Es fresca, cremosa, reconocible y siempre disputada. La ensaladilla rusa no necesita carta de presentación, pero sí merece una historia bien contada. Este plato que reina en bares, tabernas y mesas familiares de toda España tiene un nombre viajero y un corazón mestizo. Porque, aunque su origen se sitúa en la Rusia zarista del siglo XIX, su evolución ha sido tan camaleónica como sabrosa.
La leyenda señala al chef Lucien Olivier, cocinero belga del restaurante Hermitage de Moscú, como el creador original de este plato allá por 1860. Su receta secreta combinaba perdiz, lengua de vaca, caviar, pepinillos, alcaparras y una misteriosa salsa, parecida a la mayonesa. Era una ensalada lujosa para aristócratas. Pero el paso del tiempo y las fronteras transformaron esa sofisticación en algo mucho más cercano: papas cocidas, verduras, atún y mayonesa.
En España, la ensaladilla se “popularizó” durante el siglo XX. La versión patria se simplificó y se adaptó a la despensa mediterránea: adiós a la perdiz, hola al bonito del norte. Lo curioso es que, aunque la llamamos “rusa”, en Rusia difícilmente reconocerían como propia la que aquí nos comemos con alegría.
Tantas recetas como cocineros
No hay dos iguales. Si bien la base suele ser patata, zanahoria, guisantes, atún y mayonesa, cada región —y cada abuela— tiene su fórmula. En Andalucía, por ejemplo, es común encontrarla con gambas o langostinos, servida en forma de “bola” o tapa generosa, bien fría y coronada con picos de pan. En Valencia se le añade aceituna verde, y en Murcia, huevo duro y un toque de vinagre que le da carácter.
En el norte, especialmente en el País Vasco, la ensaladilla se eleva a arte culinario. Los bares de pintxos compiten por la versión más cremosa, con mayonesa montada a mano, atún en aceite casero y patatas casi deshechas. En Galicia, hay quien la sirve con pulpo. Y en Madrid, la escuela Casa Dani del Mercado de la Paz ha convertido su receta en un clásico moderno, reverenciado por locales y turistas.
El alma está en la mayonesa
La clave, dicen muchos cocineros, está en la calidad de la mayonesa. Hay quien la prefiere con un toque de limón, otros con aceite de girasol para suavizarla. Algunos apuestan por hacerla en el momento, sin refrigerarla, para preservar su textura sedosa. Y luego está el eterno debate: ¿con cebolla o sin cebolla? ¿Con encurtidos o sin ellos? ¿Con más atún o con más verdura?
Incluso existen versiones veganas, con mayonesa sin huevo y proteína vegetal, que mantienen la esencia sin traicionar el sabor. Porque la ensaladilla es también un lienzo para la innovación. Hay chefs que la presentan en forma de croqueta, otros la sirven caliente, y no faltan los que la acompañan con huevas de salmón o carpaccio de gamba.
Más que un plato, una emoción
¿Por qué nos gusta tanto? Quizás porque sabe a verano, a tapeo, a comida compartida. Es versátil, económica, fácil de hacer y difícil de olvidar. Es uno de esos platos que atraviesan generaciones, que une lo casero con lo festivo, lo tradicional con lo creativo. La ensaladilla rusa no es solo una receta: es un idioma culinario que habla de mestizaje, ingenio y memoria.
Así que la próxima vez que la veas en la barra, en una boda o en una fiambrera camino de la playa, mírala bien. No es solo una mezcla de ingredientes. Es un símbolo de cómo los platos viajan, cambian de forma, de lengua, de ingredientes… pero conservan algo esencial: su capacidad de hacer que el mundo, por un momento, parezca más amable.
