado seco
La receta tradicional es “Pescado seco con huevos fritos”. Lo primero que hacemos es freír el pescado seco en aceite con ajos, dejando que el aceite cubra el pescado. Si está muy seco freír muy poquito. En el mismo aceite freímos un huevo con encaje (borde dorado) al que le añadimos un poco de sal. Presentamos el pescado frito con el huevo encima o al lado y rociamos con el aceite con ajos usado para freír.
El pescado seco en la cocina gourmet
Álvaro García, chef del restaurante Zarcillo, Motril, es uno de los profesionales que actualmente abogan por dar un uso gourmet al pescado seco con el objetivo de recuperar elaboraciones antiguas y recetas de antaño llevándolas a la alta cocina. Álvaro pretende evitar que se pierda ese legado de nuestros antepasados y adaptarlo a la cocina de hoy día. De hecho, tiene en mente publicar un libro que incluya todas esas recetas para ponerlas en valor y también concienciarnos sobre la importancia de comer bien.Según cuenta el chef, para incluir todos estos platos en la alta cocina debe dársele un giro en su presentación a los clientes. “Ello nos lleva a la cocina antigua, pero de una forma actualizada. Ahora tienes que hacer una presentación espectacular que llame la atención de los comensales. Darle un toque de elegancia al plato, un toque canalla y así lo volvemos a posicionar”. La base de restaurante Zarcillo es la cocina tradicional a la que se aporta un toque vanguardista. “Es la búsqueda de un equilibrio entre modernidad y tradición”, concluye Álvaro García
