Es un enamorado del mar y eso se refleja en su cocina. Abraham Garrote dejó los ordenadores y los programas informáticos por el pescado y los fogones y vive enamorado de su profesión. Apuesta por una cocina en la que, más allá de las florituras y los adornos, destaque la materia prima por encima de todo. Se ha propuesto enseñarnos que cualquier pescado, si se trata de manera adecuada, es susceptible de conquistar a los paladares más exigentes. ¿Lo estará consiguiendo? Él nos cuenta los detalles.
María José Sánchez — Un informático sevillano que cambió los ordenadores, el software y las redes por los fogones malagueños… ¿Cómo se cocinó esta mutación?
Abraham Garrote — Desde pequeño había cocinado en casa con mi familia. Los fines de semana iba al mercado a hacer la compra, siempre con mi padre, y después nos ocupábamos los dos de preparar la comida. Me atrajo desde niño, la verdad, lo que pasa es que me crié en un entorno de ingenieros y mi círculo más cercano me animó a estudiar una ingeniería, así que es lo que hice. Lo bueno es que allí conocí a mi mujer. Estuve trabajando unos años hasta que surgió una oportunidad: la familia de mi pareja nos animó a mudarnos a Navarra para poner en marcha un hotel rural y fue así como empezó a picarme el gusanillo de la gastronomía. ¡Hasta el día de hoy!
MJS — Restaurante La Solana lleva funcionando más de cuatro años. ¿Cómo definirías la cocina que practicas en el restaurante?
AG — Le tenemos mucho apego a la alta gastronomía y trabajamos en esa línea. Nos basamos en cinco palos fundamentales: la calidad del producto, que se ofrezca cantidad suficiente en el plato, un empltado muy cuidado, servicio de calidad y el precio. No hay más secretos, la verdad. Hacemos mucho hincapié en ofrecer una buena relación calidad-precio. Eso es lo más reconocible de un negocio de este tipo y nos esforzamos por ser fieles a ello. Tampoco queremos perdernos en la técnica, forzar demasiado, sino que el objetivo no es otro que ensalzar el producto con las diferentes maneras que hay de trabajarlo. Textura, cromatismo… Todo debe ir en línea con el enriquecimiento del plato principal del plato. De nada sirven las florituras si el comensal no se sorprender por el sabor.
MJS — ¿Es especialmente complicado satisfacer al cliente en los tiempos que corren?
AG — Sin lugar a dudas. Es más difícil que antes. La gastronomía está volviendo a lo que antiguamente se hacía, a los cortes perfectos, los emplates sencillos y directos, a ofrecer la materia prima en su punto, según como le guste al que vaya a degustarlo. Algo tan aparentemente sencillo como esto, el presentar en su punto ya sea la carne o el pescado, también es avanzar en la cocina, no hay que ir mucho más allá.
MJS — ¿Qué destacarías de los productos que te ofrece la provincia de Málaga?
AG — Encontramos prácticamente de todo, carnes, pescados, verduras, hortalizas… El problema está en las cadenas de distribución, que no son las mejores. Hay que moverse mucho para obtener materia prima de calidad. El pescado es especialmente caro, por ejemplo, y nosotros trabajamos especialmente con lo que nos da el mar, por lo que ahí sí nos encontramos con un punto débil que sería necesario mejorar.
MJS — De la cocina de Abraham Garrote se destaca el poner en valor los llamados ‘pescados pobres’. ¿Qué hay detrás de ello?
AG — A mí no me gusta hacer esas distinciones, la verdad. Al final todo se reduce a la diferencia de precios o a la abundancia de unas u otras especies. Lo que hay que mirar es el sabor, la calidad, qué nos aporta. Yo trabajo prácticamente todos los pescados. Adoro el mar y confieso que me gusta estar más bajo el agua que en la cocina. Conozco bien lo que este nos ofrece y la clave está en saber prepararlos para sacar lo mejor de ellos. Una raya bien hecha es igual que un rodaballo. Qué decir de la pintarroja y de lo que se puede hacer con ella. Y el jurel real es mi debilidad, mi pescado favorito. Puede se mejor que un atún, ¿eh? Lo importante es ponerlo en valor, no hay más. En esto de los productos marinos nos movemos mucho por modas y en base a ello también van cambiando los costes de la materia prima. En el mundo de la gastronomía hay algunas muy sobrevaloradas. En mi opinión, es el caso de las angulas, de la trufa o el caviar. Antes que este prefiero unos buenos berberechos o unas navajas.
MJS — ¿Hacia dónde te gustaría seguir avanzando en tu cocina?
AG — Siempre que puedo investigo sobre productos nuevos, partes del pescado que se puedan aprovechar o técnicas a utilizar para tratar esas zonas inexploradas. Hoy en día hay poca evolución en el ámbito culinario. Lo que hay es mucha copia, o mucho ‘basado en’. Las técnicas están prácticamente inventadas y es difícil hacer algo nuevo. Por mi parte el objetivo es seguir trabajando codo con codo con el mar, darle la importancia que se merece a lo que podemos encontrar en él y aprovechar aquella materia prima que está en desuso. La provincia de Málaga es perfecta para ello, pues hay muchas cosas que no se aprovechan y necesitan salir a la luz.
