El verano sabe a helado. No hay mejor tentación para vencer las altas temperaturas de la época estival que consumir este refrescante postre ya sea en su versión más clásica o en las opciones más innovadoras. Así lo demuestra el hecho de que los españoles consuman unos 149 millones de litros de helado al año y que la mitad de la ingesta se produzca entre los meses de junio, julio y agosto y en las comunidades autónomas más cálidas.
Helados hay de muchos tipos, colores y sabores y en distintos formatos. Los hay para todos los gustos. Pero no todos son igual de saludables. Si atendemos a las recomendaciones de los expertos, es mejor optar por los helados artesanales y evitar los ultraprocesados, ya que estos últimos incluyen ingredientes poco saludables.
El helado artesano en cambio se caracteriza por ser de alta calidad. El objetivo de su elaboración es conseguir un helado equilibrado, con la cremosidad adecuada y un buen sabor, por lo que es fundamental controlar las distintas etapas y vigilar los tiempos y las temperaturas en el proceso.
“Para obtener un helado de calidad hay cuatro aspectos importantes: los ingredientes, la ejecución de la elaboración, la maceración y un correcto overrun”, explica Angelo Blancke, propietario de Levi Angelo Gelato & Chocolate, ubicado en el Soho de Málaga. “Hablamos siempre de ingredientes de origen natural, no utilizaremos aquellos que lleven grasa hidrogenada, colorantes o aromas, que es algo muy habitual en la industria, y por supuesto no hay que adulterar la calidad total del producto con algún mal ingrediente para compensar los componentes costosos, porque esto dará como
resultado un producto mediocre”, añade el heladero.
En la elaboración hay que tener muy en cuenta la higiene y sobre todo saber mezclar bien los ingredientes y en su tiempo adecuado para conseguir al final del proceso una emulsión perfecta, “que no es algo tan sencillo como parece”.
La maceración posterior tiene que ser completa y como mínimo de 24 horas. “Es un paso muy importante para obtener un helado de calidad, y es un aspecto que se pasa por encima en muchos sitios porque es caro, ocupa sitio y baja mucho la capacidad de la cocina, pero es fundamental”, apunta Angelo Blancke.
Y el último paso es un overrun correcto, que es la cantidad de aire que se incorpora en el helado cuando se va mantecando. “Depende de los ajustes en la maquinaria y del balanceado correcto de la receta”. En este apartado vuelve a entrar la calidad del ingrediente, ya que influye en el overrun. “Se calcula en porcentaje y en un helado industrial es muy alto, por lo que el helado se derrite en boca y se deshace muy rápido, mientras que en el artesanal el helado consigue mantenerse en boca durante más tiempo, se va derritiendo poco a poco y se van sintiendo lentamente los sabores”, comenta Blancke.
La gama de sabores puede ser interminable también en una heladería artesanal. Encontramos desde los clásicos inmortales de vainilla, fresa o chocolate a los más innovadores, como el dulce de leche natural y pedazos de brownie; el volcán de chocolate que fusiona chocolate intenso y ganache, o el helado Kinder que combina chocolate blanco y chocolate con leche. En Levi Angelo Gelato se pueden encontrar elaboraciones tan sofisticadas como el sorbete de piña con canela y ron, el helado de coco y guayaba o el de cacahuete salado y caramelizado, que son sus últimas novedades de la temporada.
Por ahora, el sabor de helado favorito del verano sigue siendo el de chocolate, según un estudio realizado por una conocida app española. Le sigue el helado de limón y, tras éste, otros más novedosos como el mango o el sabor a galletas Oreo. En quinta posición se encuentra el tradicional de vainilla. Además, el informe refleja que la mayoría de usuarios prefiere el cucurucho de galleta a la tarrina.
A esto hay que sumar que el helado artesanal es mucho más nutritivo, dada la riqueza de ingredientes como la leche, uno de los alimentos más completos que contiene proteínas de alta calidad, al igual que ocurre con los huevos. Además, incluye azúcar, que proporciona la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, o las frutas, que nos aportan agua, vitaminas, minerales, fibra y otros nutrientes beneficiosos imprescindibles en el día a día.
Normalmente, estos helados suelen llevar otros componentes saludables como los frutos secos, una de las mejores opciones para revitalizar el organismo. Los frutos secos son ricos en vitaminas y aportan magnesio, fósforo, potasio, calcio, hierro y oligoelementos como el zinc y el selenio, con propiedades antioxidantes.
Otro ingrediente popular es el chocolate, que aporta una gran cantidad de fibra, es bueno para la salud cardíaca y beneficioso para la piel.
