La próxima apertura de Tragatá en Málaga es uno de los acontecimientos gastronómicos del verano en Málaga. Será el segundo local dedicado a las propuestas más informales del chef Benito Gómez y el primero que abre fuera de Ronda, donde desarrolla su talento culinario desde hace 18 años en dos espacios separados por 15 metros de distancia: Tragatá, el original, y Bardal, el restaurante que abrió en 2016 en el local que antes ocupó Tragabuches y a los tres años lucía dos estrellas Michelin. El nuevo Tragatá estará ubicado en la Alameda, frente a la señorial calle Larios, en el edificio de La Equitativa. Abrirá sus puertas en julio, cuando Bardal cierra por vacaciones, y lo hará avalado por el prestigio obtenido en Ronda. Merche Piña gestionará los dos locales y Daniel Moreno dirigirá la cocina. El concepto se mantiene intacto, con un ambiente distendido, platos pensados para compartir en los que actualiza la cocina popular andaluza. No faltarán platos como la ensaladilla rusa o los callos, ambos alabados como los mejores de España. El discurso de Benito Gómez es el de la exigencia diaria y los sabores puros, sin ornamentaciones innecesarias pero con mucha técnica. Tardó en descubrir su vocación pero se formó con los mejores chefs, entre ellos Ferran Adrià y Dani García. Ahora, el maestro es él.
La llegada de Tragatá a Málaga ha despertado expectación.
Procuramos no pensar en estas cosas, solo en trabajar duro y en hacerlo lo mejor posible. Para nosotros Málaga es una plaza complicada porque hay gente haciéndolo muy bien. Tenemos que ir haciéndonos nuestro hueco, no tiene más secreto que trabajar mucho.
¿La cocina es permeable a lo que ocurre en el exterior o más bien permite al cocinero aislarse?
Según la estructura. Ahora tengo la suerte de que somos 13 personas en cocina, aparte de mí. Tengo un equipo de gente muy buena, que trabaja muy bien y son muy muy responsables, confío en ellos al cien por cien. Cada uno se encarga de su parte y nos reunimos una vez a la semana o dos. No lo hago yo todo como antes. Ahora estamos trabajando para Málaga 6 personas.
¿Qué novedades podemos esperar en el nuevo Tragatá con respecto al de Ronda?
Va a haber mucho de Tragatá de Ronda, pero no sé si un 80, un 50 o un 40. Conforme se vaya acercando la fecha y esté más allí lo decidiremos, lo sabremos seguramente una semana antes.
¿Influyen mucho los lugares en la manea de cocinar?
Claro que sí. Entendemos que Tragatá Málaga con el tiempo será bastante diferente a Tragatá Ronda y creo que los dos se van a retroalimentar. Estamos muy expectantes, sobre todo yo, que soy una mosca cojonera y estaré allí a menudo.
¿Qué cree que buscan los clientes de Bardal?
Nos dedicamos a dar de comer, procuramos ser muy hospitalarios, sin pasarnos de la raya, que la gente esté a gusto, como en casa. Todo desde la normalidad. Cada cliente es un mundo y a cada uno le tienes que dar lo que pide. A algunos clientes les gusta que estés un rato con ellos, otros van solo a comer y tienes que tener la capacidad de saber leerlo. Es una parte fundamental del trabajo, sobre todo de la gente que está en sala.
La actividad de dar de comer a otras personas, ¿cuándo empieza a complicarse para un cocinero?
Cuando trabajas, lo primero que tienes que ser es honesto, saber que lo haces bien, analizar lo que estás haciendo, saber cuándo te has equivocado, rectificar y trabajar mucho. No conozco a nadie que haga eso y le vaya mal. La gente muchas veces le da demasiadas vueltas a las cosas y al final todo se resume en trabajar y en ser analítico con lo que haces.
¿Los reconocimientos dan libertad o la quitan?
A los chicos más jóvenes que trabajan conmigo les inculco que los premios son la consecuencia del día a día y del trabajo. Si te vienen no te tienen que afectar absolutamente en nada porque son el resultado del trabajo que has estado haciendo. Nosotros nunca hemos mirado hacia afuera, siempre hemos sido muy auténticos con lo que hacemos y trabajamos para estar contentos nosotros. No siento presión, el peor enemigo de Bardal soy yo, lo de fuera no nos influye, tenemos una responsabilidad con el cliente que paga una pasta y tienes que hacerlo bien.
Con esa filosofía consiguió 2 estrellas Michelin en tres años.
