Los jueves son un día especial en la marisquería El Radar de Torre del Mar: es el día en el que preparan su famosa fideuá, un plato que ofrecen fuera de carta solo una vez por semana y que deja con ganas de repetir a quien lo prueba.
Cocinan este guiso de pescado siguiendo su receta tradicional, con un sofrito de verduras y un caldo de sabor intenso. Para Carmelo Martín, responsable de la cocina y propietario del restaurante, lo más importante es trabajar con buenos productos, frescos y de primera calidad.
El fumet se prepara con morralla, espinas y pescados de bajo coste que se hierven hasta que el caldo reduce para extraer todo su sabor concentrado. “Desde el punto de vista culinario el secreto está en la materia prima, que sea de primera calidad. Pero el secreto número uno es ponerle mucho cariño”, resume Carmelo. Aunque destaca que añaden un toque personal: su alioli de ajo con aceite de oliva que le aporta un contraste especial.
Un ingrediente esencial que no se puede sustituir es la experiencia adquirida en años de dedicación a la cocina. De ella depende lograr el punto de cocción perfecto. Carmelo desvela que prefiere quedarse un poco corto y retirar el guiso del fuego un poco antes de que los fideos estén en su punto. Está acostumbrado a tratar con productos que, al cocinarlos, pueden estropearse en cuestión de segundos. “Las frituras son muy delicadas. Una fritura pasa en segundos de salir blanquita y perfecta a convertirse en carbón. Aunque tenemos pistolas láser para medir la temperatura y otras herramientas que nos lo facilitan mucho el trabajo, dependemos sobre todo de la vista”.
Para probar la fideuá de El Radar es recomendable reservar antes, sobre todo en temporada alta. Cada jueves cocinan unas 60 raciones, aunque en realidad sirven 50 porque, como destaca Carmelo, sirven platos generosos. Carmelo explica los motivos de que su fideuá no figure de forma fija en su carta: “Perdería su encanto, sería un plato más. Procuramos que sea algo más especial y no algo que se come todos los días”. Lo mismo ocurre con la paella, que sirven solamente los sábados. Otras sugerencias dependen de lo que encuentren en el mercado cada mañana.
Desde hace más de cuarenta años El Radar ofrece en el paseo marítimo de la localidad axárquica un excelente pescaíto frito. Está especializado en pescado y marisco fresco, que se exhibe en un expositor que cambia en función de la temporada. Porque, según explica Carmelo, “el mar también tiene productos fijos y otros de temporada, como pasa con la fruta y la verdura. Ahora, por ejemplo, está más lleno, en pleno apogeo, y eso se nota en el la jugosidad”.
Mucha gente pasa por el local para recoger raciones envasadas para llevar, un servicio que potenciaron para adaptarse a las restricciones impuestas por la pandemia. Los jueves especialmente, al tratarse de un día laborable, ya que facilita el almuerzo a muchos clientes. “Hay mucha gente que se ha acostumbrado a llevarse la fideuá a la casa. El jueves hay más demanda para llevar que el sábado”, confirma Carmelo.
