A primera vista el membrillo no es la fruta más apetecible del mercado. Sus virtudes, como tantas cosas valiosas, no se revelan a simple vista. Tampoco al primer bocado, ya que un mordisco a su pulpa cruda resulta decepcionante incluso para los paladares menos refinados. El membrillo crudo es áspero y ácido, pero muy aromático. El delicado olor que desprende es un presagio de que, con el tratamiento apropiado, se convierte en una delicia.
Degustarlo exige siempre un esfuerzo, por pequeño que sea. Quizá ese sea el motivo por el que no es una fruta muy popular, aunque ha sido muy venerada en el Egipto de los faraones y la antigua Grecia, donde, como en el Imperio Romano, se asociaba a la belleza, el matrimonio y la fertilidad. Proviene del Cáucaso y el suroeste de Asia y hay quien identifica al membrillo con el fruto prohibido que Eva dio a probar a Adán en el relato bíblico. En la Edad Media se creía que ahuyentaba a los malos espíritus y ha quedado inmortalizado en numerosas obras de arte por artistas como Caravaggio, Zurbarán, Van Gogh o Cezanne.
Por su color dorado se adivina que el membrillo madura en otoño. La temporada de recolección comienza a finales de septiembre o principios de octubre y puede alargarse hasta febrero. Andalucía es una de las principales comarcas productoras de España, con Córdoba, Málaga y Granada a la cabeza. Guarda un gran parecido con la manzana y la pera, aunque tiene un relieve más irregular. Como estos parientes próximos, contiene mucha fibra, especialmente pectinas y mucílagos, que la conviertenen en un alimento muy recomendable para calmar molestias estomacales e intestinales.
Es una fruta muy sana, rica en potasio y con poco sodio, por lo que es adecuado para tratar la hipertensión y prevenir problemas cardiovasculares, a la vez que protege el sistema nervioso. A pesar de su múltiples propiedades nutricionales, es además muy ligera. Más de un 80 por ciento de su composición es agua, por lo que aporta muy pocas calorías, menos de 30. Sin embargo, es inevitable endulzarlo.
El membrillo confunde con su falta de atractivo, pero guarda un tesoro solo accesible a quienes conocen el ritual del fuego y las sustancias. Con azúcar y la cocción adecuada se convierte en un manjar. El tradicional dulce de membrillo, o carne de membrillo, se prepara cociendo la pulpa con una cantidad algo inferior de azúcar; el resultado es una pasta de textura un poco gelatinosa que puede comerse sola o en múltiples combinaciones: con queso, en ensaladas, acompañando carnes, en bocadillos o completando un postre.
Si se rebaja el azúcar y se añade agua se obtiene una compota que se considera el origen de todas las mermeladas conocidas puesto que la palabra “mermelada” no significa otra cosa que “confitura de membrillo”. La infalible mezcla de membrillo con azúcar puede enriquecerse con especias o licores. No hay por qué resistirse a la tentación de innovar, pero sin olvidar nunca que, a pesar de su aspecto tosco, hay que cocinar el membrillo con delicadeza, con un fuego moderado y estrecha vigilancia.
