El espeto de sardinas y la Costa del Sol son inseparables. En el imperativo del binomio que forman el espeto y el litoral malagueño insiste el historiador y miembro fundador de la Carta Malacitana Jesús Moreno, considerado el mayor experto en espetos y autor del libro “De la caña al plato: física y fruición del espeto” junto al doctor en Física Manuel Pérez, además de otras publicaciones en las que analiza las singularidades de esta muestra de la gastronomía vernácula. “Hay una correlación justa y precisa. Hablar de un espeto inmediatamente remite a la Costa del Sol, es su símbolo por excelencia porque no se puede hacer en ningún otro punto del planeta”, afirma con rotundidad.
No existe en otro lugar este manjar marinero, un pescado asado a cielo abierto siguiendo una técnica autóctona que consiste en atravesarlo por una caña para acercarlo al fuego en posición vertical. El espeto depende de unas características geográficas y climáticas que solo se encuentran en la costa de Málaga. La orografía de la provincia condiciona las corrientes de vientos y, sobre todo, de suaves brisas marinas a ras de suelo gracias a las cuales es posible esta forma de cocinar a pie de playa. Porque las sardinas en espeto no se asan por la acción del fuego, sino de la flama, el aire que circula entre la llama y el pescado. “Se crea una cámara de aire que es como un horno de convección. Es simple física, no hay intermediación de una maquinaria sofisticada”, explica Jesús.
También la calidad de las sardinas está relacionada con las particularidades del mar de Alborán, que baña la bahía de Málaga, determinantes en el ciclo vital de esta y otras especies y rico en los nutrientes de los que se alimentan. En verano y otoño es cuando se pescan los mejores ejemplares y también su presencia es más abundante. Ese es el motivo de que se recomiende tomarlos “de Virgen a Virgen”, es decir, desde el día que se celebra la festividad de la Virgen del Carmen, el 16 de julio, al consagrado a la Virgen de la Victoria, el 8 de septiembre, aunque este periodo se puede alargar dos meses aproximadamente. Otra referencia popular es limitar su consumo a los meses sin “r”: mayo, junio, julio y agosto.
Para encontrar la primera referencia al espeto hay que retroceder hasta 1850, fecha en la que está datada la litografía «Una moraga», el mismo título que el pintor malagueño Horacio Lengo dio en 1879 a una de sus obras, una pintura de gran tamaño en la que representa una escena marinera en la que se prepara un espeto. La prensa dio cuenta por primera vez de esta muestra de cocina vernácula en 1885, en una crónica periodística sobre la visita de Alfonso XII a Málaga y su paso por la barriada de El Palo. Es poco probable que el Rey probara el espeto, que es un invento de las clases más humildes como solución para el aprovechamiento del pescado que no se había vendido durante el día. Bastaban una lumbre y una caña hincada en la arena en la que se ensartaba el pescado. Así, agachado, aparece representado el espetero en el monumento de Machú Harras que adorna el Paseo Marítimo de Antonio Machado. Más adelante, se impuso la altura por comodidad, aprovechando barcas varadas, ya en desuso.
La esencia
La verticalidad es la esencia del espeto. “No es un pinchito, ni es una brocheta, que se asan en contacto con una superficie horizontal caliente. El espeto no yace sobre nada, no hay intermediación entre la fuente de calor y el objeto que se asa, solo hay aire caliente”, explica Jesús. Por el hueco de la caña circula el calor y, por efecto de la gravedad, se desliza la grasa que van desprendiendo las sardinas. Cuando se aplica este método a otros pescado la caña entra por la boca.
“El agua, el fuego, la caña y la sabiduría del moragador o espetero, son los cuatro elementos de los espetos que tanto admira todo el mundo”, incide, y enfatiza que es la única elaboración culinaria universal en la que el menaje no pertenece al mundo mineral, al menos hasta que la caña se ha empezado a sustituir por varas de metal. Para Jesús esta es la desvirtuación más inmediata del espeto. “Todos los espeteros reconocen que la caña es mejor porque se calienta menos, pero cuando llega un aluvión de clientes que quieren la misma cosa aparece el problema de cómo abastecer esa demanda. El espeto metálico permite asar más sardinas en menos tiempo. Lo enmascaran diciendo que es más higiénico, pero es mentira, si la caña está bien lavada, no hay problema”, aclara Jesús, quien resume su postura con el lema «Al espeto de sardinas, dale caña».
Para el experto, con la vara metálica desaparece el valor gastronómico del espeto, ya que cambian el sabor y la textura de la sardina, expuesta a un mayor aumento de temperatura en menos tiempo. Y también su valor etnológico, “porque olvida de dónde venimos, fue una manera de resolver el problema del sustento de la familia”.
En el arte del espeto no hay ninguna artificiosidad. Todo lo que se necesita para preparar este plato exquisito se encuentra en la naturaleza, y ese parece ser el motivo de que haya cambiado tan poco porque, como dice Jesús, “la naturaleza no ha cambiado”. Ni siquiera se usan cubiertos, se comen con las manos, usando los dedos pulgar e índice, que se limpian con el limón que acompaña a la ración.
