El restaurante de Marbella con estrella Michelin comenzó a trabajar con los productores para llevar a los mejores alimentos malagueños y andaluces a la cumbre de la alta gastronomía hace diez años. El Lago es considerado referente de éxito para los emprendedores malagueños por su compromiso con los productores locales agroalimentarios
Paco García, creador del concepto de El Lago y su director, es el encargado de inaugurar las Jornadas de Emprendimiento del sector agroalimentario y turístico que se celebran hoy miércoles 14 de diciembre, aportando su experiencia.
El compromiso con los productos locales y la recuperación de las raíces gastronómicas malagueñas y andaluzas ha formado parte de la razón de ser de El Lago de Marbella desde su nacimiento en 2000. Pero el trabajo más directo con productos concretos como el chivo lechal malagueño y payoyo, los quesos artesanos, las aceitunas aloreñas, el tomate huevo de toro, los cítricos del Guadalhorce o los vinos comenzó hace diez años, se ha mantenido de forma ininterrumpida, y forma parte de la estrategia de futuro del restaurante.
Ha sido un trabajo de éxito que ha contribuido a impulsar el sector agroalimentario malagueño y andaluz y que el artífice del concepto de El Lago y su director, Paco García, comparte con algunos de los startups malagueños en las Jornadas de Emprendimiento en el sector de la Gastronomía impulsadas por el Centro de Innovación Social La Noria con apoyo de la Obra Social La Caixa. Jornadas que tienen lugar el miércoles 14 de diciembre y están dirigidas a emprendedores de los sectores de la hostelería y restauración; producción y transformación (de alimentos y platos preparados, conservas, bebidas, productos gourmet, etc), turismo y experiencias gastronómicas.
Paco García ha sido el encargado de dar la charla inaugural en las Jornadas de Emprendimiento dirigidas al sector de la Gastronomía con el título, “El producto local, valor añadido para la distinción y la excelencia”. El Director ha presentado su experiencia del restaurante distribuida en tres apartados. En primer lugar, analizando el escenario en el que arrancó su trabajo hace más de diez años. En segundo, haciendo un análisis concreto del trabajo realizado con varios productos como el chivo lechal malagueño y el payoyo; los quesos artesanos; el tomate huevo de toro y los cítricos del Guadalhorce. Y por último, apuntando los retos de futuro de los productores locales, fundamentalmente de potenciar la investigación, el desarrollo, el marketing y la internacionalización.
Paco García destaca tres razones fundamentales que le impulsaron a elegir el camino de apoyo al Km.0 o productos de cercanía para su restaurante hace más de diez años:
1. Los clientes más gourmets, en un alto porcentaje los internacionales, quieren descubrir el sabor propio de los lugares que visitan, algo que sólo se puede conseguir con los productos y recetas propias.
2. La llegada a España de la corriente Slow Food fundado en Italia en 1986 por Carlo Petrini que articuló el manifiesto de Kilómetro 0, con la hoja de ruta de esta vuelta a la gastronomía local o «Km 0». El Lago fue, de hecho, el primer restaurante malagueño certificado como Km.0 en 2011, lo que acreditaba que el 50 por ciento de los productos que entraban en su cocina eran de cercanía. Un porcentaje que ha ido aumentando hasta llegar al 75 por ciento en la actualidad.
3. El intenso trabajo de productores locales y de las diferentes Administraciones, como las queserías La Hortelana de Coín y Sierra Crestellina de Casares; el bodeguero Federico Schatz en Ronda; la recién creada Asociación de Criadores de la Cabra Malagueña o de la Denominación de Origen protegida de la aceituna aloreña.
El compromiso del restaurante El Lago con los productos locales seguirá marcando su estrategia de futuro. Paco García, con su experiencia de trabajo, considera que quedan muchas asignaturas pendientes por superar para que el sector agroalimentario malagueño alcance un nivel alto de competitividad. Es necesario que los productores sigan evolucionando y mejorando, siendo fieles a la esencia del producto.
También es muy importante mejorar las redes de distribución para servir los pedidos óptimos a precios competitivos. Pues los productos locales aún tienen problemas para llegar a las cocinas de la hostería y al cliente final. Además, en muchas ocasiones tienen precios que son más elevados y no resultan competitivos.
La industria agroalimentaria de los países más punteros como Francia o Italia está evolucionando muy deprisa y debemos de avanzar más rápido para no quedar desfasados. También que se potencie la industria de transformación, que es la que deja el mayor valor añadido en el origen. Así como realizar un importante esfuerzo de actualización constante de packaging, marketing y comunicación. Además de articular experiencias turísticas asociadas a la gastronomía. En este sentido El Lago organizó hace cuatro años la Ruta del Sabor.
