El viñedo Dehesa del Zarco es un proyecto joven y familiar que a fuerza de mucho trabajo y dedicación está a punto de lograr uno de sus objetivos, fijado desde hace tiempo: tener su propia bodega. En terminarla empleará sus vacaciones Juan Diego Moreno, el principal impulsor de esta empresa que apuesta por la viticultura ecológica y que saca adelante con la ayuda de sus padres.
Hasta el año pasado trabajaban con una bodega externa, lo que les obligaba a recorrer 150 km desde Pilas, donde se encuentran los viñedos, en pleno Parque Nacional de Doñana. Las uvas las trasladaban de noche para evitar que sufrieran. “Como somos competencia ha dejado de darnos el servicio y nos hemos puesto manos a la obra, nunca mejor dicho”, explica Juan Diego, que participa en la construcción que les ha costado iniciar ocho años de trámites burocráticos, además del esfuerzo económico.
Todas las dificultades las compensan con una enorme ilusión, la misma con la que Juan Diego decidió iniciarse en el enología sin conocimientos previos, aunque sí estaba familiarizado con el trabajo en el campo por su padre y su abuelo. Ahora cursa un grado de desarrollo de aceite y elaboración de vino que compatibiliza con otro trabajo además de sacar adelante la producción de su vino. De momento comercializan una única referencia, Zarco, un vino tinto ecológico elaborado con tintilla de Rota, garnacha y petit verdot, sin levaduras añadidas, del que producen una tirada pequeña, 7.987 botellas este año, y distribuyen en la provincia de Sevilla, aunque puntualmente reciben pedidos de otros puntos de España.
En la tercera añada de este vino ya nota algunas mejorías respecto al primero que envasaron, tal como explica Juan Diego: “Ha mejorado la estructura, el vino es mucho más sincero, más noble, fino, elegante. Representa mejor a esta tierra, Doñana, una zona de pinares, de marisma”. Su propuesta para tomarlo en verano es maridarlo con un salmón con aguacates o con un postre. “Como no es un vino ligero, sino que tiene bastante estructura, puede servir como vino de sobremesa”, aclara.
Para el próximo año esperan lanzar un blanco, un rosado y otro tinto recuperando variedades autóctonas. Su apuesta es ecológica por su compromiso con el cuidado del entorno natural y también es una estrategia para destacar entre sus competidores, aunque esta decisión añada dificultades a su trabajo. “Combatir plagas es más complicado, pero con los tratamientos de cola de caballo y ortigas que aplicamos lo vamos consiguiendo”, indica Juan Diego.
El calor y la falta de agua son problemas añadidos. Por suerte la viña solo necesita un riego esporádico. Para proteger las vides del sol y las altas temperaturas les dan un tratamiento con caolín, una arcilla natural. “Deja completamente blanca toda la viña. Para mí es un momento feo porque antes está súper verde, pero así quitamos muchos grados de temperatura, lo que a su vez ayuda a que no demande más agua. Además, vendimiamos por la noche, para evitar el calor tanto para nosotros como para intentar conservar el mayor aporte de nutrientes, de aromas, de levadura”.
Otro sistema que emplean en el cuidado de la tierra es el de las cubiertas vegetales. “En noviembre o diciembre sembramos leguminosas, avena, centeno y mostaza en calles alternas. Así, en lugar de mover la tierra y sobreexplotar, la sembramos para aportar nutrientes. Esto es muy importante también para evitar que la tierra se desprenda si pasan aguas torrenciales”, aclara.
Todo este proceso casi artesanal puede contemplarse en las visitas nocturnas que organizan desde hace poco tiempo. Comienzan al atardecer para evitar las horas de más calor y en ellas acercan el apasionante mundo de la vinicultura a los amantes del vino o de la naturaleza en general.
