Si hay una carne que ha cobrado protagonismo en estos últimos años es, sin duda, el chivo lechal. Y, a poder ser, con certificado de Málaga. Es la primera carne caprina española que goza de una marca de garantía. La ascendencia de cada animal puede rastrearse de manera escrupulosa en el Libro Genealógico de raza malagueña. Incluso la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña (Cabrama) está capacitada para certificar la pureza de cada ejemplar. Estamos ante un auténtico tesoro culinario que empieza a ser valorado fuera de Andalucía y más allá de nuestras fronteras. Mucha de la culpa de dicho reconocimiento está en empresas visionarias como ‘Chivo de Canillas’, que han sabido detectar el enorme potencial de este producto. Una exquisita carne que puede codearse, en exquisitez, con las grandes denominaciones de vacuno o el propio cordero lechal. Pero aún más. “Es muy saludable con unos niveles grasos muy bajos. Además, constituye una fuente de hierro y proteínas importante”, recuerda Carlos M. Aguilera Rando, fundador y gerente de la empresa Chivo de Canillas. Con apenas un mes de vida, y alimentado tan solo con leche materna, sus propiedades organolépticas resultan admirables. “Se trata de una carne muy suave que ofrece matices muy especiales fruto de su alimentación de las madres en el Parque Natural de la Sierra de Tejeda”. El emprendedor se refiere a un paisaje accidentado y feraz donde proliferan el romero y el tomillo, tan apreciados por la cabra malagueña.
‘Chivo de Canillas’ parte de una dilatada experiencia que arranca en los años 40’ del pasado siglo en el propio restaurante familiar. Tras décadas elaborando chivo lechal y con la mejor receta bajo el brazo, Aguilera se pone manos a la obra para exportar este delicioso plato. En 2012, decide fundar la empresa homónima para llevar uno de los mejores asados del sur de España “a cualquier lugar del mundo y con la comodidad de poder degustarlo en los hogares”. Tras seis años trabajando sin descanso, la empresa malagueña está creciendo un 30 por ciento cada año. Un ritmo vertiginoso cuyo fruto está en el trabajo diario y una labor comercial incansable. En la actualidad, exportan chivo lechal asado, envasado al vacío, a cualquier punto de la Península y el extranjero.
En la elaboración del chivo asado apenas intervienen ingredientes. La máxima premisa de ‘Chivo de Canillas’ es evitar enmascarar el sabor final. Únicamente, aceite de oliva virgen extra de la zona, ajo, perejil, un ligero toque de limón y escasa sal. Tres horas en un horno de leña, alimentado con troncos de olivo, bastan para conseguir un plato insuperable “de carne jugosa, suave y agradable en boca”. Absolutamente, recomendable para cualquier momento de esta Navidad ya que “sorprendes a tus invitados con algo diferente”. Además, “su carne resulta muy ligera al contar con menos grasa”.
Los pedidos se pueden hacer directamente a la web https://www.chivodecanillas.com y cuenta con una amplia gama de modalidades de pago. Desde el abono con tarjeta pasando por paypal o transferencia bancaria.
Durante el resto del año, la restauración y los hoteles son su principal clientela. Todo cambia cuando llegan las Fiestas ya que la principal demanda proviene del consumidor final. Para este cliente, Aguilera Rando sugiere el ‘Estuche Gourmet’ que incluye medio cabrito asado y dividido en dos cuartos. “Un plato perfecto para cuatro personas”.
La clave para que el chivo lechal asado llegue perfecto y listo para comer, está en unos plazos de entrega francamente reducidos. “24 horas en la provincia de Málaga y un máximo de 48 horas para el resto de España”, apunta el empresario. Lo mejor de todo es su facilidad de preparación. Tan solo hay que abrir, dejar atemperar e introducir en la bandeja del horno. Poner a 200º C y mantenerlo entre 15 y 20 minutos. Y listo para disfrutar de una auténtica experiencia culinaria que nos traslada al sur, justo en las sierras de Málaga.
