El uso culinario de las flores comestibles es una práctica antigua que ha experimentado un resurgimiento en la cocina contemporánea. Se utilizan para agregar un toque de elegancia y creatividad a los platos por su sabor, aroma y aspecto visual, tanto en la alta cocina como en preparaciones caseras.
En todas las civilizaciones se conoce el empleo de flores como alimento o aderezo. Su uso se remonta a varios miles de años atrás en Egipto, China, Roma, Grecia, India o América.
En la actualidad, chefs de restaurantes de alta cocina han elevado el uso de flores comestibles a un arte, utilizando pétalos y flores enteras para crear platos visualmente impresionantes y aportar un sabor original. Además de su belleza estética, aportan una amplia gama de matices, desde lo sutil y floral hasta lo picante y herbáceo y se incorporan en ensaladas, platos principales, postres o cócteles, complementando y realzando los ingredientes principales.
Una de las empresas que comercializa flores comestibles en Málaga es BMaro, un negocio que inició Miguel Navas movido por la curiosidad. Actualmente cultiva unas dos hectáreas de tierra y dirige un equipo de veinte personas. Vende sus flores a mayoristas que se encargan de distribuirlas a los restaurantes y se queja de la falta de una legislación que regule el sector.
Miguel asegura que las flores destinadas a la alimentación no necesitan un cuidado más exigente que el de las flores comunes. “Se cultivan todo el año, pero algunas se desarrollan mejor en verano y otras en invierno. En general se adaptan al clima, aunque en unas épocas producen más que en otras”, explica. Lo que sí es importante tener en cuenta es que solo pueden tratarlas con productos ecológicos y deben superar análisis periódicos que garanticen que su consumo es seguro.
La mayor dificultad de la comercialización de flores comestibles es su transporte porque son muy sensibles a los cambios bruscos de temperatura. “Si no pierden la cadena de frío pueden durar entre ocho y diez días, aunque generalmente nos dan un plazo de seis días para mantenerlas desde que se recogen”, aclara Miguel.
El cultivo de flores comestibles requiere escoger las variedades adecuadas. La que más vende BMaro es la viola, una flor de pétalos redondeados de colores llamativos. “Es muy bonita pero no sabe a nada, es como si comes lechuga sin aliñar”, reconoce Miguel. Es, junto al pensamiento, la flor más delicada de todas con las que trabaja. Otras son más sabrosas, como la salvia y la borraja, sus favoritas: “Son muy dulces, las que más les gustan a las abejas. Otras son más picantes o más amargas. La flor eléctrica es como el peta zeta y la flor de ajo sabe totalmente a ajo”. Su catálogo incluye casi veinte variedades, entre ellas algunas con nombres tan sugerentes como “boca de dragón”, “dimorfoteca” o “verbena”.
Puede resultar chocante llevarse a la boca algunas flores como claveles, rosas, jazmines, lavandas o margaritas, pero todas ellas pueden formar parte de una receta. El sabor del clavel recuerda al del clavo o la pimienta; las rosas tiene un sabor suave, como la margarita, y es muy rica en vitaminas y antioxidantes; el jazmín es dulce y es común tomarlo en infusión; la lavanda es un poco amarga y rica en hierro y calcio.
Además de su valor estético y gastronómico, las flores comestibles también pueden ofrecer beneficios para la salud, ya que aportan vitaminas y minerales y tienen propiedades antioxidantes, antoinflamatorias o calmantes. Sin embargo, es importante consumirlas con moderación y, sobre todo, asegurarse de que provengan de fuentes seguras y libres de pesticidas.
En España son pocas las empresas que se dedican al cultivo de flores comestibles, a pesar de que su demanda está en auge y se dispara en fechas señaladas como la Nochevieja. Cocineros y restauradores persiguen la originalidad para sorprender a sus clientes. A medida que crece la afición a la gastronomía, lo hace el gusto por probar nuevos sabores y texturas.
