La segunda edición del curso de Cocina Tradicional Malagueña para Profesionales ‘Sabor del Pasado, Saber del Futuro’, comienza este lunes, con la participación de 27 profesionales de la provincia. Organizado por el Club Gastronómico Kilómetro Cero y Sabor a Málaga con la colaboración del Centro de Innovación Social La Noria, consta de un bloque teórico donde se recorrerá, de la mano de los mejores especialistas, la historia, el territorio, la despensa y los fundamentos de la cocina malagueña, y de una parte práctica donde mujeres del ámbito rural, transmitirán su experiencia y sus conocimientos sobre recetas tradicionales al alumnado.
El curso pretende recuperar la histórica cadena de transmisión del recetario tradicional subsanando la falta de una formación específica amplia en cocina malagueña las escuelas de Hostelería, así como ofrecer la
oportunidad de formarse a profesionales que se han hecho cargo de negocios familiares, han emprendido proyectos propios en la restauración o en la industria turística y agroalimentaria, o trabajan por cuenta ajena
en la hostelería.
La selección, llevada a cabo entre los más de 100 aspirantes que reunían los requisitos para aspirar a las plazas, se ha valorado la capacidad de aplicar los conocimientos del curso en el día a día de su trabajo, pues el objetivo que se persigue es mejorar la calidad de la oferta de la restauración en la provincia contribuyendo a ampliar el conocimiento de recetas tradicionales e introduciendo a productores locales entre los proveedores de negocios de restauración.
Así, la mayor parte de personas seleccionadas son propietarias de negocios de restauración, desde ventas
o chiringuitos heredados de sus padres hasta gastrobares o foodtrucks que desean especializar su oferta inspirándola en la cocina local.
Junto a ellos, responsables de Cocina y Sala de negocios de restauración tan emblemáticos como Frutos, Parador de Nerja, Alejandra Catering o Esca Catering; docentes de escuelas de cocina como Jacaranda
o la Escuela Sabores de Torre del Mar, y emprendedores que están consolidando o lanzando líneas de elaboración y venta de comida preparada.
En la parte teórica, el curso, dirigido por Esperanza Peláez y coordinado por Toñi Gallego, cuenta con especialistas en cocina tradicional malagueña de la talla de Manuel Maeso (La Carta Malacitana), Fernando Rueda o Enrique Bellver.
Además colaboran el CRDO Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga; el CRDO Aloreña de Málaga, la Asociación de Productores de la Cabra Malagueña, la Asociación Quesos de Málaga, Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite, las Cofradías de Pescadores de Vélez Málaga y Fuengirola, etc.
En la parte práctica, mujeres que han consagrado su vida profesional o personal a la recuperación de recetas tradicionales, como Carmen Mata Millán, autora del libro Cocina Popular de Marbella de Ayer y Hoy; la Asociación de Mujeres Jazmines de Vélez Málaga y la Asociación de Mujeres de Alfarnate, la Asociación de Vecinas de los Corralones de Trinidad y Perchel, o las chefs Charo Carmona (Arte de Cozina) y Elisa Cadenas, entre otras.
Las recetas del curso se irán volcando con fotografías de la elaboración paso a paso en la base de datos de Cocina Tradicional Malagueña online Cocinando en Red (www.cocinandoenred.com), vinculada a la página web de Sabor a Málaga, donde ya se pueden consultar también las recetas que formaron parte de la primera edición. En cada ocasión, se busca presentar y recuperar recetas distintas.
