Entre los alimentos típicos del otoño la calabaza destaca por su versatilidad y su valor nutricional. Aunque se puede encontrar durante todo el año, es en esta estación, que el propio fruto evoca con su color, cuando más nos acordamos de ella, sobre todo desde que ha quedado fijada en nuestro calendario la fiesta de Halloween, con la que se identifica por su protagonismo en los arreglos decorativos.
La calabaza es uno de los tesoros culinarios importados de América tras la conquista europea. En el continente americano se consume desde hace más de 7.000 años, aunque no está claro que tenga un único origen. En la actualidad su presencia se extiende a todo el mundo y se cuentan más de 800 variedades de que se distinguen por sus diferentes tamaños y colores. Pertenecen a la familia de las cucurbitáceas, como el calabacín, la sandía, el melón o el pepino. La cucurbita maxima es la más icónica, la que acapara el protagonismo en Halloween; la llamada vinatera, de agua o del peregrino es muy popular por su uso fuera de la cocina puesto que, una vez vaciada y seca, se aprovecha como un resistente recipiente; con la de cidra o confitera se elabora el cabello de ángel con el que se rellenan muchos dulces tradicionales; la Ruperta es así llamada por su parecido con la entrañable mascota del programa ‘Un, dos, tres… responda otra vez’.
España destaca como uno de los principales exportadores de Europa de esta hortaliza, principalmente del tipo cacahuete o violín, que se reconoce por su piel fina y su forma alargada. La producción se concentra fundamentalmente en la Comunidad Valenciana, Murcia y también en Andalucía. El clima de la provincia de Málaga es idóneo para su cultivo, que está especialmente arraigado en las huertas de la Axarquía y la comarca de Antequera. Así queda atestiguado por recetas populares como la cazuela de calabaza y la berza malagueña, guisos muy completos y reconstituyentes que cobran sentido a fuego lento, o la calabaza en adobillo, un plato importante por su sencillez.
A pesar de su aspecto robusto, la calabaza es un vegetal ligero, con pocas calorías y apenas grasa, pero rica en nutrientes. Su color anaranjado delata que contiene betacaroteno, un potente antioxidante que, además de prevenir el envejecimiento celular, cumple otras funciones como favorecer la asimilación de la vitamina A. Es reseñable su aporte de vitaminas C, E y las del grupo B; también de hierro, calcio, potasio y fibra. Esta composición se traduce en beneficios para el sistema cardiovascular, la vista, la piel o la digestión. También ayuda a controlar la presión arterial y el colesterol, tiene propiedades antiinflamatorias y refuerza el sistema inmunológico.
Por su sabor suave, un poco dulce, y la consistencia de su pulpa, se puede servir de muchas maneras. No hay que esforzarse mucho para sacarle partido, basta con asarla y potenciar su sabor con algunas especias. Cuando se combina con otros alimentos es difícil fallar. Salteada o en puré es un buen acompañamiento para carnes y pescados. Tampoco desentona con huevos, queso, cerales o legumbres. La crema de calabaza es una de las preparaciones más socorridas, fácil de cocinar y muy reconfortante en los meses fríos. En la repostería convierte tartas, galletas y bollos en caprichos saludables y ofrece muchas posibilidades: se puede integrar en una masa o añadirse como relleno o cobertura.
Por último, no hay que olvidar sus semillas, ricas en ácidos grasos, minerales y vitaminas, deliciosas crudas o tostadas, adictivas como tentempié, sorprendentes como complemento de cualquier plato y otra buena razón para no temer nunca más que nos den calabazas.
