Como consecuencia del creciente interés por seguir una alimentación saludable las dietas se han vuelto más variadas y no dejan de introducirse/popularizarse nuevos alimentos. Es el caso de los germinados, cuyas propiedades nutritivas son cada vez más conocidas y valoradas, aunque ya se consumían hace miles de años, y que en la actualidad es considerado un súper alimento.
Las semillas germinadas son alimentos vivos que mantienen todos sus nutrientes hasta el momento de consumirlos. Se obtienen al poner en remojo las semillas, que pueden ser de diferentes tipos: de cereales, legumbres u hortalizas, así como plantas oleaginosas (ricas en ácidos grasos, como las de girasol o almendra) o aromáticas. Al sumergirlas en agua, su tamaño se duplica y la cáscara que las cubre se ablanda hasta romperse. Al suministrarles agua, calor y oxígeno se activan las enzimas de crecimiento que contienen. Precisamente por su alto contenido en enzimas, los germinados facilitan mucho la digestión, incluso cuando se obtienen de legumbres que pueden ser más difíciles de digerir, como el garbanzo. Esto se debe a que durante la germinación el grano pierde algunos antinutrientes, por lo que son más digestivos.
Los germinados son los embriones de las plantas y contienen todos los nutrientes que necesita para crecer y desarrollarse, una concentración muy superior a la de la planta adulta de sustancias beneficiosas como vitaminas, proteínas, antioxidantes, fibra y clorofila. Aunque normalmente nos referimos a los germinados y a los brotes indistintamente, se diferencian porque el brote ya presenta las primeras hojas de la planta.
La mayoría de las semillas se pueden germinar a excepción de las de plantas solanáceas, como son el tomate, el pimiento, la patata o la berenjena. Estas son tóxicas y nunca se deben consumir sus brotes. Por lo demás, es muy fácil obtener germinados caseros. Es un proceso que tarda unos 4 o 5 días durante los que habrá que dedicarles solo unos pocos minutos. El proceso comienza cubriendo con agua una pequeña cantidad de semillas. Se guardan en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante una noche. Al día siguiente se lavan, se retira el agua, se tapan con una tela y se colocan en un sitio resguardado de la luz. Habrá que colar las semillas cada día hasta que tengamos hayan crecido unos 3 cm; entonces debemos cambiarlos a un lugar soleado y dejarlos durante unas horas para que mediante la fotosíntesis se active la clorofila, muy importante para la regeneración de las células sanguíneas. Después de este último paso estarán listos para servir.
De esta manera tendremos germinados siempre a mano y serán lo más naturales posible ya que nos aseguramos de que no contienen ninguna clase de aditivos.. Además, llevando a cabo el proceso nosotros mismos dispondremos de una mayor variedad de germinados ya que podemos someter a esta técnica muchos productos que hay habitualmente en cualquier despensa como las lentejas, garbanzos, guisantes, cebollas o ajos. También se pueden emplear germinadores, que nos faciltarán aún más el trabajo y, por supuesto, se pueden comprar ya envasados y preparados para añadirlos al plato.
Brotes crudos
Lo más recomendable es tomar los brotes crudos, ya que así conservan todas sus propiedades, y en poca cantidad. Por su textura crujiente y la variedad de sabores que ofrecen son muy apropiados para enriquecer ensaladas o como adorno (comestible) de platos. Si los sometemos a cocción podemos tomarlos en sopas, tortillas o salsas y guarniciones.
Los brotes de soja verde son quizá los más conocidos. Son muy ricos en proteínas, hierro, ácido fólico y vitaminas C y B. También es fácil encontrar brotes de alfalfa, que destacan como fuente de calcio. Los sabores de los germinados de brécol, mostaza o rúcula nos sorprenderán; estos tres tipos de brotes son ricos en calcio y beneficiosos para reforzar el sistema inmunitario, combatir procesos febriles o resfriados y favorecer la depuración del organismo, respectivamente. Los de ajo tienen efectos antibióticos y están indicados para tratar la hipertensión; los de cebolla destacan por su acción diurética y antiséptica, igual que los de puerro.
