El boquerón es uno de los tesoros de la bahía de Málaga, donde nace, crece y se reproduce. En el mar de Alborán encuentra unas condiciones únicas para desarrollarse, por eso esta especie autóctona tiene unas cualidades especiales. Tal es su arraigo que a los malagueños se les conoce popularmente como “boquerones”.
El boquerón de Málaga, muy escaso en la actualidad, se distingue por su color plateado, casi blanco, como su interior, por su tersura y porque son más pequeños que los de otras latitudes. Se le llama “victoriano”, o “vitoriano” porque en septiembre, el mes en que se celebra la festividad de la Virgen de la Victoria, se capturan los ejemplares más pequeños y más demandados. Aunque desde hace años su captura está prohibida, siguen muy presentes en la memoria culinaria de Málaga.
Reme Reina y Toñi Sánchez, expertas en la gastronomía malagueña y divulgadoras, nos enseñan las recetas más representativas que se pueden preparar con este pescado azul, delicado y de sabor suave, que no se presta a complicadas elaboraciones. El modo más extendido de comerlos, en las casas y en los restaurantes, es en fritura y marinados en vinagre o limón, pero también se encuentran en guisos de cuchara.
Antes de cocinarlos, en cualquiera de sus versiones, tienen que estar bien limpios. Se les quita la cabeza, las tripas y, según el caso, la espina central y las laterales. Por recomendación de Sanidad, para evitar problemas de salud por la posible presencia de anisakis hay que congelarlo durante varios días antes de consumirlo. Toñi y Reme recomiendan protegerlo antes con una capa de aceite para que el hielo no estropee la carne.
Boquerones fritos
Una de las maneras más antiguas de cocinar los boquerones es freírlos después de pasarlos por harina. “Es la forma genuina malagueña de comer el boquerón”, indica Toñi. La técnica es facilísima pero conviene evitar ciertos errores comunes. Es indispensable utilizar aceite de oliva virgen extra y harina de trigo; en esto son categóricas tanto Toñi como Reme. El boquerón tiene que estar bien limpio y seco para que no se adhiera demasiada harina; una capa fina es suficiente. El pescado se sumerge en el aceite bien caliente y se saca enseguida. Para eliminar el exceso, Reme recomienda posar el pescado sobre un escurridor y no sobre papel absorvente.
Los boquerones se fríen en grupos de cinco, formando “manojitos” unidos por la cola. No se agrupan de cualquier manera. Deben tener un tamaño similar y estar orientados en el mismo sentido. El complemento perfecto de este plato es una ensalada de pimientos asados. Entre las muchas recetas que Toñi Sánchez recoge en el blog Mi Cocina Carmen Rosa, destaca con especial cariño una rescatada de la carta del desaparecido merendero Casa Cristóbal, en la barriada de El Bulto. Los pasos son sencillos: sobre una salsa de tomate frito casera elaborada solo con tomate se colocan los manojitos y se tapan con otra capa de la misma salsa.
Boquerones al limón
Una versión de los deliciosos boquerones fritos, también muy típica, son los boquerones al limón. Simplemente, una vez limpios, se dejan macerar un par de horas en zumo de limón con sal, perejil y ajo. Después se escurren, se pasan por harina y se fríen en un buen aceite de oliva.
Boquerones en vinagre
Los boquerones marinados en vinagre o limón, también llamados al natural, se consideran un manjar. Esta es una manera muy antigua de cocinarlos porque permitía conservarlos varios días. El proceso puede parecer largo pero es muy sencillo.
Se disuelven dos cucharadas de sal en medio litro de vinagre y se cubren los pescados, bien limpios y abiertos, con esta salmuera. Se puede rebajar la mezcla con un poco de agua si se prefiere un sabor más suave. Así se dejan reposar en la nevera unas 8 horas. Pasado ese tiempo se escurren, se secan, se colocan en un plato u otro recipiente con los lomos hacia abajo y es el momento de congelarlos, preferiblemente cubiertos con una capa de aceite de oliva. Para emplatarlos se descongelan a temperatura ambiente y se aderezan con ajo y perejil. Como toque adicional, Toñi recomienda picar por encima un huevo duro.
Se puede seguir la misma elaboración sustituyendo el vinagre por limón, comprobando durante el tiempo de reposo que la carne no pierde su brillo. Si el gusto resultante es muy fuerte se puede enjuagar el pescado antes de cubrirlo con el aceite.
Pimentón de boquerones
Originalmente el pimentón se hacía con llos chanquetes, pero con el tiempo se ha adaptado al pescado que hubiera disponible en ese momento, mucho más desde que la pesca de estos peces diminutos está prohibida. Es un guiso sencillo pero muy completo. Hay que comenzar asando dos pimientos y cortándolos en tiras. En una olla se cuecen unas patatas troceadas y en el mismo agua se hierven dos tomates maduros durante dos minutos. En un mortero se majan tres dientes de ajo, comino, sal, pimentón y los tomates pelados con un chorro de aceite. La mezcla se vierte en la olla donde cuecen las patatas cuando ya estén tiernas. El último paso consiste en agregar los boquerones, limpios y sin espinas, y los pimientos.
Cazuela de fideos con boquerones
La cazuela de fideos es una sopa típica malagueña, muy presente en la cocina doméstica pero difícil de encontrar en restaurantes. Es uno de esos platos tan humildes que se adaptan a los alimentos de los que se disponen. La base es un sofrito de tomate, pimiento verde, cebolla y abundante ajo. Se agrega una patata pelada, agua o caldo de pescado y se incorporan los fideos. No pueden faltar unas almejas, cocinadas durante el proceso o cocidas aparte en abundante agua, que se aprovecha después de colarla. Unos minutos antes de retirar la olla del fuego se añade azafrán, las almejas si ya están cocidas y se comprueba si necesita sal. Casi al momento de apartarla se echan los boquerones. Es costumbre añadir también gambas o algún otro pescado y alcachofas si es temporada. Antes de servir, una ramita de hierbabuena remata el plato.
Los boquerones se pueden incorporar a otros guisos de cuchara, como un arroz caldoso. Reme invita a probarlos con una sopa cachorreña, que tiene la originalidad de la naranja. Hay que hervir una patata con un tomate que, una vez tierno, se tritura con comino, pan y ajos. El majado se añade a la olla donde se cuece la patata; cuando está casi tierna se agrega el zumo de una o dos naranjas y, aprovechando el calor residual, se incorporan los boquerones.
Pipirrana con boquerones fritos
Una forma de aprovechar los boquerones fritos que han quedado en el plato es integrarlos en una pipirrana, otro plato emblemático malagueño. No tiene ninguna dificultad: se pica un tomate, un pimiento verde, una cebolla y ajo en trozos pequeños y se aliña el resultado con aceite de oliva, sal y vinagre. Antes de agregar los boquerones se separan los lomos y se retiran las espinas.
Los boquerones fritos se pueden aprovechar de muchas maneras. Habrá a quien le gusten fríos, sin ningún acompañamiento, o reservarlos para tomarlos con el café, como recueda Reme que hacía su madre.
En su blog Al Sur del Sur propone otra interesante receta de aprovechamiento, los boquerones “encebollaos”. Consiste en sofreír una cebolla con media cucharadita de curry y pimienta; cuando está blanda se colocan encima los boquerones troceados, se agrega un poco de vinagre, se cubre con rodajas de limón y se deja al fuego un par de minutos más antes de servir.
