¿Qué mejor postre que un vino moscatel para poner la nota dulce a un rico almuerzo? Esto es lo que se planteó hace unos meses Víctor Varela para crear el cóctel que le ha llevado a conseguir el primer premio como ‘Joven Barman’, de la 34ª Edición del Concurso Provincial de Coctelería. ‘Guatemálaga’*, como ha bautizado al combinado ganador, no tiene desperdicio y solo escuchar a Víctor cómo explica su elaboración hace que a uno se le antoje tener una copa en sus manos: “Lleva un golpe de angostura, dos centilitros de Rujaq Andalusí, cuatro centilitros de ron Zapaca, un centilitro de zumo de limo y un top de ginger ale”.
El Rujaq Andalusí es un vino moscatel transañejo de las bodegas de Antonio Muñoz y ha sido uno de los factores determinantes para que el jurado se haya decantado por la candidatura de Varela. “Este año había que preparar un digestivo, una bebida para después de comer, así que pensé en nuestros dulces. Si se tomaban a veces como postres, ¿por qué no añadirlo al cóctel? Lo cierto es que ha sido todo un riesgo pero al final la apuesta ha salido ganadora”, nos explica sin poder ocultar su felicidad. Y es que en 6’ 30’’ este joven torreño ha conseguido cumplir uno de sus sueños, que no es otro que ser reconocido en una profesión que le tiene enganchado desde hace muchos años, la de coctelero.
La guinda a este ‘pastel’ la pone la presentación. Se ha cuidado tanto la combinación de esos ingredientes como la estética de la copa, que se caracteriza por lucir una brocheta de vaina de vainilla, rama de canela, lazo de piel de naranja y una pasa moscatel cubierta de chocolate. “De las mejores pasas de toda la provincia, de ‘Sabor a Málaga’, concretamente de El Borge”, apunta.
En esta melodía que funciona –y sabe también- no se puede obviar un tercer elemento, uno que le ha valido a Víctor para hacerse con el segundo de los tres reconocimientos obtenidos la pasada semana en el Hotel Pez Espada, donde se ha desarrollado el certamen. Nos referimos a las ‘buenas maneras’ mostradas a la hora de ponerse tras la barra, que le han hecho merecedor del premio a la ‘Mejor Técnica de Coctelería de Barman y Jóvenes Barman’. Su ‘Guatemálaga’ es un ejemplo perfecto, pues para darle cuerpo ha dejado a un lado la coctelera tan propia e icónica de estos profesionales para recurrir al vaso mezclado. Él nos cuenta el porqué: “Hice muchísimas pruebas con una y otro y no me convencía la coctelera. Al final el resultado era una bebida algo turbia de aspecto y era mejor una mezcla más suave, que no tuviéramos que agitarlo. También el cristal del vaso permitía enfriar más el cóctel sin llegar a dañar el efecto de sabor final que buscaba…”
*Para quienes se pregunten el porqué de este nombre tan peculiar, he aquí la respuesta: Guatemálaga, ‘Guate’ porque ha utilizado el ron Zacapa de Guatemala y vino moscatel de la provincia de Málaga.
Escucharlo explicar con tanta pasión el proceso de preparación de este brebaje permite hacerse una idea del tiempo que se invierte en este tipo de combinados. Un pequeñísimo Víctor Varela se afanaba en aprender a hacer mojitos y capipiriñas en su Torre del Mar natal, en el negocio de la familia, Chiringuito Varela. “Mis padres llevan más de 50 años con el restaurante y desde chico mis hermanos y yo hemos estado siempre ayudándoles en el bar. Fue allí donde aprendí a preparar mis primeras copas para los clientes y los gin tonics que tanto se llevan ahora”, recuerda.
Seguro que cuando el viernes pasado recogía su tercer reconocimiento en el citado concurso por servir ‘El mejor Gin Tonic’ recordaría aquellos veranos aprendiendo de los que son para él, a buen seguro, sus mejores maestros, su familia, sus padres… ¿Cuál es el secreto de una fórmula tan, a simple vista, sencilla y conocida? “Respeto absoluto por las bases de la receta (ginebra y tónica), nada de siropes, una mezcla macerada de bayas de enebro, cardamomo y camomila para realzar los olores y unos potenciadores para alta coctelería que destacan tanto el aroma como el sabor. El toque final, una rodaja de corteza de naranja”.
El futuro de Víctor Varela es prometedor, no cabe duda. En el horizonte tiene ya dos importantes retos: primero, participar en el Congreso Nacional de Coctelería para Barmans y Jóvenes Barman en octubre, donde defenderá su arriesgado y muy malagueño ‘Guatemálaga’; segundo, volver a San Sebastián a mejorar sus aptitudes con el que es uno de los mejores cocteleros del país, Patxi Troitiño. Será como se puede ver un regreso, pues ya estuvo allí hace unos cuatro años en los que aprendió muchísimo y Víctor habla ahora de Patxi como de un profesional al que admira pero también de “un gran amigo y casi familia”.
Mientras llega uno y otro momento, sigue “aprendiendo muchísimo y mejorando día a día” en El Reservado, el restaurante de Torre de Benagalbón en el que trabaja actualmente. Todos estos son pasitos adelante para conseguir su gran sueño, poder dedicarse por completo al mundo de la coctelería, “rodeado de los mejores profesionales” y, teniendo en cuenta su amor por esta tierra y por los suyos, no muy lejos de Málaga…
