El empleo de plantas como condimento es inmemorial. En todas las sociedades conocidas han servido para realzar el sabor de los alimentos y como conservantes naturales. Ese uso culinario va asociado al medicinal ya que las especias aportan beneficios de los que aún podemos disfrutar. La mayoría protegen de infecciones, son antioxidantes, tienen propiedades antiinflamatorias, facilitan las digestiones y aportan otros muchos beneficios a nuestro organismo. Además, sirven como substitutos de la sal y el azúcar, dos potenciadores del sabor que muchas personas están obligadas a eliminar de su dieta.
Actualmente, en las despensas solemos encontrar una colección de sazonadores limitada. Pimienta, orégano, perejil, canela, quizá comino o tomillo, son algunas de las especias más comunes. El pimentón da identidad a muchos platos tradicionales y el uso del jengibre está cada vez más extendido. Los curris han conquistado los paladares de todo el mundo pero pocas personas conocen su composición, que combina diferentes tipos de condimentos.
Las especias han tenido mucha importancia en la configuración del mundo que conocemos. El comercio de estas sustancias con aromas, sabores y propiedades sorprendentes animó el contacto entre culturas lejanas. Hoy muchas de ellas están olvidadas fuera de sus lugares de origen aunque es más fácil que nunca obtenerlas. Estas son algunas de esas especias con las que podemos estimular el paladar y transformar cualquier plato sencillo.
Cubeba
Las bayas conocidas como cubeba o pimienta de Java son originarias de Indonesia. Por su aspecto, se distinguen de los granos de pimienta negra común por el tamaño, ya que son un poco más grandes, y porque tienen un rabito, el tallo del fruto. En cuanto al sabor, la pimienta cubeba es más amarga y aromática. En Europa se empleaba habitualmente durante la Edad Media, pero poco a poco fue desapareciendo de las cocinas y actualmente es un condimento muy exótico aunque fácil de usar, ya que puede emplearse en todo tipo de platos y salsas, incluso en postres. Es recomendable añadirla con moderación por su potente sabor.
Nigella
Las semillas de la nigella son muy apreciadas tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales. Se las conoce también como ajenuz o comino negro y es un ingrediente común en la gastronomía de Oriente Medio, la India y el norte de África. Se puede emplear como alternativa a las semillas de sésamo. Destaca por su sabor picante, que suele describirse como una mezcla de orégano y pimienta.
Galanga
La raíz de galanga pertenece a la misma especie que el jengibre, con el que guarda un gran parecido. Su sabor es igualmente intenso y picante, sobre todo si se toma fresca. También se puede encontrar deshidratada o en polvo. Es un condimento muy empleado en la cocina asiática, especialmente en la de Tailandia, Indonesia y Vietnam. En estos países y en otros como China o India se ha empleado tradicionalmente como un remedio medicinal. Se le atribuyen propiedades antibióticas, antiinflamatorias y estimulantes y se usa para tratar la gastritis y otras dolencias digestivas, como la acidez o las náuseas.
Fenogreco
El fenogreco es una leguminosa procedente de Oriente Medio emparentada con la soja. Sus semillas amarillentas pueden emplearse como especia aromática cuando se muelen. Hay que tener en cuenta que en crudo tienen un gusto amargo pero cuando se cocinan aportan un sabor dulce. En la India es una especia muy popular y se incluye en la composición del curry.
Zumaque
Los pequeños frutos del zumaque se emplean habitualmente como condimento en la gastronomía de Oriente Medio. Estas bayas de color rojo intenso se pueden incorporar a casi cualquier plato en forma de polvo aportando un original toque cítrico.
Asafétida
El nombre de esta especia avisa de su carácterística más llamativa: el olor repulsivo que desprende. Sin embargo, la asafétida no debe juzgarse por la repugnancia inicial que provoca ya que con la cocción la pestilencia desaparece y deja paso a un agradable aroma a cebolla. Es muy recomendable como sustituto del ajo para evitar las digestiones pesadas y el mal aliento. Su uso está muy extendido en países como Irán, Pakistán, India y Afganistán, donde se emplea en polvo o en forma de resina.
Haba tonka
Las alargadas semillas del árbol llamado Dipteryx odorata, que crece en la América tropical, desprenden un aroma penetrante que evoca el de la vainilla, la canela o el clavo. En la cocina son muy valoradas para preparar postres. La haba tonka se puede incorporar rayándola en el momento de preparar la receta o como infusión. Lo importante es añadir una cantidad pequeña ya que en grandes dosis su consumo es nocivo, como ocurre con la nuez moscada. Esto se debe a que contiene curmarina, una sustancia con efectos anticoagulantes y puede dañar el hígado y los riñones.
