En los rincones bulliciosos de los barrios chinos del mundo y en las mesas de familias cantonesas cada domingo, una tradición milenaria se despliega con delicadeza y sabor: el dim sum. Estos pequeños bocados, que caben en la palma de una mano pero que contienen siglos de historia, son mucho más que comida. Son una experiencia sensorial, un rito social y una obra de arte gastronómica.
Una historia al vapor
El origen del dim sum se remonta a la antigua Ruta del Té en el sur de China, donde los viajeros agotados encontraban descanso en las casas de té que ofrecían infusiones y pequeños platos ligeros. Con el tiempo, esta costumbre evolucionó en la tradición del yum cha (beber té), donde el té se acompaña de una amplia variedad de bocados al vapor, fritos o horneados: el dim sum. Literalmente, dim sum significa “tocar el corazón”, y eso es exactamente lo que busca hacer: llegar al alma a través del sabor.
Más que una receta, una técnica
Cocinar dim sum no es simplemente seguir instrucciones: es entender la técnica, la precisión y el ritmo de una cocina que combina tradición e innovación. Aunque existen cientos de variedades, la preparación suele comenzar por la masa. Hay diferentes tipos: masa de trigo para las empanadillas al vapor (siu mai, har gow), masa de arroz para los rollitos (cheung fun) o masa hojaldrada para los pasteles dulces o salados.
El secreto de una buena cocción está en el vapor. Se utilizan cestas de bambú apiladas sobre agua hirviendo, que permiten una cocción uniforme, sin resecar los ingredientes. Cada bocado se cocina en minutos, pero requiere horas de preparación previa, desde el picado meticuloso de verduras y carnes hasta el montaje preciso y decorativo de cada pieza.
El corazón del dim sum está en su relleno
Los rellenos del dim sum son un universo en sí mismos. Los más tradicionales incluyen cerdo picado con castañas de agua, gambas con jengibre y bambú, pollo con setas shiitake o incluso combinaciones vegetarianas con tofu, calabaza y cilantro. La clave está en el equilibrio de sabores: un toque de salsa de soja, un poco de aceite de sésamo, ajo fresco, azúcar y vino de arroz chino.
En el har gow, por ejemplo, la gamba es la estrella, envuelta en una masa traslúcida que se abre con un leve mordisco. En el siu mai, la mezcla de cerdo y gamba se corona con una pizca de huevas o zanahoria rallada, aportando color y textura. Para quienes buscan algo dulce, el lai wong bao, un panecillo de masa esponjosa relleno de crema de huevo, es un auténtico regalo.
Una mesa llena de pequeños mundos
Una de las grandes maravillas del dim sum es su carácter colectivo. No se sirve como un plato principal, sino como una colección de porciones pequeñas que invitan a compartir. En los restaurantes tradicionales, las camareras empujan carros de vapor entre las mesas, ofreciendo sus platos con una sonrisa y una explicación rápida. La elección es difícil: todo parece delicioso.
Cada pieza de dim sum cuenta una historia de migraciones, adaptaciones y creatividad. En ciudades como Hong Kong, Vancouver o Madrid, los chefs reinventan esta tradición, añadiendo ingredientes locales o técnicas modernas sin perder la esencia: respeto por el sabor, por la forma y por la compañía.
Cocinar dim sum en casa, una aventura posible
Aunque parezca complejo, preparar dim sum en casa es posible con algo de práctica y los ingredientes adecuados. La harina de trigo, la fécula de tapioca, la salsa hoisin o el vinagre negro chino ya están disponibles en muchas tiendas de productos asiáticos. Armar un pequeño taller casero de dim sum puede convertirse en una experiencia creativa y deliciosa para compartir con familia o amigos.
Porque al final, como dice el proverbio chino, “el sabor de una comida no está solo en los ingredientes, sino en el corazón que la cocina”. Y el dim sum, con sus formas delicadas y sabores intensos, sigue siendo el mejor ejemplo de cómo la gastronomía puede tocar el alma.
