Carlos Navarro volvió hace apenas un mes de Tokyo, tras participar en el World Sushi Cup. Este mano a mano con los mejores cocineros de sushi lo saldó con sobresaliente: se clasificó entre los finalistas y con mención especial del jurado. Este informático malagueño reconvertido tanto de profesión como de corazón en chef y formador de cocina japonesa, nos deleita con una versión ‘boquerona’ de uno de los platos ‘best sellers’ del momento, el sushi.
Convertirse en ‘sushiman’ requiere de una dosis importante de formación profesional, pues preparar estas especialidades niponas requiere de no poca maestría tanto a la hora de preparar el arroz como el vinagre y por supuesto el pescado. Este ingrediente es el que aportan profesionales de la talla del sushiman Carlos Navarro, que con los años ha ido dirigiendo sus pasos hacia el ámbito de la formación. Es por ello que no puede haber mejor profesor para enseñarnos como algo tan ajeno a nuestra gastronomía como el washoku, la cocina tradicional japonesa, puede tener un toque muy malagueño y resultar una propuesta culinaria excepcional. Tomamos nota en el cuaderno de estos breves apuntes, nos ponemos el mandil y… ¡Manos a la obra!
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Arroz para sushi
Lavamos bien 300 gramos de arroz japonica para sushi que se dejará escurrir media hora. Después, a la olla con 330 ml de agua y se deja reposar unos 25 minutos. Tapamos el recipiente y se deja a fuego lento hasta que empiece a hervir. Se pasa a continuación a fuego lento uno 10 minutos y se apaga. Déjalo tapado unos 15 minutos más y ya puedes verterlo en un bol amplio, mezclándolo con 75 ml de vinagre para sushi. finalmente espera a que baje a la temperatura corporal, unos 38 grados, y ya tendrás el momento perfecto para hacer los nigiris y consumirlos.
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Nigiri de salmonete colorado de la Caleta de Vélez
Primero, el salmonete: quitamos las escamas y la cabeza. Se le hace un corte en el vientre desde el ano a la cabeza para retirar vísceras y exceso de sangre. Vamos a lavar con abundante agua la cavidad ventral, sacamos los dos lomos y se desechan las espinas. Retira también las que hay en el vientre e intenta conservar la mayor parte de carne posible. Para asegurarnos de que no quedan espinas, pasa el dedo índice a lo largo de la línea central. Por último retiramos la piel, primero levantando la parte de la cabeza y tirando hacia atrás para no romper la carne.
Necesitaremos a continuación un bol con hielo y agua y vamos a hervir agua en un cazo. Cubre los lomos del salmonete por la parte de la piel con un paño fino de algodon y cuando el agua este hirviendo viértela sobre el paño, tras lo cual introduce los lomos en el agua con hielo para cortar la cocción. Lonchea el lomo con cortes diagonales y planos para conseguir lonchas de unos 5 x 2 cm y grosor de 3 mm.
Con el arroz de sushi forma suavemente diez bolas de arroz de unos 20 gramos. Pon una loncha en tu mano izquierda y encima la bola de arroz, presionándola levemente para que el salmonete que quede adherido al arroz. Remata el tope de la loncha con una pizca de pato de aceituna aloreña.
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