Dice Jordi Cruz (Manresa, 1978), a propósito de su participacion en Málaga en H&T, Salón de Innovación en Hostelería, que nunca lleva un discurso preparado. “Improviso mucho, siempre llevo platos que son las últimas cosas que estamos haciendo y hablan de los caminos que estamos andando. Estoy todo el año picando piedra y trabajando en torno a la gastronomía. No me hables de política ni de otras cosas, pero de cocina, de lo que se lleva y de lo que yo haría y de los caminos que tenemos preparados… Eso lo tengo mascadísimo”, reconoce el chef, uno de los más populares de nuestro país gracias a sus apariciones en televisión como jurado del concurso MasterChef de TVE, en el que destaca por sus incisivas críticas. Su trayectoria le permite ser exigente.Empezó a trabajar en una cocina con 14 años y con 24 se convirtió en el chef más joven de España en recibir una estrella Michelin (el segundo del mundo). Ahora tiene cinco de estas distinciones repartidas entre sus cuatro restaurantes: ABaC (con tres), Angle (con una), Atempo (una) y Ten’s Tapas. Además, es autor de los libros de gastronomía “Cocina con lógica”, “Grandes platos para todos los días”, “El cocinero tenaz”, “Cocina en casa como un chef”, “Tapas con Rock n’Roll” y “ABaC: Cocina en evolución”. En H&T presentó algunas recetas de su restaurante ABaC junto a su Jefe de Cocina, Paolo Romano. Las propuestas elegidas fueron Maccheroni ai calamari (macarrones elaborados con agua de calamar), Secuencia Ibérica (con base de fideos de agua de melón y el torrezno más fino del mundo), huevo ahumado o un helado elaborado a partir de azúcar quemada de crema catalana. Además, en otra intervención, conversó con el secretario general de Hostelería de España, Emilio Gallego, acerca de cómo cambiar el mundo a través de la gastronomía.
Mucha gente piensa en dedicarse a la cocina atraída lo creativo, ¿cómo es de importante la gestión, la parte administrativa?
Una cosa no puede ir sin la otra. Tenemos un oficio precioso, nos dedicamos a una artesanía, que puede ser muy moderna o muy tradicional, que nos llena el alma. A los que somos artesanos y devotos de ellos nos interesa mucho la parte emocional, sentimental, pero es un negocio. Yo gestiono muy bien mi restaurante, es un restaurante que da dinero sin cobrar caro, y ganar dinero me permite sumar tecnología, invertir, ser más creativo.
¿Con cuatro restaurantes y un programa de televisión queda mucho tiempo para desarrollar la creatividad?
Claro, tengo tres maîtres, tengo de todo, y eso me permite tener las herramientas para evolucionar. No te diré crear, porque no soy tan egocéntrico. Yo soy singular, hago mi cocina, tengo mi estilo, hago las cosas que a mí me emocionan y creo que van a gustar mucho a la gente. Y para eso necesito medios, y tener medios no se basa en cobrar caro, se basa en gestionar muy bien. Por lo tanto hay que ser buen gestor, si no nunca llegarás a tener un buen restaurante donde puedas crecer.
¿Hay algún consejo que le hubiera gustado recibir cuando joven?
Yo sé escuchar muy bien y he escuchado a todo el mundo hablar y no he recibido un consejo, he recibido millones de consejos. Creo que como todo en la vida es un caminito que vas formando, en el que ves el palmo que tienes delante y tienes que tener cuidado de ir pisando bien. Yo me dedicaba a descubrir en qué soy bueno, a intentar sacarme partido, a dejar mis defectos a un lado e intentar potenciar mis virtudes, y no hay más.
¿Queda tiempo también para nuevos proyectos? ¿Qué planes tiene para este año?
No perder la llamita de la ilusión. Tengo mil proyectos que son muy buenos, llevo varios años, ¡once!, desde que empezamos MasterChef, en los que he tenido grandes ideas que no he podido materializar y las he tenido que aparcar, y se me están acumulando las buenas ideas y los buenos propósitos. Por lo tanto, este año me gustaría no morir en el intento. Cuidarme un poquito, cuidar de mi familia, estar bien emocionalmente y psicológicamente para hacer los muchos proyectos que tenemos porque son buenos y van más allá de ganar dinero. Tienen que ver con la salud y con lo que es ecológico de verdad, nosotros que tenemos perspectiva lo podemos hacer.
¿Es posible conocer a una persona por cómo cocina, a través de un plato que haya preparado?
No. Lo que pasa es que normalmente los cocineros gestionamos también personas, no solo productos y técnicas, sino también a personas que nos acompañan. Ya tengo mucha psicología para eso. Cuando notas que alguien se acerca vacilando ves que su plato tiene dudas y si su plato tiene dudas es porque hay algo que no ha hecho bien. Es un buen espejo de lo que sucede. Un plato cocinado con miedo se ve, igual que un plato cocinado con seguridad. Un plato dice muchas cosas sobre quién lo ha hecho, cómo lo ha hecho y por qué. Por lo tanto nosotros tenemos la capacidad de ver esas pequeñas cosas.
¿Enseguida calan a los concursantes de MasterChef?
No. Es más el estado anímico en el momento o la trayectoria que ha tenido. En el caso de los cocineros ves su evolución por sus platos. Cuando veo un plato de un gran chef, de Andoni, de Martín, me lo pones delante y, aunque sea un plato nuevo, puedo decir seguramente de quién es. Ves en sus platos esa línea que han ido construyecto, su forma de entender la cocina.
¿Volverá MasterChef a Málaga en la próxima edición?
Creo que sí. Cada año, si no venimos a Málaga, venimos cerca. ■
