La hamburguesa ha sido un plato denostado por la baja calidad de sus ingredientes y, especialmente, por la homogeneización impuesta desde las cadenas de comida rápida. Una falta de ideas y renovación que la han relegaron a un oscuro lugar. Este mítico plato surgió a mediados del siglo XIX al norte de Alemania, más concretamente, en Hamburgo, donde se servía como un jugoso filete elaborado a base de carne picada. De allí, los emigrantes alemanes la llevaron Estados Unidos. Existe cierta controversia sobre sus orígenes. No en vano, su invención se la disputan hasta tres personas: Charlie Nagreen, en Wisconsin (1885); los hermanos Frank y Charles Menches (Nueva York); y el chef Louis Lassen, de Connecticut (1895). De cualquier forma, ‘White Castel’, la primera cadena especializada, nace en 1921 en el corazón de Kansas. El invento se populariza de tal manera que los hermanos Dick y Ronald McDonald recogen el testigo y fundan su propia enseña a finales de los 40’.
El éxito de las hamburguesas y su carácter ‘industrial’ provocaron el rechazo inicial y perpetuo de los chefs, por entender que la comida rápida no tenía cabida en un restaurante. Todo eso cambia en 2001, cuando el chef francés afincado en Estados Unidos Daniel Boulud elabora una hamburguesa de solomillo, rellena de foie gras y a un precio de 32 dólares. El atrevimiento del chef desata la locura. Y no porque el plato de Boulud incluyera el ingrediente secreto de la Burger Cangreburger, sino por la elevada calidad de la propuesta. A partir de entonces, muchos chefs se lanzan con sus propias personalizaciones utilizando ingredientes exclusivos, hasta entonces, reservados a los platos más insignes.
¿Pero qué tiene la hamburguesa gourmet que ha resistido el paso del tiempo y la fugacidad de las modas? Pues, para empezar, el gran arraigo del producto en todo el mundo. A ello contribuyen, sin duda, las películas y las series de televisión. Pero más allá de la insistencia mediática, la burger es, junto a la pasta, uno de los productos más universales y democráticos de la gastronomía. Y ello, pese a su tufillo calórico y nada saludable. Por último, ofrece infinitas posibilidades por la multitud de combinatorias. Y es que, un bocadillo de buena carne admite desde el ingrediente más modesto al más sublime. Y en el caso de las hamburguesas gourmet existen un sinfín de productos de alta calidad (quesos de todo tipo, hortalizas ecológicas, tomates kilómetro 0, carne de razas especiales, salsas caseras, etc.).
La clave de una buena burger sigue siendo la carne. Y aquí los reyes son los bueyes de raza. Si queremos un peldaño de calidad extra debemos pedir hamburguesa con carne Wagyu (Japón) o Kobe (una variante todavía más exquisita). También podemos replicar el modelo japonés con productos ‘made in spain’ como la Ternera Rubia Gallega, o la Vaca Retinta (Cádiz).
La lista Forbes elaboró en 2017 un particular ranking donde incluyó las hamburguesas más caras del mundo. En este decálogo, sobresalen, la mítica ‘DB Royal Doublé Truffle Burger’, a un precio de 140 dólares, e incluye trufa negra y foie gras; la ‘Burger Extravagant’ de Serendipity 3 con carne Wagyu, queso cheddar curado, mantequilla de trufa blanca, trufas negras, huevo de codorniz y caviar; o la ‘Glamburger’ de Honky Tonk, a un precio de mil dólares, y elaborada con tres tipos de carne: Wagyu, Kobe y venado, langosta, trufa negra, caviar y huevo de pato. El paroxismo ha llegado de la mano del chef holandés Diego Buik, del restaurante South of Houston (La Haya), cuya creación cuesta unos 2.000 euros.
