De origen mediterráneo, el espárrago es un alimento muy apreciado desde hace miles de años por el ser humano. Su cultivo se remonta al nacimiento de las primeras civilizaciones y hay constancia arqueológica de que en países como Egipto y Grecia, en la antigüedad, era una verdura muy presente en la cocina. Tan valorada como para dejar grabada en una de las pirámides una receta que tenía espárragos entre sus ingredientes. Quizá una manera de divulgar uno de los secretos para mantener la juventud o, al menos, para vivir más y mejor, algo a lo que contribuyen gracias a sus propiedades nutricionales.
Además de considerarse un manjar, también son reconocidos desde mucho siglos atrás los usos medicinales de este vegetal espigado y de gran nobleza. Contiene vitaminas A, C, E y K, fibra, ácido fólico, cromo y oligoelementos. Quizá su función más conocida es depurativa ya que actúa como un eficaz diurético, favoreciendo la eliminación de líquidos y desechos tóxicos y evitando dolencias renales; Además, se recomienda para combatir la hipertensión. Por la cantidad de fibra que aporta ayuda a prevenir el estreñimiento y protege el intestino contra dolencias como el síndrome del intestino irritable. Es también un potente antioxidante que ayuda a mitigar el deterioro por la edad, no solo el físico sino también el cognitivo. Además, protege los huesos y mejora el aspecto de la piel gracias al betacaroteno. Por todas estas propiedades puede considerarse un eficaz rejuvenecedor natural. También refuerza el sistema inmunitario, facilita la digestión y favorece la circulación sanguínea.. Y todo esto aportando muy pocas calorías, por lo que es recomendable en cualquier dieta y sin necesidad de vigilar las cantidad que se consume.
El espárrago es el brote tierno de la esparraguera, de un color verde de una amplia gama de tonalidades que debe a su contenido en clorofila. Es un manjar que la tierra ofrece con generosidad en primavera, la mejor época para salir a buscar espárragos silvestres, los conocidos como trigueros, más finos y un poco más amargos que los espárragos verdes comunes. La costumbre de salir a recoger espárragos está muy arraigada en la provincia de Málaga, cuyo clima cálido y seco favorece que broten erguidos entre la vegetación primaveral, especialmente cuando el campo reverdece tras la lluvia. Esta familiaridad de la provincia con el espárrago es palpable en la gastronomía tradicional, con platos que dan protagonismo a este producto como las sopas perotas de Álora, la llamada de los siete ramales de El Burgo o la sopa de espárragos estilo pecheras. Guisos humildes y a la vez contundentes que comparten una popular base de pan duro y aceite, que se enriquece con los espárragos y acaso otros vegetales.
Los espárragos blancos son más modernos. Tienen un sabor más suave y se diferencian de los verdes en que crecen cubiertos por la tierra, sin recibir la luz del sol. Esta forma de cultivo no empezó a practicarse hasta el siglo XIX. En España, es muy valorada la producción de este ejemplar de Navarra, que por su calidad se ha reconocido como Denominación Específica e Indicación Geográfica Protegida, al igual que el espárrago triguero de Huétor Tájar, en la provincia de Granada, de donde proceden más de la mitad de los espárragos verdes que se producen en el país.
En la provincia de Málaga, el cultivo de espárragos no está muy extendido, aunque se puede encontrar en Antequera, el Valle del Guadalhorce y en Sierra de Yeguas, que por algo tiene fijada en el calendario local una fiesta consagrada a este vegetal a finales de abril, que alcanza ya su vigésimo primera edición y es considerada Fiesta de Interés Turístico por la Diputación Provincial de Málaga.