Lo importante cuando llegas a trabajar es que no estés pensando en que te gustaría que te dieran una estrella, tienes que pensar en que los platos que vas a servir ese día y el servicio sean perfectos. Si piensas solamente en eso en unos meses seguramente te pase algo, y si no te pasa será porque no te ha tocado y tendrás que esperar unos meses más y cada día mejorar lo que hiciste el día anterior. Cuando abrimos Bardal no teníamos ni una ni dos, ni las buscábamos, ni yo en mi puta vida me había planteado conseguir dos estrellas en tres años como hicimos. Desde el primer día hemos hecho lo mismo, llegar y agachar la cabeza y trabajar para ese día, para que salga bien, y al día siguiente hacer exactamente lo mismo intentando no cometer los fallos del día anterior.
Y también logró reconocimiento para Tragatá.
Soy muy práctico, a quien le tiene que gustar lo que hago es al cliente, no a mí, es así de sencillo. A veces los cocineros decimos que los clientes no nos han entendido y no, es que no les ha gustado, no es cuestión de entender o no entender. Estamos muy confiados en que es un sitio en el que se come muy bien, divertido, en el que te puedes gastar desde 15 euros hasta lo que quieras, es muy dinámico. No es algo moderno, ni rollo gastrobar, al final es una casa de comidas, Tragatá cumple 20 años el 25 de noviembre de 2026, en este tiempo hemos crado nuestra tradición en la manera de hacer las cosas.
Conoce la hostelería desde niño pero tardó en decidirse a ser cocinero.
Me crié en un restaurante y nunca me gustó, me hice cocinero de rebote porque mis padres me obligaron a estudiar hostelería y en el tercer curso me enganché a esto. En la casa no teníamos cocina, usábamos la del restaurante, que estaba abajo. La única cocina que he visto en mi vida es la de un restaurante.
¿Bardal se parece en algo al restaurante de sus padres?
Muchísimo. Mis padres son de Campillos (Málaga) y emigraron a Cataluña. Allí mi abuelo era guarda de la masía, muy amigo del dueño, y se la dio. Mis padres acabaron siendo cocineros en un restaurante, aunque nunca habían trabajado en uno. Cuando lo cogieron ya funcionaba como restaurante de cocina catalana y tuvieron que aprender a cocinarla, pero, como conocían a muchos andaluces, en el restaurante se comía salmorejo y fricandó. He convivido con las dos cocinas y en Bardal hay mucho de eso, hay toque catalán y andaluz porque es lo que he mamado y lo que he comido de pequeño.
¿Se lo pasa bien cocinando?
Sí. Cocino menos de lo que quisiera porque tengo que hacer muchas cosas pero me gusta el oficio, me encanta. Si volviera para atrás volvería a ser cocinero. Me gusta el oficio y el negocio, te puedes ganar bien la vida, creo que se va a profesionalizar mucho más, un camarero ganará más y también se podrá exigir más.
Es una profesión que exige muchos sacrificios.
Los empresarios y los cocineros tenemos una asignatura pendiente. Y la sociedad también, estamos acostumbrados a llegar a un restaurante y comer cuando queremos, pero si vas a la farmacia a las ocho y media no te dan aspirinas por mucho que te duela la cabeza porque está cerrada, tiene un horario. Por suerte esto está cambiando súper rápido en el mundo de la hostelería. Nosotros procuramos hacer ocho horas, Bardal lo cierro tres días y a lo mejor en un futuro nos planteamos dejar de abrir tres días y medio. Si queremos que la hostelería sea atractiva para la gente joven tenemos que asumir que es absurdo eso que se decía antes de que sabes cuando entras pero no cuando sales. Todo está cambiando hacia una hostelería más digna y más atractiva y yo creo que va a ser muchísimo más profesional. ¿Que el restaurante no va a estar abierto hasta la hora que te salga de las pelotas? No. ¿Que no vas a estar hasta las dos de la mañana tomándote un pelotazo en el restaurante y el camarero esperándote? Tampoco va a pasar.
Además de en la apertura de Tragatá Málaga, ¿trabaja en más proyectos?
Tenemos varias cosas pero no se pueden contar. Con lo de La Melonera salí escaldado. Hay cosillas, veremos qué es lo que más nos interesa y nos compensa. De momento vamos a abrir en Málaga, vamos a hacerlo muy bien, que aquello tiene mucho trabajo, no hay que hacerlo bien dos meses sino que tiene que ser un negocio que dure muchísimos años, tengo que ver cómo me adapto a tener un negocio en el que no voy a estar.
