Recuperar y fomentar una raza bovina autóctona de Andalucía que se encuentra en peligro de extinción es fundamental y los criadores y hosteleros granadinos así lo han entendido. Son muchos los restaurantes de la provincia que incluyen cada vez más platos de esta carne de primera calidad cuya crianza se concentra, en su mayoría en Sierra Nevada, aunque también en algunas zonas de Málaga y Jaén. Este tipo de raza, que está considerada una de las más antiguas del mundo, según algunos estudios recientes, se encuentra al borde de la desaparición por el cruce indiscriminado con razas de rendimiento cárnico, la mecanización del campo y la pérdida del hábitat de ex-plotación.
Conocer más a este animal y saber la versatilidad y excelencia que ofrece en la cocina, disminuiría el afán de mezclarla acabando con su pureza. Actualmente existen 37 ganaderías comprometidas con su cría en pureza, distribuidas por Sierra Nevada, Serranía de Ronda, Sierra Morena y la Axarquía, siendo la primera donde mayor concentración tienen.
“La ternera de la sierra siempre ha sido pajuna, aunque intentaban cruzarla. El paso del tiempo y la vuelta a los orígenes ha permitido que se certifi que esta raza”, así nos lo ha contado Antonio Luján hijo, de cebaderos y cárnicas Luján. Él es la tercera generación de criadores y nos aporta más detalles como que el frío y las zonas altas, es el habitat natural de la res típica granadina.
Antiguamente los ganaderos consideraban que “no tenían un gran rendimiento cárnico porque su tamaño era pequeño pero su fortaleza les era más útil para trabajar y ayudar que para su explotación alimentaria”, continuó explicando Luján. Para soportar el calor extremo y el frío extremo de la sierra ellas mismas se autorregulaban, guardando su propia grasa. Lo que ha hecho la familia Luján, con su larga y experimentada trayectoria, es alimentarlas de manera especial, sin aditivos de engorde, con productos naturales de Granada, como la cebada, el maíz o la soja, recolectada en la provincia. De este modo, se obtiene un producto de máxima calidad. Vacas que no son forzadas, que disponen de corrales abiertos con grandes extensiones donde se ejercitan con mayor facilidad. Antonio Luján destaca “ lo fundamental que es para nosotros el respeto animal hacia esta raza, ya que, con el descenso de la caza mayor, se han convertido en los cortafuegos naturales más importantes de nuestra sierra”.
Muchos de los criadores de pajuno agradecen la gestión realizada por la empresa Gescan, en especial a uno de sus miembros, Pablo, para que el ganado pajuno obtuviera el distintivo “Raza 100% autóctona” que certifica la pureza de este tipo de animal. Para ello han tenido que trabajar en unión, aportando una excel-encia en todos los sentidos.
En la cocina los mejores cortes que encontramos son: la chuleta, cocinada a la plancha salpimentada, no necesita nada más; la costilla, cocinada a baja temperatura para que se vaya soltando sola del hueso en el momento de tomarla; y el redondo, a la brasa y listo. Seguro que ya estás buscando un lugar donde ir a degustar este tipo de carne para ver si todo lo que hemos mencionado es cierto. Os indicamos algunos restaurantes donde puedes encontrarla: La Cantina de Diego, Monachil; Apo, Plaza de San Lázaro, 15, Granada; Malahermosa, calle Pedro Antonio de Alarcón, 86, Granada; El Claustro, Hotel AC Santa Paula, Gran Vía de Colón, 31, Granada; Restaurante Cala, Calle José Luis Pérez Pujadas, 2, Granada. ¡Ya nos contaréis!
