Cuenta el historiador Fernando Rueda, autor del libro de referencia ‘La cocina popular de Málaga’, que la cuchara es el primer instrumento creado específicamente para comer, anterior al tenedor, y en el recetario tradicional de Málaga encontramos muchos y muy variados platos con los que dar uso a este cubierto. Son comidas que se toman todo el año, pero en invierno las más apetecibles son las calientes. Con la bajada de las temperaturas es un placer recibir los aromas de los ingredientes en el humo cálido que desprenden.
Las sopas populares de Málaga son modestas y muy saludables. Comparten la nobleza de los ingredientes y el origen: entornos campesinos o marineros con pocos recursos. Son guisos reconstituyentes y de aprovechamiento, elaborados con los alimentos que cada comarca tenía a su disposición, que solían consumirse como plato único tras duras jornadas de trabajo, sencillos pero también nutritivos, que admiten variaciones que en tiempos de escasez estaban sujetas a la necesidad y en el presente responden más al gusto particular o el interés por la innovación.
Maimones
Pocos platos pueden competir en humildad con la sopa de maimones, muy arraigada en la Axarquía, en pueblos como Istán, Iznate, Macharaviaya o Casares. La base es la de una sopa de ajo, es decir, aceite de oliva, pan, sal y, evidentemente, ajo. Toñi Sánchez, autora del blog Mi Cocina y divulgadora incansable de la historia de las recetas de Málaga, recoge el posible origen judío de este plato atendiendo a la etimología de su nombre.
La preparación no puede ser más sencilla: se doran los ingredientes principales menos el pan, que se fríe aparte, se añade agua y se deja cocer unos veinte minutos. El sofrito se puede enriquecer con cebolla, tomate o pimiento. Es costumbre común añadir un huevo por comensal. Se cuajan en el propio caldo y se baten un poco previamente, lo que le da un aspecto característico a la preparación. También admite jamón y, si se le quiere dar un toque marinero, almejas. A la hora de servir se incorpora el pan frito, que tiene que ser de un tipo recio y un poco duro para dar consistencia al plato.
Sopa tolita
Típica de Tolox es la sopa tolita, con la que suelen celebrar el día de la Inmaculada en la localidad del Valle del Guadalhorce. Según figura en el recetario ‘La cocina popular de Málaga’, parte de un sofrito elaborado con ajo, pimiento, cebolla y tomate que da sabor al caldo. Una vez preparado se añaden rodajas de patatas previamente doradas en un poco de aceite y, por último, antes de servir se añaden unos huevos para que cuajen. El plato se completa con trozos de pan para que absorban parte del jugo ya que es una sopa espesa.
Pertenece a la categoría de las llamadas sopas de caldo poncima, como la más conocida sopa perota de Álora, la de siete ramales de El Burgo, la mondeña de Monda, la cortesana de Cortes de la Frontera o el sopeao de Júzcar. Cada una con su personalidad, tienen en común la presencia de pan, que debe ser de pueblo, robusto, hortalizas corrientes y un buen aceite de oliva. Se las conoce con esa denominación porque es costumbre servirlas vertiendo la sopa encima del pan migado que se coloca en el fondo del plato.
Pipeo
La procedencia de este guiso hay que buscarla en Casarabonela, donde es protagonista de una fiesta gastronómica a principios de abril. Tiene entre sus ingredientes principales uno que puede parecer sorprendente: la lechuga. Sin embargo, como explica Toñi Sánchez, dejando de lado las ensaladas, no es raro encontrar esta hortaliza en recetas antiguas de la provincia.
El pipeo consta de varias elaboraciones. Por un lado se prepara la sopa, con la mencionada lechuga (preferible que sea de la variedad oreja de burro), guisantes, cebolla, alcachofas, patatas y pipas de habas frescas, de las que toma su nombre. Aparte, se machacan unos ajos fritos, pan, comino y pimentón hasta conseguir una pasta que se añade a la sopa antes de que termine la cocción. También hay que preparar una masa con huevo, pan rallado, ajo y perejil, se forman bolas pequeñas y se fríen para incorporarlas al plato cuando está listo para servir.
Potaje de hinojos
De este guiso de cocción lenta encontramos múltiples versiones en el norte de la Axarquía, siempre con el hinojo como ingrediente fijo. En municipios como Canillas de Aceituno, Canillas de Albaida, Árchez o Cómpeta es un plato familiar. En la receta tradicional encontramos legumbres (garbanzos y habichuelas blancas), tocino, costillas de cerdo y morcilla, por lo que resulta muy nutritivo pero también calórico, como son muchos platos de invierno. La presencia del ajo, el clavo y el comino enriquece su sabor, aunque siempre sobresale el suave anisado del hinojo. En Semana Santa, es costumbre prepararlo sin carne y no es raro añadirle arroz y algunas verduras (tomates, zanahorias y pimientos).
Gazpachuelo
En términos geográficos el origen del gazpachuelo no está claro, pero hoy en día esta sopa caliente es indisociable de la memoria gastronómica de los malagueños. La mayonesa convierte una sopa sencilla en un gazpachuelo. Siendo estrictos, lo que da identidad a este plato tradicional es una emulsión de aceite de oliva y yema de huevo que se aclara con un caldo y se calienta para que adquiera su característica cremosidad. Se completa añadiendo la clara sobrante para que cuaje. Cada casa tiene su variante del plato, con patata, arroz o solo con pan; en versión marinera, con pescado, gambas y almejas, o enriqueciendo la cocción con tomate, cebolla y pimienta, más propio del interior. Es tan versátil que el interés de la cocina de autor por este guiso ha dado lugar a innumerables interpretaciones.
