Económica, nutritiva y muy versátil, la batata, también conocida como boniato, es un tubérculo que se que se consume como hortaliza a pesar de que por su dulce sabor al cocinarla nos parezca estar degustando un sabroso fruto.
De origen tropical, la historia de la batata está unida al descubrimiento de América, desde donde se importó para conquistar los paladares europeos. La batata se aclimató rápidamente a las tierras malagueñas hasta tal punto que durante el siglo XVI entre diez y doce barcos iban cargados de este tubérculo desde las costas de Vélez-Málaga, donde se producía, hasta Sevilla. Así lo afirma el historiador José Moreno Gómez en el Boletín de la Sociedad de Amigos de la Cultura de Vélez Málaga del año 2012. Indica que Nicolás de Monardes, médico y naturalista nacido y afincado en Sevilla, en su obra ‘Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias occidentales que sirven en medicina’ de 1574 apunta “…hay tantas, que traen de Vélez-Málaga cada año aquí a Sevilla, diez y doce carabelas cargadas de ellas…”.
Moreno señala en la publicación que “tan elocuente revelación confirma tanto la alta estima que del producto se tiene en la ciudad del Guadalquivir, como del cuasi monopolio de su producción en la comarca oriental malagueña”.
Las batatas son alimentos muy energéticos por su riqueza en hidratos de carbono. Presentan un sabor dulce debido al elevado contenido en azúcares. Como minerales importantes, cabe destacar el potasio el cual contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y de los músculos. Además, ayuda a mejorar la presión arterial.
Las variedades cuya carne es de color amarillo a naranja intenso son las que tienen más cantidad de vitamina A, y también destaca su alto contenido en b-carotenos, unos nutrientes que, entre otras funciones, colaboran en la prevención de infecciones y ayudan a que nuestro sistema inmunitariose encuentre en plena forma.
La batata es fuente de vitamina C, si bien una parte considerable de la misma puede perderse durante el proceso de cocción. En cantidades inferiores están presentes la vitamina E, B6 y folatos. Esta composición hace que tenga potentes propiedades antioxidantesimprescindibles para la protección del organismo frente a los efectos nocivos de los radicales libres.
Cocina
La batata es un producto muy versátil en la cocina, ya que se puede hornear, hervir, asar, freír, etc. Su sabor permite que funcionen tanto en platos salados como dulces. Con la carne más firme se puede cortar en dados o discos para ponerlas a la plancha, mientras que, si se cortan en bastones, pueden sustituir a las patatas fritas o pueden funcionar como aperitivo en forma de chips.
De igual manera, al cocerlas o asarlas se pueden preparar cremas vegetales o utilizarlas como puré para una guarnición. En su versión dulce, se convierten en un buen ingrediente para tartas, bizcochos o galletas.
En la provincia de Málaga, la batata forma parte del relleno de los borrachuelos y otros dulces y también se consumen asadas, en empanadillas o como acompañante de los platos de carne. Incluso hay empresas locales que comercializan la batata en exclusivos productos, como es el caso de la empresa Frexiniana, que bajo la marca ‘Esencia de Frigiliana’ vende batata en concentrado del jugo de la caña de azúcar (miel de caña de azúcar). También las mujeres de la cooperativa Al-Jaque, ubicada en Montejaque, en el corazón de la Serranía de Ronda, le sacan el máximo jugo a este tubérculo para convertirlo en una crema de batata ecológica.
Cultivo
El cultivo de batata o boniato está teniendo en los últimos años un gran crecimiento en España, debido a la demanda de países europeos como Francia, Inglaterra y Alemania y Holanda, aunque también aumenta su consumo en todo el territorio nacional. Actualmente, la principal zona de producción se concentra en Cádiz, aunque también se cultiva en otros puntos, como Levante y Cataluña.
La fecha de plantación del boniato depende de la zona de cultivo y la variedad, pero por lo general en Andalucía se realiza entre los meses de marzo hasta mediados de junio. Por su parte, la campaña de recolección comienza en agosto y se prolonga hasta enero.
En la provincia malagueña existen actualmente 120 hectáreas dedicadas a la batata, según datos de la organización agraria Asaja Málaga. En 2021, la producción alcanzó las 1.500 toneladas, dato no especialmente significativo si se tiene en cuenta que Málaga es la principal productora de plantas de boniato a nivel nacional y europeo.
En muchos de los suelos antes dedicados a la batata crecen ahora otras plantaciones consideradas más rentables. “Incluso ha desaparecido la conocida como batatilla de Nerja”, señala Javier Santana, subdirector general de Viveros Santana, en Veléz-Málaga. Esta empresa, que posee 35 hectáreas de vivero, es líder en la producción de plantas de boniato en Europa y exporta a diferentes lugares del mundo. En la actualidad, producen en torno a los 40 millones de plantas.
Por sabor, conservación y versatilidad en la cocina, la variedad estrella del boniato, según comenta Javier Santana, es la Beauregard, que es la más comercializada. Le sigue la Covington, muy productiva y de carne naranja y piel algo más cobriza. “Hasta hace unos años, la California era de las más consumidas, pero ahora se encuentra en decadencia”, indica.
El subdirector de Viveros Santana afirma que, a nivel gourmet, en los últimos años está adquiriendo cada vez más importancia la variedad Pepita, de color púrpura, que ha sido creada por la propia empresa, de la que posee la patente y la exclusividad, y que llega a restaurantes de primer nivel como el de los hermanos Roca o el malagueño Pata Negra 57, entre otros.
