En abril cumplió un año Vertical Wine, el proyecto de Julio Barluenga dedicado a los vinos de baja intervención en el centro de Málaga (en la calle Juan de Padilla).
En este tiempo se ha convertido en sitio de encuentro para quienes sienten curiosidad por la viticultura y quieren explorar más allá de las referencias más conocidas. En su íntimo y acogedor local hay mucho por descubrir.
Antes de instalarse en Málaga, Julio fue sumiller de los estrellas Michelin El Bulli, Noor, Azurmendi y Kaleja y trabajó cuatro años de la mano del chef peruano Gastón Acurio como Director de Vinos de su compañía. Allí, en Perú, tuvo la oportunidad de conocer la biodinámica por primera vez. Ahora pone sus conocimientos al servicio de sus clientes. Disfruta dando a conocer las características de los vinos que sirve; habla de técnicas, historia, cultivos y sensaciones y transmite su pasión por el vino. Convence, además, con una carta reducida pero muy exigente y un servicio meticuloso.
• Burbujas para empezar
Sugiere comenzar con unas ostras al natural acompañadas de un vino ancestral. “Los ancestrales me gustan más al principio de la comida, como una cerveza fresca, para limpiar un poco la boca”, explica. El escogido es Sanromà Ancestral Parellada, que describe como un vino bastante ágil, dinámico, con muy buena acidez. Tiene solo 10 grados de alcohol y se producen muy pocas botellas al año. El ancestral es un espumoso de una sola fermentación, a diferencia del método tradicional, el champenoise. En general es poco conocido fuera de la alta gastronomía; las botellas se distinguen porque suelen llevar chapa en lugar de tapón y casi siempre son transparentes. 
• Orange de Barbadillo
Los orange son vinos blancos macerados con sus pieles que van adquiriendo un color anaranjado. Julio apuesta por Tamarix, un orange que pertenece la gama de vinos ecológicos de Barbadillo elaborado con Moscatel de Alejandría. Forma parte de la trilogía Cielo, Mar y Tierra y corresponde a este último elemento.
Este vino sería el complemento idóneo para una ensalada fría de lentejas con un huevo de codorniz cocido y mandarina, recién incorporada en la carta. “Tiene un punto aromático que va divino con la mandarina”, dice acerca del vino.
• Blanco con textura
El menú continúa con unos lomitos de sardina ahumada sobre una cama de tomate natural rallado, con unos brotes, tomate seco y unos puntitos de labneh, el suero de la leche de oveja de la familia Caraveruela. “Ahí siempre pongo blancos con un poquito más de textura. Pueden ser generosos, finos o alguna manzanilla, por ejemplo la de Callejuela”, indica Julio.
Uno de esos vinos “con textura” es Salix, un blanco con crianza en madera de la familia Max Doix, en el Priorat. Otra recomendación es La Noche, de Raúl Moreno Yagüe, del Pago Carrascal, en Cádiz; es un chardonnay que crece en albariza. Pueden ir bien con este plato cualquiera de los blancos de Pedro Ximénez de Los Insensatos de la Antehojuela, un proyecto de Montilla Moriles bajo la dirección de la reconocida enóloga Fátima Ceballos. Cada etiqueta representa una parcela diferente y la que escoge Julio es La Tinaja Mix. Según explica, “es de una parcela que tiene un poquito de cada una de ellas y este año tiene muy buena la madurez, con un dulzor muy interesante que crea un balance en el paladar con los productos ahumados”.
• Varios tintos para elegir
Llega el turno del tinto para acompañar el mollete de pastrami con salsa tártara y brotes. Julio propone varias opciones. Una de ellas es un tinto fresco, con muy poco alcohol, muy delicado: Tiro al Blanco Castes Tintas. Se trata de un Ribeiro elaborado con las variedades tradicionales, Brancellao, Sousón y Caiño, de 12,5 grados de alcohol. “Es de 2019, un vino que está sosegado, muy limpio, gran acidez. Tiene una frescura muy interesante”, apunta.También se inclina por Eloi Cedó, productor de una de las cuvées más buscadas en España llamada Fato; ejemplifica la pluralidad de la nueva viticultura mallorquina y, aunque es difícil de conseguir, en Vertical se puede encontrar alguna botella.
También apunta a un clarete. Por ejemplo, Akilia Clarete, del Bierzo, con variedades de Mencía y Palomino. “Es un vino muy interesante para paellas y arroces que se comen de segundo plato. Los claretes también funcionan muy bien con los embutidos que están un poco curados. Lo importante es tomarlos frescos. Son vinos de 12 grados, con mucha acidez, que normalmente no llevan nada de madera. Dan frafigilad, frescura y delicadeza”.
• El dulce, de la Axarquía
Para el postre reserva una tarta sablée con un ganache de chocolate con naranja fresca rallada. Para acompañarla selecciona un naturalmente dulce de 12 grados del joven productor malagueño Samuel Párraga en el que ha ensamblado dos añadas, 2020 y 2021: una viene de Sedella y la otra parte de Comares. Se trata de un vino dulce natural fermentado en tinajas de barro y con un año de bota vieja, sin sulfuroso y trabajado bajo biodinámica. Su elaboración es original: en lugar de asolear los racimos, como se hace generalmente, Samuel los deja a la sombra para que no cojan mucho grado.
• Para terminar, un cóctel
Este perfecto menú de verano de Vertical Wine se podría completar probando alguno de sus cócteles. Los que más sirven son el falso Manhattan (“Lo arrastro desde la época de Kaleja”, dice Julio) y los sour, de los que desvela parte de su secreto: “Les quito clara de huevo y pongo un licor francés que se llama Saint Germain y el destilado base, sea pisco o gin. También hay una mezcla muy leve de zumo de limón”. Un sabor más local tiene la versión del falso Manhattan que prepara con un vermú de la comarca de la Axarquía, un Ventura 27 del productor Juan Muñoz, de Moclinejo, que descansa en barricas de 1866 en las que previamente se había elaborado Larios Brandy 1866. Es uno de los vermús que Julio interpretará este verano para conseguir otros matices.
