Los helados nos acompañan en verano alegrándonos la vista con sus vistosos colores y el paladar con sus matices dulces, afrutados y cremosos. Sin duda son un placer gastronómico que alivia el calor y casi todos los males. Como dice Fernando Mira Monerris, el helado da felicidad. Y sabe de lo que habla porque su familia lleva endulzando la vida de los malagueños desde 1890, en invierno con los turrones y en verano con helados.
Su bisabuelo, Severino Mira, fundó la primera heladería de Málaga. Llegó a la ciudad desde Jijona (Alicante) a finales del siglo XIX cargado de dulces navideños. Con el tiempo se instaló en la capital y abrió un despacho en la calle Nueva. Su legado se puede degustar en cualquiera de los tres locales que regenta Fernando. Uno de ellos en la céntrica calle Andrés Pérez, otro en Carranque y el tercero en Compás de la Victoria, donde también se encuentra el obrador en el que elabora sus especialidades a diario, con ingredientes frescos y la exigencia necesaria para mantener el prestigio de la histórica Casa Mira.
Además de felicidad, los helados nos aportan importantes nutrientes, principalmente calcio y otros minerales, proteínas e hidratos de carbono. Hay que tener en cuenta que la nata y el azúcar son dos de sus ingredientes principales, por eso se aconseja tomarlos con moderación. Sin abusar de ellos, son un alimento recomendable todo el año y, de hecho, es habitual comerlos en todas las estaciones, aunque tradicionalmente la temporada comienza el día de San José y se prolonga hasta el puente del Pilar.
El origen del helado es tan remoto que en el relato de su historia compiten diferentes versiones. Se atribuye a Marco Polo su descubrimiento para el mundo occidental desde la lejana China y el comienzo de su popularización se sitúa en Italia. Por entonces los helados se parecían más a un sorbete ya que se elaboraban con nieve, que se endulzaba con frutas o miel. El “gelato”, la fría mezcla cremosa que conocemos hoy, también es un invento italiano.
Fernando desvela las claves para distinguir un buen helado de uno excepcional. “Debemos fijarnos en que no esté acristalado, que esté cremoso y que cuando salgas a la calle tenga un poco de aguante, que no se derrita al momento”, explica. Estas cualidades se encuentran especialmente en los helados artesanos y dependen de que se ejecuten adecuadamente los tres procesos básicos de su fabricación: la mezcla de todos los ingredientes y su pasteurización; la mantecación, que es la técnica mediante la cual se incorpora aire para que adquiera una textura suave y untuosa; y la conservación.
Los ingredientes básicos del helado tradicional son nata, azúcar y un estabilizante, como puede ser la lecitina de la yema del huevo, que por este motivo es otro de los componentes habituales de la receta. A partir de esa base, se crean los diferentes sabores. Cada año surgen variedades más sorprendentes que son el resultado de combinar frutas exóticas, texturas o de adaptar postres populares como la torta loca malagueña.
En Casa Mira siguen triunfando los cinco sabores originales que mantienen desde los primeros días de la heladería, que son turrón, mantecado, tutti frutti, crema tostada y leche merengada. Cuenta Fernando que siguen siendo los más demandados, aunque con los años se han adaptado a los nuevos gustos de los clientes y han incorporado el de Kinder, Oreo o el de galleta Lotus, además de aportaciones más personales como el galleta pretzel, con un toque salado, café, naranja con chocolate o el de mango, sin olvidarse de otros que no pueden faltar como chocolate, nata o limón. Uno de los favoritos de Fernando es el de frambuesa con base de agua, un poco ácido.
Los cinco sabores de siempre no son solo los que más sirven sino también los más reconocibles. “Mucha gente que se ha ido de Málaga, cuando los vuelve a probar nos dice que le saben igual. Para nosotros es un orgullo que la gente tenga esa memoria de los sabores. Con eso me voy servido a casa”, admite Fernando con satisfacción. El secreto para mantener inalterados los sabores durante varias generaciones se sostiene en tres pilares, según explica. El primero sería la materia prima, después seguir los mismos métodos de fabricación y, por último, que siempre haya alguien de la familia haciendo el helado. Especialmente el de turrón es imposible de imitar porque, como fabricantes, ellos son sus propios proveedores.
Cada helado se elabora siguiendo una fórmula específica. Las más antiguas se crearon a ojo. “Mi bisabuelo y mi abuelo iban tomando nota de cómo habían hecho el helado el día que los felicitaban. No serán las fórmulas más correctas y milimétricas pero son las que nos han funcionado durante todo este tiempo. Seguramente tendrán algún error en el gramaje, pero el sabor que inventaron continuamos haciéndolo igual”, explica Fernando.
Hay mucho de química en la elaboración de los helados. Con una buena fórmula los ingredientes líquidos, sólidos y grasos quedarán bien equilibrados y eso se notará en la textura final. Una equivocación en la formulación puede suponer que la pasta resultante se ponga dura, o sea demasiado blanda o gomosa. También puede resultar en un exceso de dulzor.
En Casa Mira se cuidan todos lo detalles. Por ejemplo, una particularidad es que sus helados no están expuestos en vitrinas. Resultan menos llamativos, pero les permite reducir el porcentaje de grasa y preservarlos a la temperatura idónea. “Tenemos diferentes neveras en el mostrador para los sorbetes y para los helados de frutos secos como el de turrón o los que llevan pistacho, nuez o avellana porque la grasa de los frutos secos se comporta de una manera diferente”. Esconder los helados, una práctica tradicional que empiezan a adoptar nuevos establecimientos, permite controlar mejor la temperatura de los productos. “Para mí es mejor porque el helado no está ventilado, no se quema por arriba y recibe un frío estático, no un frío dinámico”. La temperatura media óptima para conservar el helado es de -12 grados, aunque puede variar un grado arriba o abajo dependiendo del azúcar que contenga ya que esta actúa como un anticongelante natural.
Los hay para todos los gustos y para todas las necesidades. Las exigencias relacionadas con intolerancias alimenticias suponen un desafío para la industria heladera, especialmente para el sector que apuesta por la elaboración artesanal. Actualmente es fácil encontrar helados sin gluten, sin azúcar o para veganos, pero esto exige emplear edulcorantes químicos, o sustituir el huevo u otros ingredientes que definen el helado por sucedáneos. Nadie quiere privarse de uno los grandes inventos de la gastronomía, y menos en verano.
