¿Alguna vez te has preguntado de dónde vienen los productos agroalimentarios que comemos? Conocer el origen de lo que nos ponen o ponemos en nuestro plato es de suma importancia, no sólo por lo que pueda aportar a nuestra salud, sino porque detrás de cada uno de ellos se encierra una historia, una persona que cree en algo, horas eternas de dedicación y, en muchos casos, una forma de vida. Para entender estos principios y darles valor hay que ir al corazón de cada uno de ellos, entrar en la mente de las personas que promulgan la filosofía de lo natural, conocer su forma de pensar y sentir como propias las vivencias y creencias que transmiten en relación al campo.
El Valle del Guadalhorce atesora cientos de huertas donde hay personas que trabajan y se afanan para que el campo siga estando vivo, pero nada de eso tendría sentido si la cadena no siguiera. En Agro hemos querido sumergirnos de nuevo en este mundo fascinante junto a sus protagonistas, los agricultores, y lo hemos hecho en esta ocasión de la mano de Pepe Cobos, alma mater de El Pimpi, desde donde se está haciendo un intenso trabajo para que los productos de la huerta vayan directamente a las mesas de los restaurantes. Sin intermediarios. Con todas las garantías de que lo que se compra y luego se vende a los clientes es de pata negra. “Nosotros no encontrábamos lo que queríamos, así que desde hace cinco años hemos venido a abastecernos directamente al campo”.
Y esto no es sólo un hecho, si no que esta forma de pensar con respecto a lo natural se ha convertido ya en una filosofía que Pepe quiere hacer extensiva a toda la restauración malagueña. “Sin duda, es más cómodo que el proveedor te lo traiga a tu establecimiento, pero esto aporta una mayor riqueza. Eso no quiere decir que no acudamos a proveedores, pero de esta forma favorecemos al productor y practicamos la sostenibilidad”, argumenta.
Sembrando ilusiones
Un total de 16 hectáreas suman las huertas con las que El Pimpi abastece su despensa. Una docena de agricultores trabajan en ellas sabiendo que su producto está vendido antes de la cosecha y que lo hacen con unos precios mínimos garantizados. “Todos los agricultores con los que trabajamos son gente que ama la tierra. Son personas que, al igual que nosotros defienden el campo y siembran ilusiones”, afirma Pepe Cobos.
El Pimpi tiene su propia huerta en el Valle del Guadalhorce. Dos hectáreas producen el 25 por ciento del abastecimiento de la bodega restaurante más popular de Málaga. Todo el tomate que se sirve hoy día en El Pimpi sale de este trozo de tierra, que produce 8.000 kilos al mes que son consumidos íntegramente por malagueños y visitantes. Huevo de toro, verde, negro de Crimea, cherry… Además, otra media docena de huertas de la zona abastecen en exclusiva al restaurante.
Entre ellas una que da las 60 toneladas de patatas que necesitan al año para hacer sus platos. Es tiempo de recogida y los agricultores se afanan bajo un sol de justicia mientras nos cuentan cómo una patata agria es la mejora para freír o que las variedades desiree y red pontiac son las patatas rojas con las que nos va a salir una ensaladilla de campeonato. En total, siete variedades las que cultivan en esta huerta que van directas a El Pimpi.
El I+D
En esta búsqueda incansable por el mejor producto, Pepe Cobos tiene también su I+D particular. Lo tiene en un trigal donde el agricultor Alonso Navarro cultiva de forma biodinámica. “Es la unión del Universo con la Tierra”, nos dice Pepe mientras cuenta que Alonso lleva trabajando cuatro años en la recuperación de más de 60 variedades de trigo y tiene un trozo de la parcela que es experimental. De una de las variedades de este trigo saldrá la harina ecológica con la que El Pimpi comenzará a elaborar en breve su propio pan, aunque lo hará de una forma romántica y testimonial, ya que la bodega necesita seis toneladas para abastecer el consumo de un mes.
Pero el I+D no queda aquí, su propia huerta también tiene una zona donde experimentan y donde ahora están haciendo un trabajo de investigación con el caviar cítrico, originario de Australia, que está ganando popularidad en el mundo entero y se usa para potenciar el sabor de algunos platos por su poder refrescante en boca.
Después de casi ocho horas recorriendo el Valle del Guadalhorce donde nos ha dado tiempo también a conocer más de cerca un cultivo tan emergente como la moringa, del que Pepe es un enamorado, nos queda por preguntarle como desearía que fuese el futuro de todo lo que nos ha enseñado. “Es fácil”, responde, “el futuro pasa por que quienes visiten Málaga encuentren los mejores productos del mundo”.
